Rougail saucisses traditionnel

Ingrédient	Quantité
saucisses fumées de porc	8
oignons	3
gousses d ail	4
gingembre frais	30 g
sel	1 càc
huile	3 càs
branches de thym frais	2
tomates bien mûres (pelées, épépinées, concassées)	600 g
concentré de tomate	1 càs
piment cabri (entier, fendu seulement si on veut plus de chaleur)	1
combava	1

Préparation des saucisses

1. Piquer les saucisses fumées de porc8 à la fourchette puis les blanchir dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 5 m pour dégraisser et adoucir le sel du fumage.
   saucisses fumées de porc8
2. Égoutter, laisser tiédir, puis couper en rondelles épaisses d'environ 1 cm.

Base aromatique

1. Émincer finement les oignons3 .
   oignons3
2. Piler ensemble au mortier les gousses d ail4 , le gingembre frais30 g pelé et le sel1 càc jusqu'à obtenir une pâte grossière.
   gousses d ail4 gingembre frais30 g sel1 càc

Cuisson

1. Faire chauffer l'huile3 càs dans une sauteuse à fond épais sur feu moyen. Suer les oignons sans les colorer pendant 8 m , jusqu'à translucidité complète.
   huile3 càs
2. Ajouter la pâte ail-gingembre et les branches de thym frais2 . Remuer et laisser cuire 2 m pour libérer les arômes.
   branches de thym frais2
3. Ajouter les rondelles de saucisses. Faire roussir sur toutes les faces pendant 5 m en remuant régulièrement.
4. Ajouter les tomates bien mûres600 g et le concentré de tomate1 càs . Mélanger pour bien enrober.
   tomates bien mûres600 g concentré de tomate1 càs
5. Glisser le piment cabri1 dans la sauce.
   piment cabri1
6. Couvrir, baisser sur feu doux et laisser mijoter 25 m en remuant de temps en temps.

Finition

1. Retirer le couvercle et laisser réduire 5 m de plus pour épaissir la sauce.
2. Retirer le piment et les branches de thym. Goûter et rectifier le sel.
3. Râper le zeste du combava1 directement dans le plat juste avant de servir.
   combava1

La sauce doit être épaisse, brillante et bien tomatée. Ne jamais ajouter d’eau : si elle est trop liquide, prolonger la réduction à découvert.

Saucisses fumées impératives — le fumage est la signature du plat. À défaut absolu : saucisses de Morteau ou de Montbéliard. Pas de saucisses fraîches de Toulouse ni de chipolatas.

Le piment cabri entier infuse sans piquer agressivement. Pour une version très douce, le laisser entier et non fendu. Pour une version plus chaude, le fendre ou le piler avec l’ail-gingembre.

Le rougail saucisses ne contient pas de curcuma. Le curcuma est la signature du carry, pas du rougail-plat. La couleur doit être rouge tomate profond, pas orangée.

Servir bien chaud avec du riz blanc long grain (80-100 g cru par personne) et un grain (haricots rouges, lentilles de Cilaos ou pois du Cap) cuit à part. Optionnel : rougail tomate cru en condiment et brèdes.

Meilleur réchauffé le lendemain.