Ramen vegan lyophilisé

Ingrédient	Quantité
kombu	60 g
shiitake séchés (entiers)	60 g
eau froide	4 l
oignons (coupés en deux, face coupée vers la plaque)	4
tête d’ail (coupée en deux)	1
poireau (le vert en tronçons)	1
carottes (en gros tronçons)	4
gingembre frais (en lamelles épaisses)	60 g
champignons frais (paris, pleurotes, portobello)	500 g
huile neutre	2 cuil. soupe
miso rouge (aka)	100 g
sauce soja (shoyu)	50 g
mirin	30 g
concentré de tomate	30 g
levure maltée	5 g
MSG	5 g
ail frais (râpé finement)	5 g
gingembre frais (râpé finement)	5 g
nouilles ramen (sèches)	320 g
huile neutre	1 cuil. café
shiitake réhydratés du dashi (80 g environ)
oignons verts (émincés finement)	30 g
maïs cuit (égoutté)	100 g
champignons enoki (racines coupées, séparés en petits bouquets)	100 g
huile neutre	80 ml
huile de sésame grillée	40 ml
échalotes (finement émincées)	4
gousses d’ail (émincées)	6
gingembre frais (émincé)	30 g
absorbeur d’oxygène	1

Dashi (à préparer la veille)

1. Dans une grande cocotte ou un récipient hermétique, déposer le kombu60 g et les shiitake séchés60 g .
   kombu60 g shiitake séchés60 g
2. Verser l'eau froide4 l et laisser tremper **8 heures au réfrigérateur**.
   eau froide4 l
3. Le lendemain, retirer le kombu et **conserver les shiitake réhydratés** (ils serviront pour les garnitures).

Bouillon de légumes rôtis

1. Préchauffer le four à 220°C.
2. Sur une grande plaque, disposer les oignons4 , la tête d'ail1 , le poireau1 , les carottes4 , le gingembre frais60 g et les champignons frais500 g .
   oignons4 tête d'ail1 poireau1 carottes4 gingembre frais60 g champignons frais500 g
3. Arroser de l'huile neutre2 cuil. soupe et enfourner 45 minutes , jusqu'à coloration brun foncé presque brûlée sur les faces en contact avec la plaque.
   huile neutre2 cuil. soupe
4. Verser le dashi froid dans la cocotte, ajouter les légumes rôtis et tous les sucs déglacés à l'eau chaude. Mijoter à couvert 3 heures .
5. Filtrer dans une étamine en pressant légèrement les légumes. Jeter les légumes.

Réduction et tare intégrée

1. Remettre le bouillon filtré dans la cocotte. Réduire à feu vif **jusqu'à environ 750 ml** (réduction ×4-5 par rapport au volume initial).
2. Hors du feu, ajouter et bien dissoudre : - miso rouge100 g - sauce soja50 g - mirin30 g - concentré de tomate30 g - levure maltée5 g - MSG5 g - ail frais5 g - gingembre frais5 g
   miso rouge100 g sauce soja50 g mirin30 g concentré de tomate30 g levure maltée5 g MSG5 g ail frais5 g gingembre frais5 g
3. Goûter et rectifier. Le bouillon doit être très salé et intense — il sera redilué à la réhydratation.
4. Réserver et laisser tiédir.

Précuisson des nouilles

1. Faire bouillir une grande casserole d'eau non salée et cuire les nouilles ramen320 g pendant 2 minutes (nettement **al dente**, soit 1 à 2 minutes de moins que l'indication paquet).
   nouilles ramen320 g
2. Égoutter, rincer **à l'eau froide** pour stopper la cuisson, puis enrober avec un filet d'huile neutre1 cuil. café pour empêcher le collage.
   huile neutre1 cuil. café
3. Réserver.

