--- title: Curry rouge thaï aux crevettes (gaeng phet goong) description: | Gaeng phet goong — curry rouge thaï aux crevettes selon la méthode canonique : crème de coco « cassée » pour frire la pâte, crevettes à peine cuites, pousses de bambou, feuilles de combava et basilic thaï en finition. Équilibre à quatre saveurs piquant-salé-sucré-acide. author: Olivier Albiez source: Adapté de Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant) et Eating Thai Food (eatingthaifood.com) course: plat principal cuisine: - Thaïlande diet: [] allergens: - crustaceans - fish - molluscs servings: 4 time: prep: 15m cook: 20m background: | ## Le « cassage » de la crème de coco L'étape qui change tout dans un curry thaï : au lieu de chauffer la pâte à l'huile, on la **cuit dans la crème de coco** jusqu'à ce que l'huile du coco se sépare et donne une émulsion rouge-orangée brillante. C'est ce qui libère les composés aromatiques de la pâte dans une matière grasse végétale et développe la profondeur du curry. Protocole : 1. Verser la **crème** (couche épaisse du dessus de la boîte de lait de coco non secouée) dans un wok chaud 2. Chauffer feu moyen jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que l'huile du coco monte en surface — texture brillante, grumeleuse 3. Ajouter la pâte de curry et frire 2-3 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que la pâte sente intensément ## Les crevettes à peine cuites Les crevettes crues cuisent en 2-3 minutes dans un liquide chaud. Les ajouter trop tôt les rend caoutchouteuses. La technique canonique est de les ajouter **après la pâte frite**, de les saisir 30 secondes, puis de verser le reste du lait de coco qui va les finir doucement. ## Les légumes En Thaïlande, un *gaeng phet goong* utilise des **aubergines thaï** (makua pro, petites et vertes) et des **pea aubergines** (makua phuang, en grappes de petites billes). En France, on les remplace par : - **Pousses de bambou** en bocal — classique thaï aussi, texture croquante - **Mini-aubergines** si disponibles en épicerie asiatique - **Champignons de Paris** ou **pleurotes** à défaut ## Pour aller plus loin Voir les [techniques fondamentales](/ressources/guide-cuisine/asie/guide-cuisine-thailandaise/techniques/) pour la préparation des pâtes de curry et le « cassage » de la crème de coco. Et la [pâte de curry rouge thaï authentique](/recipes/bases/pates-condiments/pate-de-curry-rouge-thai-authentique/) qui est la base de cette recette. --- == Mise en place == Décortiquer les @crevettes crues decortiquees{500%g}(calibre 21/25, laisser éventuellement la queue pour la présentation) et retirer le boyau noir. Éponger sur du papier absorbant. Égoutter 200 g de @pousses de bambou en bocal{200%g} et les rincer sous l'eau froide. Les émincer en bâtonnets si elles sont entières. Émincer un @poivron rouge long{1}(ou demi-poivron rouge classique) en lamelles. Déchirer 5 @feuilles de combava fraiches{5}(bai makrut) en morceaux grossiers pour libérer l'arôme. Effeuiller 1 bouquet de @basilic thai{20%g}(horapha, feuilles violettes aux notes réglissées). Trancher 2 @piments rouges longs{2}(frais, peu piquants) en biais pour la garniture. == Ouvrir la boîte de coco == Ouvrir une boîte de @lait de coco entier{400%ml}(non secoué). Prélever à la cuillère la **crème épaisse** qui s'est séparée en surface (environ 150 ml) et la réserver dans un bol. Garder le reste du lait pour la suite. == Cassage de la crème de coco == Chauffer un #wok{} à feu moyen-vif. Verser la crème de coco réservée. Chauffer sans remuer trop ~{4%minutes} jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que l'huile du coco monte en surface — texture brillante, grumeleuse. == Frire la pâte de curry == Ajouter 3 à 4 càs de @./bases/pates-condiments/Pate de curry rouge thai authentique{70%g}(ou l'équivalent industriel Mae Ploy ou Maesri si on en a pas fait maison). Frire en remuant constamment ~{3%minutes} jusqu'à ce que la pâte libère son parfum intense et commence à colorer légèrement l'huile de coco. == Cuisson des crevettes == Augmenter le feu à vif. Ajouter les crevettes, mélanger ~{30%secondes} pour les enrober de pâte et commencer à les saisir. Verser le reste du lait de coco. Porter à frémissement. == Mijotage == Ajouter les pousses de bambou et le poivron rouge. Ajouter les feuilles de combava déchirées. Mijoter à feu moyen ~{3%minutes}, jusqu'à ce que les crevettes soient tout juste cuites (chair opaque, légère courbure). == Assaisonnement == Assaisonner avec 2 càs de @sauce poisson{30%ml}(nam pla) et 1 càs de @sucre de palme{15%g}(ou cassonade complète à défaut). Goûter et ajuster : la bouchée doit répondre piquant + salé + sucré + un fond acide. Rectifier au nam pla pour le salé, au sucre de palme pour la rondeur. == Finition et service == Hors du feu, ajouter les trois quarts du basilic thaï, mélanger juste pour qu'il flétrisse. Dresser dans des bols chauds, parsemer du reste du basilic et des tranches de piment rouge. Servir immédiatement avec du @riz jasmin{200%g}(cuit à l'eau, méthode absorption 1:1,25) à part dans de petits bols individuels. > Variante aux aubergines thaï : si vous trouvez des aubergines thaï (makua pro, petites et vertes) ou pea aubergines (makua phuang, en grappes de petites billes vertes) en épicerie asiatique, les ajouter à la place ou en plus des pousses de bambou. Les trancher en quartiers pour les makua pro, laisser entières les makua phuang. Ajouter en même temps que le bambou. > Variante poulet : remplacer les crevettes par 500 g de blanc ou cuisses de poulet désossées, coupées en morceaux de 3 cm. Allonger la cuisson de 5 à 7 minutes dans le lait de coco bouillant jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur. > Pâte industrielle de secours : à défaut de pâte maison, Mae Ploy et Maesri sont les deux marques thaïlandaises de confiance. Dose : 2 à 3 càs pour 4 personnes, à ajuster car plus concentrées que les pâtes maison. Augmenter légèrement le nam pla pour compenser leur manque de kapi. > Ajout de légumes : haricots longs chinois (yardlong beans), fleurs de bananier émincées, cornichons thaï (phak chi), pois gourmands à ajouter en fin de cuisson pour garder leur croquant.