Salade de pommes de terre alsacienne au bouillon (schlonzig)

Ingrédient	Quantité
pommes de terre Bintje	700 g
pommes de terre Charlotte (ou Amandine, Annabelle — fermes, restent en rondelles)	300 g
echalote rouge (ou 2 petites grises)	1
vinaigre de vin blanc	2 càs
moutarde de Dijon	1 càc
sucre (pour arrondir l’acidité)	1/2 càc
sel fin	3/4 càc
poivre noir
vinaigre de vin blanc	2 càs
huile de tournesol (ou colza)	3 càs
bouillon de volaille (corsé, pas un cube fade ; ou bouillon de bœuf léger)	250 ml
ciboulette fraiche	3 càs
persil plat	2 càs

Cuisson des pommes de terre

1. Choisir un mélange de variétés : pommes de terre Bintje700 g (farineuses, s'écrasent et boivent le bouillon) et pommes de terre Charlotte300 g . À défaut, tout Bintje fonctionne mais sera plus crémeux.
   pommes de terre Bintje700 g pommes de terre Charlotte300 g
2. Cuire en robe des champs, départ eau froide salée, jusqu'à **cuisson un peu poussée** — la pointe d'un couteau traverse sans résistance et quelques pommes de terre commencent à fendre, 25 minutes à 30 minutes . Égoutter.
3. **Peler chaud** (avec un torchon pour ne pas se brûler) — la peau se retire alors comme une pellicule. Couper en rondelles épaisses de 5-7 mm dans un grand saladier .

Écrasement partiel — la clé schlonzig

1. Pendant que les pommes de terre sont encore brûlantes, **écraser environ 1/3 à la fourchette ** directement dans le saladier. Garder les 2/3 restants en rondelles intactes. La partie écrasée va absorber le bouillon et la vinaigrette comme une éponge — c'est elle qui crée la texture *schlonzig* (juteuse-crémeuse) typique de la winstub.

Pourquoi peler et écraser à chaud : la pomme de terre tiède ou froide n’absorbe presque rien. Chaude, l’amidon gélatinisé ouvert “boit” les liquides et fixe les arômes. C’est le même principe que les pâtes qu’on assaisonne dans la casserole et pas dans l’assiette.

Échalote dégorgée

1. Émincer très finement echalote rouge1 , mettre dans un bol avec vinaigre de vin blanc2 càs . Laisser mariner 10 minutes — ça adoucit le piquant et garde le croquant.
   echalote rouge1 vinaigre de vin blanc2 càs

Vinaigrette tiède

1. Dans un autre bol, fouetter moutarde de Dijon1 càc , sucre1/2 càc , sel fin3/4 càc et poivre noir avec vinaigre de vin blanc2 càs supplémentaire, puis émulsionner avec huile de tournesol3 càs .
   moutarde de Dijon1 càc sucre1/2 càc sel fin3/4 càc poivre noir vinaigre de vin blanc2 càs huile de tournesol3 càs
2. Ajouter l'échalote dégorgée avec son vinaigre.

Bouillon chaud — le geste essentiel

1. Faire chauffer bouillon de volaille250 ml jusqu'à frémissement.
   bouillon de volaille250 ml
2. Verser la vinaigrette sur les pommes de terre encore chaudes, mélanger délicatement à la spatule. Puis verser **le bouillon chaud par-dessus en plusieurs fois**, en mélangeant entre chaque ajout, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien imbibées mais qu'il ne reste plus de liquide libre au fond du saladier.

Pourquoi le bouillon chaud sur des PdT chaudes : le différentiel de température détend l’amidon et permet une absorption maximale. Versé froid sur des PdT froides, le bouillon reste au fond du saladier et la salade devient aqueuse au lieu de schlonzig.

Pourquoi le bouillon dilue l’acidité : le vinaigre seul est agressif. Le bouillon corsé apporte de l’umami, du sel et de l’eau qui tamponnent l’acidité. Résultat : « acide mais pas trop », exactement ce que les bons traiteurs alsaciens recherchent.

Repos — non négociable

1. Couvrir et laisser reposer **à température ambiante** 2 heures (idéalement 3-4 h). Goûter à mi-parcours, ajuster sel/vinaigre si besoin.

Pourquoi pas au réfrigérateur : le froid fige les huiles et tue les arômes. Le traiteur sort sa salade du frigo 30 min avant vente justement pour qu’elle se réveille. Si tu dois la préparer la veille, sortir 1 h avant service.

Service

1. Juste avant de servir, ciseler ciboulette fraiche3 càs et persil plat2 càs , parsemer généreusement et mélanger délicatement.
   ciboulette fraiche3 càs persil plat2 càs

Accompagnement classique : Knacks chaudes (saucisses de Strasbourg), cervelas, ou Bretzel. Aussi parfaite avec une Tarte flambée.

Variantes : - Avec lardons : faire revenir @lardons fumes{80%g} dans une poêle, déglacer avec un trait de vinaigre et verser le tout chaud sur la salade. - Avec crème : ajouter @creme fraiche epaisse{2%càs} dans la vinaigrette (version plus moderne, plus riche, mais on perd un peu de la fraîcheur originale). - Avec cornichons : ajouter 4 cornichons aigre-doux en rondelles fines au moment du service (version familiale Julie Gri). - Au Melfor : remplacer le vinaigre de vin blanc par 3 cas de Melfor — plus traditionnel “alsacien moderne”, mais profil plus sucré-vineux.

Stockage : 2 jours au réfrigérateur. Sortir 1 h avant de servir et raviver avec un trait de bouillon tiède + herbes fraîches.

Variante au jaune d’œuf dur (technique traiteur allemande) : certains traiteurs alsaciens et allemands utilisent l’œuf dur comme liant invisible. Cuire 2 @oeufs durs{}(10 min, refroidis, écalés). Séparer jaunes et blancs. Écraser les jaunes à la fourchette avec la moutarde et le vinaigre de la vinaigrette, puis monter à l’huile en filet — on obtient une émulsion type sauce gribiche, qui s’ajoute à la vinaigrette tiède. Hacher finement les blancs et incorporer à la fin avec les herbes. La lécithine du jaune cuit donne une crémosité profonde sans mayonnaise ni crème, et reste invisible dans la salade finale. ⚠ Attention DLC : l’ajout d’œuf cuit ramène la conservation à 24 h maximum au réfrigérateur (au lieu de 2 jours) — à faire uniquement si la salade est consommée le jour même ou le lendemain.

Variante à l’œuf dur en dés (Norddeutscher / strasbourgeoise) : ajouter 2-3 œufs durs en petits dés au moment du service, avec les herbes. Version plus rustique et visible. Même contrainte de DLC : 24 h.