Khao soi gai (ข้าวซอยไก่) — nouilles au curry de Chiang Mai

Histoire

Un plat d’influence sino-birmane

Le khao soi vient directement du Nord de la Thaïlande (Chiang Mai, Chiang Rai, Mae Hong Son) et porte l’héritage de la cuisine birmane (ohn no khao swè) et musulmane yunnanaise (les commerçants Hui qui ont introduit curry et curcuma dans la région). On ne mange pas de khao soi à Bangkok traditionnellement — c’est régional et c’est revendiqué.

La double texture noodles

L’identité du khao soi tient dans l’opposition :

• Nouilles aux œufs bouillies (ba mee) immergées dans la soupe au fond du bol
• Nouilles aux œufs frites croustillantes en topping

Deux portions de la même nouille, deux préparations différentes. Le mangeur mélange au fur et à mesure.

La pâte de curry khao soi

Pâte spécifique, difficile à trouver en version industrielle sauf en épicerie thaï spécialisée. On peut l’approcher avec de la pâte de curry rouge + curcuma frais ou en poudre

• épices à curry indien (coriandre, cumin, cardamome, girofle). C’est la version proposée ici — honnête compromis avec les ingrédients du garde-manger élargi.

Les garnitures ne sont pas optionnelles

Un bol de khao soi arrive au Nord avec un plateau de garnitures : oignon rouge mariné finement émincé, moutarde chinoise marinée (pak dong), quartiers de citron vert, flocons de piment phrik pon, nam phrik pao. Chacun compose sa cuillerée en mélangeant selon ses goûts du moment. Sans ces garnitures, le khao soi est fade.

Pour aller plus loin

Voir les techniques fondamentales et la culture régionale du guide thaï.

Ingrédient	Quantité
nouilles aux oeufs chinoises (ba mee, nouilles fraîches ou sèches)	400 g
cuisses de poulet (idéalement avec os pour un bouillon plus parfumé — alors on garde les os)	800 g
oignon rouge (moyen)	1
citron vert	1
moutarde chinoise marinee (pak dong, à défaut cornichons chinois ou choucroute asiatique)	50 g
Pâte de curry rouge thaï — version authentique (ou la version simplifiée)	60 g
curcuma en poudre	5 g
graines de coriandre (grillées à sec et pilées)	3 g
graines de cumin (grillées à sec et pilées)	1 1/2 g
poudre de cardamome	1 1/2 g
lait de coco entier	800 ml
bouillon de volaille (ou eau)	500 ml
sauce poisson (nam pla)	45 ml
sucre de palme (râpé)	30 g
sauce soja foncee (pour la couleur)	15 ml
huile neutre	300 ml

Mise en place

1. Séparer 400 g de nouilles aux oeufs chinoises400 g : 300 g à bouillir, 100 g à frire plus tard.
   nouilles aux oeufs chinoises400 g
2. Désosser et couper 800 g de cuisses de poulet800 g en gros morceaux de 4-5 cm.
   cuisses de poulet800 g
3. Peler et émincer finement 1 oignon rouge1 .
   oignon rouge1
4. Préparer les garnitures acides : couper 1 citron vert1 en quartiers, émincer finement 1 autre oignon rouge (différent de celui pour la soupe) en lamelles fines pour mariner, préparer 50 g de moutarde chinoise marinee50 g .
   citron vert1 moutarde chinoise marinee50 g
5. Pour l'oignon rouge mariné : mélanger les lamelles d'oignon rouge avec 2 càs de vinaigre de riz, 1 càc de sucre et 1 pincée de sel. Laisser mariner 15 minutes , pendant qu'on prépare la soupe.

