Sauce hollandaise
Émulsion chaude à base de jaunes d'œufs et de beurre clarifié, parfumée à l'échalote et au poivre. Classique pour accompagner poisson poché ou saumon.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| échalote | 1 |
| poivre noir en grains | 1 tbsp |
| vinaigre | 2 tbsp |
| eau | 1 tbsp |
| jaunes d œufs | 3 |
| beurre clarifié | 150 g |
- Émincer finement l'échalote1
.
échalote1
- Écraser au rouleau à pâtisserie
le poivre noir en grains1 tbsp
.
poivre noir en grains1 tbsp
- Mettre l'échalote ciselée et le poivre concassé dans une petite casserole
, ajouter le vinaigre2 tbsp
et l'eau1 tbsp
. Porter à ébullition et laisser réduire
, puis couvrir et laisser infuser.
vinaigre2 tbsp eau1 tbsp
- Filtrer la réduction dans une passoire fine et verser le jus dans un bol résistant à la chaleur .
- Ajouter au bol les jaunes d œufs3
.
jaunes d œufs3
- Porter une demi-casserole d'eau à ébullition. Poser le bol au-dessus (sans toucher l'eau) et fouetter en continu jusqu'à obtenir un appareil légèrement mousseux.
- Monter l'appareil avec le beurre clarifié150 g
, petit morceau par petit morceau, en fouettant jusqu'à obtenir une sauce crémeuse.
beurre clarifié150 g
- Conserver la sauce au chaud (four à 60 °C) pour éviter qu'elle ne durcisse. Napper le poisson juste avant de servir.
Variante plus légère : remplacer le beurre par de la crème épaisse allégée.
Variante plus tonique : ajouter un trait de jus de citron juste après avoir fouetté.
Le beurre clarifié est plus digeste, notamment pour les personnes intolérantes au lactose.