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title: Rougail saucisses traditionnel
description: |
    Version canonique du plat national réunionnais : saucisses
    fumées de porc, trinité oignon-ail-gingembre, thym, tomate
    dominante, piment frais. Sans curcuma (ce n'est pas un
    carry). Servi avec riz blanc et grain.
author: Olivier Albiez
source: https://www.lacuisinedebalon.fr
course: plat
cuisine:
    - France
    - Réunion
    - créole
    - réunionnaise
diet: []
allergens:
    - sulphites
tags:
    - traditionnel
servings: 4
time:
    prep: 20m
    cook: 45m
rating: 5
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== Préparation des saucisses ==

Piquer les @saucisses fumées de porc{8} à la fourchette puis les blanchir dans
une #grande casserole{} d'eau bouillante pendant ~{5%m} pour dégraisser et
adoucir le sel du fumage.

Égoutter, laisser tiédir, puis couper en rondelles épaisses d'environ 1 cm.

== Base aromatique ==

Émincer finement les @oignons{3}.

Piler ensemble au #mortier les @gousses d ail{4}, le @gingembre frais{30%g} pelé
et le @sel{1%càc} jusqu'à obtenir une pâte grossière.

== Cuisson ==

Faire chauffer l'@huile{3%càs} dans une #sauteuse à fond épais{} sur feu moyen.
Suer les oignons sans les colorer pendant ~{8%m}, jusqu'à translucidité complète.

Ajouter la pâte ail-gingembre et les @branches de thym frais{2}. Remuer et
laisser cuire ~{2%m} pour libérer les arômes.

Ajouter les rondelles de saucisses. Faire roussir sur toutes les faces pendant
~{5%m} en remuant régulièrement.

Ajouter les @tomates bien mûres{600%g}(pelées, épépinées, concassées) et le
@concentré de tomate{1%càs}. Mélanger pour bien enrober.

Glisser le @piment cabri{1}(entier, fendu seulement si on veut plus de chaleur)
dans la sauce.

Couvrir, baisser sur feu doux et laisser mijoter ~{25%m} en remuant de temps en
temps.

== Finition ==

Retirer le couvercle et laisser réduire ~{5%m} de plus pour épaissir la sauce.

Retirer le piment et les branches de thym. Goûter et rectifier le sel.

Râper le zeste du @combava{1} directement dans le plat juste avant de servir.

> La sauce doit être épaisse, brillante et bien tomatée. Ne jamais ajouter
> d'eau : si elle est trop liquide, prolonger la réduction à découvert.

> Saucisses fumées impératives — le fumage est la signature du plat. À défaut
> absolu : saucisses de Morteau ou de Montbéliard. Pas de saucisses fraîches
> de Toulouse ni de chipolatas.

> Le piment cabri entier infuse sans piquer agressivement. Pour une version
> très douce, le laisser entier et non fendu. Pour une version plus chaude,
> le fendre ou le piler avec l'ail-gingembre.

> Le rougail saucisses ne contient **pas de curcuma**. Le curcuma est la
> signature du carry, pas du rougail-plat. La couleur doit être rouge tomate
> profond, pas orangée.

> Servir bien chaud avec du riz blanc long grain (80-100 g cru par personne)
> et un grain (haricots rouges, lentilles de Cilaos ou pois du Cap) cuit à
> part. Optionnel : rougail tomate cru en condiment et brèdes.

> Meilleur réchauffé le lendemain.