Curry rouge thaï aux crevettes (gaeng phet goong)

Histoire

Le « cassage » de la crème de coco

L’étape qui change tout dans un curry thaï : au lieu de chauffer la pâte à l’huile, on la cuit dans la crème de coco jusqu’à ce que l’huile du coco se sépare et donne une émulsion rouge-orangée brillante. C’est ce qui libère les composés aromatiques de la pâte dans une matière grasse végétale et développe la profondeur du curry.

Protocole :

1. Verser la crème (couche épaisse du dessus de la boîte de lait de coco non secouée) dans un wok chaud
2. Chauffer feu moyen jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que l’huile du coco monte en surface — texture brillante, grumeleuse
3. Ajouter la pâte de curry et frire 2-3 minutes en remuant constamment, jusqu’à ce que la pâte sente intensément

Les crevettes à peine cuites

Les crevettes crues cuisent en 2-3 minutes dans un liquide chaud. Les ajouter trop tôt les rend caoutchouteuses. La technique canonique est de les ajouter après la pâte frite, de les saisir 30 secondes, puis de verser le reste du lait de coco qui va les finir doucement.

Les légumes

En Thaïlande, un gaeng phet goong utilise des aubergines thaï (makua pro, petites et vertes) et des pea aubergines (makua phuang, en grappes de petites billes). En France, on les remplace par :

• Pousses de bambou en bocal — classique thaï aussi, texture croquante
• Mini-aubergines si disponibles en épicerie asiatique
• Champignons de Paris ou pleurotes à défaut

Pour aller plus loin

Voir les techniques fondamentales pour la préparation des pâtes de curry et le « cassage » de la crème de coco. Et la pâte de curry rouge thaï authentique qui est la base de cette recette.

Ingrédient	Quantité
crevettes crues decortiquees (calibre 21/25, laisser éventuellement la queue pour la présentation)	500 g
pousses de bambou en bocal	200 g
poivron rouge long (ou demi-poivron rouge classique)	1
feuilles de combava fraiches (bai makrut)	5
basilic thai (horapha, feuilles violettes aux notes réglissées)	20 g
piments rouges longs (frais, peu piquants)	2
lait de coco entier (non secoué)	400 ml
Pâte de curry rouge thaï — version authentique (ou l’équivalent industriel Mae Ploy ou Maesri si on en a pas fait maison)	70 g
sauce poisson (nam pla)	30 ml
sucre de palme (ou cassonade complète à défaut)	15 g
riz jasmin (cuit à l’eau, méthode absorption 1:1,25)	200 g

Mise en place

1. Décortiquer les crevettes crues decortiquees500 g et retirer le boyau noir. Éponger sur du papier absorbant.
   crevettes crues decortiquees500 g
2. Égoutter 200 g de pousses de bambou en bocal200 g et les rincer sous l'eau froide. Les émincer en bâtonnets si elles sont entières.
   pousses de bambou en bocal200 g
3. Émincer un poivron rouge long1 en lamelles.
   poivron rouge long1
4. Déchirer 5 feuilles de combava fraiches5 en morceaux grossiers pour libérer l'arôme.
   feuilles de combava fraiches5
5. Effeuiller 1 bouquet de basilic thai20 g .
   basilic thai20 g
6. Trancher 2 piments rouges longs2 en biais pour la garniture.
   piments rouges longs2

Ouvrir la boîte de coco

1. Ouvrir une boîte de lait de coco entier400 ml . Prélever à la cuillère la **crème épaisse** qui s'est séparée en surface (environ 150 ml) et la réserver dans un bol. Garder le reste du lait pour la suite.
   lait de coco entier400 ml

Cassage de la crème de coco

1. Chauffer un wok à feu moyen-vif.
2. Verser la crème de coco réservée. Chauffer sans remuer trop 4 minutes jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que l'huile du coco monte en surface — texture brillante, grumeleuse.

Frire la pâte de curry

1. Ajouter 3 à 4 càs de Pate de curry rouge thai authentique70 g .
   Pate de curry rouge thai authentique70 g
2. Frire en remuant constamment 3 minutes jusqu'à ce que la pâte libère son parfum intense et commence à colorer légèrement l'huile de coco.

Cuisson des crevettes

1. Augmenter le feu à vif. Ajouter les crevettes, mélanger 30 secondes pour les enrober de pâte et commencer à les saisir.
2. Verser le reste du lait de coco. Porter à frémissement.

Mijotage

1. Ajouter les pousses de bambou et le poivron rouge. Ajouter les feuilles de combava déchirées.
2. Mijoter à feu moyen 3 minutes , jusqu'à ce que les crevettes soient tout juste cuites (chair opaque, légère courbure).

Assaisonnement

1. Assaisonner avec 2 càs de sauce poisson30 ml et 1 càs de sucre de palme15 g .
   sauce poisson30 ml sucre de palme15 g
2. Goûter et ajuster : la bouchée doit répondre piquant + salé + sucré + un fond acide. Rectifier au nam pla pour le salé, au sucre de palme pour la rondeur.

Finition et service

1. Hors du feu, ajouter les trois quarts du basilic thaï, mélanger juste pour qu'il flétrisse.
2. Dresser dans des bols chauds, parsemer du reste du basilic et des tranches de piment rouge.
3. Servir immédiatement avec du riz jasmin200 g à part dans de petits bols individuels.
   riz jasmin200 g

Variante aux aubergines thaï : si vous trouvez des aubergines thaï (makua pro, petites et vertes) ou pea aubergines (makua phuang, en grappes de petites billes vertes) en épicerie asiatique, les ajouter à la place ou en plus des pousses de bambou. Les trancher en quartiers pour les makua pro, laisser entières les makua phuang. Ajouter en même temps que le bambou.

Variante poulet : remplacer les crevettes par 500 g de blanc ou cuisses de poulet désossées, coupées en morceaux de 3 cm. Allonger la cuisson de 5 à 7 minutes dans le lait de coco bouillant jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur.

Pâte industrielle de secours : à défaut de pâte maison, Mae Ploy et Maesri sont les deux marques thaïlandaises de confiance. Dose : 2 à 3 càs pour 4 personnes, à ajuster car plus concentrées que les pâtes maison. Augmenter légèrement le nam pla pour compenser leur manque de kapi.

Ajout de légumes : haricots longs chinois (yardlong beans), fleurs de bananier émincées, cornichons thaï (phak chi), pois gourmands à ajouter en fin de cuisson pour garder leur croquant.