Pâte curry khao soi (approchée)

1. Dans un mortier ou un petit robot, mélanger 3 càs de Pate de curry rouge thai authentique60 g avec 2 càc de curcuma en poudre5 g , 1 càc de graines de coriandre3 g , ½ càc de graines de cumin1 1/2 g , ½ càc de poudre de cardamome1 1/2 g et 1 clou de girofle pilé.
   Pate de curry rouge thai authentique60 g curcuma en poudre5 g graines de coriandre3 g graines de cumin1 1/2 g poudre de cardamome1 1/2 g

Base lait de coco

1. Ouvrir 2 boîtes de 400 ml de lait de coco entier800 ml . Prélever la **crème épaisse** du dessus des deux boîtes (environ 200 ml) et la réserver.
   lait de coco entier800 ml
2. Dans une grande cocotte , chauffer la crème de coco à feu moyen-vif 3 minutes jusqu'à ce que l'huile du coco se sépare.
3. Ajouter la pâte curry khao soi. Frire en remuant 3 minutes jusqu'à ce que l'ensemble devienne très parfumé et brun-orangé.

Mijotage du poulet

1. Ajouter l'oignon rouge émincé, puis le poulet. Sauter à feu vif 3 minutes pour enrober le poulet de pâte.
2. Verser le reste du lait de coco et 500 ml de bouillon de volaille500 ml . Porter à frémissement.
   bouillon de volaille500 ml
3. Baisser à feu doux et couvrir aux trois quarts. Laisser mijoter 35 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre.

Assaisonnement

1. Assaisonner avec 3 càs de sauce poisson45 ml , 2 càs de sucre de palme30 g et 1 càs de sauce soja foncee15 ml .
   sauce poisson45 ml sucre de palme30 g sauce soja foncee15 ml
2. Goûter : équilibre doux-crémeux-salé-épicé, chaleur curcuma en arrière-plan. Rectifier au nam pla.

Nouilles frites (topping)

1. Dans une petite poele , chauffer 300 ml d'huile neutre300 ml à 180°C.
   huile neutre300 ml
2. Séparer les 100 g de nouilles réservées en petites poignées lâches. Les plonger dans l'huile par petites quantités, frire 30 secondes jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et croustillantes. Égoutter sur papier absorbant. Réserver.

Nouilles bouillies

1. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Y plonger les 300 g de nouilles réservées. Cuire al dente selon l'emballage, généralement 3 minutes pour des nouilles fraîches, 5 minutes pour des sèches.
2. Égoutter, rincer brièvement à l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Montage et service

1. Dans quatre grands bols chauds, répartir les nouilles bouillies au fond.
2. Verser la soupe au curry et les morceaux de poulet par-dessus.
3. Garnir généreusement de nouilles frites croustillantes.
4. Présenter séparément dans de petits ramequins : l'oignon rouge mariné égoutté, les quartiers de citron vert, la moutarde chinoise, des flocons de piment phrik pon et un pot de nam phrik pao.
5. Chacun compose sa cuillerée en pressant du citron vert, en ajoutant une pincée d'oignon mariné, un peu de moutarde chinoise, et à volonté flocons de piment ou nam phrik pao.

Pâte curry khao soi authentique : si vous trouvez de la pâte curry khao soi (en épicerie thaï spécialisée, parfois en pot verre labellisé « khao soi paste »), utiliser 4-5 càs directement sans ajouter curcuma ni épices supplémentaires. Marque fiable : Chao Mae.

Variante khao soi nua (bœuf) : remplacer le poulet par 800 g de bœuf à braiser (collier, paleron) en cubes de 4 cm. Mijotage prolongé à 2h15 au total avant d’assaisonner.

Variante végétarienne : remplacer le poulet par 400 g de tofu ferme en gros cubes + 300 g de champignons shiitake frais émincés. Supprimer le mijotage long, cuire 15 minutes seulement. Remplacer nam pla par 2 càs de tamari.

Les nouilles frites : non négociables pour l’identité du plat. À défaut, des chow mein noodles frites industrielles (en sachet, type La Choy) peuvent dépanner.

Pak dong (moutarde chinoise marinée) : se trouve en épicerie asiatique en pot ou sachet. À défaut, prendre des légumes marinés chinois (zha cai, suan cai) ou de la choucroute égouttée très rincée.

Préparer la veille : la soupe se bonifie, les épices infusent. Préparer la veille, réchauffer doucement, cuire les nouilles juste avant service.