---
title: Salade de pommes de terre alsacienne au bouillon (schlonzig)
description: |
    Version traditionnelle de la salade de pommes de terre
    alsacienne, dans l'esprit du Krumbeeresalat et du
    Schwäbischer Kartoffelsalat souabe. Texture caractéristique
    schlonzig — juteuse, crémeuse, mi-fondante mi-ferme — obtenue
    en écrasant une partie des pommes de terre chaudes pour
    qu'elles boivent le bouillon. Acidité franche mais maîtrisée
    par le bouillon de volaille tiède.
author: Olivier Albiez
source: |
    Tradition alsacienne et souabe (Krumbeeresalat /
    Schwäbischer Kartoffelsalat). Croisement winstub, blog Mariatotal et
    Hengstenberg
course: accompagnement
cuisine:
    - France
    - Alsace
diet:
    - vegetarian
allergens:
    - mustard
tags:
    - traditionnel
servings: 6
time:
    prep: 20m
    cook: 30m
    rest: 2h
---

== Cuisson des pommes de terre ==

Choisir un mélange de variétés : @pommes de terre Bintje{700%g}
(farineuses, s'écrasent et boivent le bouillon) et
@pommes de terre Charlotte{300%g}(ou Amandine, Annabelle —
fermes, restent en rondelles). À défaut, tout Bintje fonctionne
mais sera plus crémeux.

Cuire en robe des champs, départ eau froide salée, jusqu'à
**cuisson un peu poussée** — la pointe d'un couteau traverse sans
résistance et quelques pommes de terre commencent à fendre,
~{25%minutes} à ~{30%minutes}. Égoutter.

**Peler chaud** (avec un torchon pour ne pas se brûler) — la peau
se retire alors comme une pellicule. Couper en rondelles épaisses
de 5-7 mm dans un #grand saladier{}.

== Écrasement partiel — la clé schlonzig ==

Pendant que les pommes de terre sont encore brûlantes, **écraser
environ 1/3 à la #fourchette{}** directement dans le saladier.
Garder les 2/3 restants en rondelles intactes. La partie écrasée
va absorber le bouillon et la vinaigrette comme une éponge —
c'est elle qui crée la texture *schlonzig* (juteuse-crémeuse)
typique de la winstub.

> **Pourquoi peler et écraser à chaud** : la pomme de terre tiède
> ou froide n'absorbe presque rien. Chaude, l'amidon gélatinisé
> ouvert "boit" les liquides et fixe les arômes. C'est le même
> principe que les pâtes qu'on assaisonne dans la casserole et pas
> dans l'assiette.

== Échalote dégorgée ==

Émincer très finement @echalote rouge{1}(ou 2 petites grises),
mettre dans un bol avec @vinaigre de vin blanc{2%càs}. Laisser
mariner ~{10%minutes} — ça adoucit le piquant et garde le
croquant.

== Vinaigrette tiède ==

Dans un autre bol, fouetter @moutarde de Dijon{1%càc},
@sucre{0.5%càc}(pour arrondir l'acidité), @sel fin{0.75%càc} et
@poivre noir{} avec @vinaigre de vin blanc{2%càs} supplémentaire,
puis émulsionner avec @huile de tournesol{3%càs}(ou colza).

Ajouter l'échalote dégorgée avec son vinaigre.

== Bouillon chaud — le geste essentiel ==

Faire chauffer @bouillon de volaille{25%cl}(corsé, pas un cube
fade ; ou bouillon de bœuf léger) jusqu'à frémissement.

Verser la vinaigrette sur les pommes de terre encore chaudes,
mélanger délicatement à la spatule. Puis verser **le bouillon
chaud par-dessus en plusieurs fois**, en mélangeant entre chaque
ajout, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien imbibées
mais qu'il ne reste plus de liquide libre au fond du saladier.

> **Pourquoi le bouillon chaud sur des PdT chaudes** : le différentiel
> de température détend l'amidon et permet une absorption maximale.
> Versé froid sur des PdT froides, le bouillon reste au fond du
> saladier et la salade devient aqueuse au lieu de schlonzig.

> **Pourquoi le bouillon dilue l'acidité** : le vinaigre seul est
> agressif. Le bouillon corsé apporte de l'umami, du sel et de
> l'eau qui tamponnent l'acidité. Résultat : « acide mais pas
> trop », exactement ce que les bons traiteurs alsaciens
> recherchent.

== Repos — non négociable ==

Couvrir et laisser reposer **à température ambiante** ~{2%heures}
(idéalement 3-4 h). Goûter à mi-parcours, ajuster sel/vinaigre
si besoin.

> **Pourquoi pas au réfrigérateur** : le froid fige les huiles et
> tue les arômes. Le traiteur sort sa salade du frigo 30 min avant
> vente justement pour qu'elle se réveille. Si tu dois la préparer
> la veille, sortir 1 h avant service.

== Service ==

Juste avant de servir, ciseler @ciboulette fraiche{3%càs} et
@persil plat{2%càs}, parsemer généreusement et mélanger
délicatement.

> **Accompagnement classique** : Knacks chaudes (saucisses de
> Strasbourg), cervelas, ou Bretzel. Aussi parfaite avec une
> Tarte flambée.

> **Variantes** :
> - **Avec lardons** : faire revenir @lardons fumes{80%g} dans une
>   poêle, déglacer avec un trait de vinaigre et verser le tout
>   chaud sur la salade.
> - **Avec crème** : ajouter @creme fraiche epaisse{2%càs} dans
>   la vinaigrette (version plus moderne, plus riche, mais on
>   perd un peu de la fraîcheur originale).
> - **Avec cornichons** : ajouter 4 cornichons aigre-doux en
>   rondelles fines au moment du service (version familiale Julie
>   Gri).
> - **Au Melfor** : remplacer le vinaigre de vin blanc par 3 cas
>   de Melfor — plus traditionnel "alsacien moderne", mais profil
>   plus sucré-vineux.

> **Stockage** : 2 jours au réfrigérateur. Sortir 1 h avant de
> servir et raviver avec un trait de bouillon tiède + herbes
> fraîches.

> **Variante au jaune d'œuf dur (technique traiteur allemande)** :
> certains traiteurs alsaciens et allemands utilisent l'œuf dur
> comme liant invisible. Cuire 2 @oeufs durs{}(10 min, refroidis,
> écalés). Séparer jaunes et blancs. **Écraser les jaunes à la
> fourchette** avec la moutarde et le vinaigre de la vinaigrette,
> puis monter à l'huile en filet — on obtient une émulsion type
> sauce gribiche, qui s'ajoute à la vinaigrette tiède. Hacher
> finement les blancs et incorporer à la fin avec les herbes. La
> lécithine du jaune cuit donne une crémosité profonde **sans
> mayonnaise ni crème**, et reste invisible dans la salade finale.
> ⚠ **Attention DLC** : l'ajout d'œuf cuit ramène la conservation
> à **24 h maximum au réfrigérateur** (au lieu de 2 jours) — à
> faire uniquement si la salade est consommée le jour même ou le
> lendemain.

> **Variante à l'œuf dur en dés (Norddeutscher / strasbourgeoise)** :
> ajouter 2-3 œufs durs en petits dés au moment du service, avec
> les herbes. Version plus rustique et visible. Même contrainte
> de DLC : 24 h.