Garnitures

1. Émincer finement les shiitake réhydratés du dashi .
   shiitake réhydratés du dashi
2. Préparer aussi les oignons verts30 g , le maïs cuit100 g et les champignons enoki100 g .
   oignons verts30 g maïs cuit100 g champignons enoki100 g

Mélange et lyophilisation

1. Dans 4 plateaux de lyophilisateur (un par portion), ou en 4 zones distinctes sur le même grand plateau, déposer par portion :
2. 1. **Verser** 190 () ml de bouillon concentré à la base du plateau, en couche fine. 2. **Disposer** les nouilles précuites en spirale ou en nid au centre. 3. **Saupoudrer** par-dessus les garnitures : shiitake, oignon vert, maïs et champignons enoki répartis uniformément.
3. Lyophiliser selon le programme standard du lyophilisateur (36 () à 48 heures, jusqu'à poids stable et texture cassante).
4. Chaque bloc final pèse environ 70 g et contient bouillon concentré + tare + nouilles + garnitures pour 1 portion.

Préparation de l’aroma-yu (huile aromatique)

1. Dans une petite casserole , faire chauffer doucement l'huile neutre80 ml et l'huile de sésame grillée40 ml .
   huile neutre80 ml huile de sésame grillée40 ml
2. Ajouter les échalotes4 , les gousses d'ail6 et le gingembre frais30 g .
   échalotes4 gousses d'ail6 gingembre frais30 g
3. Faire frire à feu très doux pendant 15 minutes jusqu'à coloration **brun foncé** (presque noir mais pas brûlé).
4. Filtrer (ou laisser quelques morceaux selon goût). Laisser tiédir.

Conditionnement

1. Pour chaque portion :
2. 1. Déposer le bloc lyo dans un sachet barrière souple. 2. Glisser à côté un **mini-sachet aluminium contenant 30 () ml d'aroma-yu** (sceller le mini-sachet à part avant de l'introduire). 3. Ajouter un absorbeur d'oxygène1 . 4. Chasser tout l'air et sceller le sachet principal.
   absorbeur d'oxygène1
3. Étiqueter avec date de conditionnement, numéro de lot et DDM (24 mois).

Pourquoi l’huile à part : l’huile ne se lyophilise pas. Et l’aroma-yu est l’élément qui donne le « parfum qui prend au nez » à l’ouverture du bowl — sans lui, le ramen perd sa signature. Un mini-sachet de 30 ml par portion suffit, ajouté juste avant dégustation.

Réhydratation par l’utilisateur final

Étape 1 : ouvrir le sachet principal, sortir et mettre de côté le mini-sachet d’huile aromatique. Étape 2 : verser 350 à 400 ml d’eau bouillante directement dans le sachet sur le bloc lyo. Étape 3 : refermer (sans sceller) et laisser reposer 5 à 6 minutes sans remuer. Le bouillon se reconstitue, les nouilles se réhydratent, les garnitures gonflent. Étape 4 : remuer délicatement avec une fourchette ou baguettes, ajouter l’aroma-yu sur le dessus, et déguster directement dans le sachet ou dans un bol.

Astuce ratio : 350 ml pour un ramen ferme et concentré ; 400 ml pour un ramen plus dilué et soupier. À ajuster selon préférence et altitude (en montagne, l’eau bout moins chaud, prévoir 2 minutes de réhydratation en plus).

Conservation : 24 mois à température ambiante en sachet barrière sous vide avec absorbeur d’oxygène. Une fois ouvert, consommation immédiate.

Score umami visé dans le produit final : - ✅ Kombu (dashi) - ✅ Shiitake (dashi + garniture) - ✅ Miso fermenté (tare intégrée) - ✅ Sauce soja (tare intégrée) - ✅ Concentré de tomate (tare intégrée) - ✅ Levure maltée (tare intégrée) - ✅ MSG (tare intégrée) - ✅ Sésame (aroma-yu en finition) - ✅ Légumes rôtis Maillard (bouillon) 9 sources d’umami superposées, sans aucun ingrédient animal ni additif industriel.