---
title: Tom kha gai (ต้มข่าไก่)
description: |
    Soupe thaï au lait de coco, poulet, galanga et citron
    vert — pendant doux et crémeux du tom yum. Bouillon à
    base de lait de coco infusé à la citronnelle, au galanga
    (le vrai, pas gingembre) et aux feuilles de combava,
    assaisonnement final hors du feu au nam pla et jus de
    citron vert.
author: Olivier Albiez
source: Adapté de Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen) et Eating Thai Food (eatingthaifood.com)
course: soupe
cuisine:
    - Thaïlande
diet: []
allergens:
    - fish
servings: 4
time:
    prep: 15m
    cook: 25m
background: |
    ## Pourquoi « kha » (ข่า) est non négociable

    *Kha* est le mot thaï pour **galanga**, qui donne son nom
    au plat. Remplacer le galanga par du gingembre détruit
    l'identité du tom kha : les deux rhizomes ont des profils
    aromatiques fondamentalement différents. Le galanga apporte
    une note **terreuse-poivrée-pin**, le gingembre une note
    **piquante-citronnée**. Le tom kha au gingembre devient
    « tom king gai » — un plat inventé en Occident qui n'existe
    pas en Thaïlande.

    ## Dose de galanga

    Contrairement au tom yum où le galanga joue un rôle de
    soutien, ici il est **au premier plan** — la quantité est
    quasi doublée. Compter 40-50 g de galanga pour 4 personnes.

    ## Lait de coco entier obligatoire

    Pas de lait de coco allégé pour un tom kha. La matière
    grasse du coco est le véhicule de tout le parfum. Un lait
    allégé donne une soupe qui a tous les ingrédients mais
    aucun corps. Marques fiables : Chaokoh, Aroy-D, Kara.

    ## Pour aller plus loin

    Voir le [tom yum goong](/recipes/soupes/tom-yum-goong/) pour
    le pendant piquant-acide, et les [techniques fondamentales](/ressources/guide-cuisine/asie/guide-cuisine-thailandaise/techniques/)
    du guide thaï.
---

== Mise en place ==

Désosser et couper 500 g de @cuisses de poulet{500%g}(ou blancs, mais les cuisses donnent plus de goût au bouillon) en morceaux de 3 cm.

Peler et trancher 1 pouce de @galanga frais{50%g} en rondelles fines de 2-3 mm.

Écraser 2 tiges de @citronnelle{30%g}(partie basse uniquement, 10 cm) avec le dos d'un couteau, les trancher en segments de 3 cm.

Déchirer 6 @feuilles de combava fraiches{6}(bai makrut) en morceaux grossiers.

Écraser 3 @piments thai frais{3}(phrik khi nu) avec le plat du couteau pour les fendre.

Émincer 150 g de @champignons de paille{150%g}(ou pleurotes, ou champignons de Paris) en lamelles épaisses.

== Base lait de coco ==

Dans une #grande casserole{}, verser 400 ml de @lait de coco entier{400%ml} et 500 ml de @bouillon de volaille{500%ml}(ou eau).

Ajouter le galanga, la citronnelle, les feuilles de combava et les piments écrasés. Porter à frémissement et laisser infuser à feu doux ~{10%minutes}, sans faire bouillir — l'ébullition fait tourner le lait de coco.

== Cuisson du poulet ==

Ajouter le poulet au bouillon aromatisé. Cuire à feu doux ~{10%minutes}, en remuant doucement de temps en temps.

Ajouter les champignons. Poursuivre la cuisson ~{3%minutes}.

== Assaisonnement hors du feu ==

Retirer la casserole du feu. Ajouter 3 càs de @sauce poisson{45%ml}(nam pla), 1 càc de @sucre de palme{5%g}(râpé) et 3 càs de @jus de citron vert{45%ml}(fraîchement pressé).

Goûter : la soupe doit être douce-crémeuse avec un fond salé-umami et une acidité finale fraîche. Ajuster au nam pla pour le salé, au citron vert pour l'acide. Le sucre de palme reste discret, il arrondit sans dominer.

== Service ==

Dresser dans des bols chauds. Garnir de feuilles de @coriandre fraiche{10%g}(ciselées) et de rondelles d'@oignons verts{20%g}(émincés fin).

Servir immédiatement avec du riz jasmin en bol séparé.

> Les aromates ne se mangent pas : comme pour le tom yum, les tranches de galanga, segments de citronnelle, feuilles de combava et piments entiers restent dans le bol mais sont écartés avec la cuillère. Pour un dressage plus net : les retirer juste avant service avec une écumoire.

> Variante crevettes : remplacer le poulet par 400 g de crevettes crues décortiquées. Les ajouter en toute fin, 2 minutes avant assaisonnement — elles cuisent très vite.

> Variante végétarienne (jay) : remplacer le poulet par 300 g de tofu ferme en cubes et 150 g de champignons supplémentaires (variété assortie : paille + enoki + shiitake). Remplacer le nam pla par 2 càs de tamari.

> Erreur courante : faire bouillir fortement le lait de coco. Il « tourne » et se sépare en morceaux de gras et petit-lait. Le tom kha se cuit à **frémissement doux** uniquement.

> Choix du bouillon : un bouillon de volaille maison léger ajoute de la profondeur. À défaut, l'eau simple fonctionne — c'est la version villageoise classique.