---
title: Sauce hollandaise
description: |
    Émulsion chaude à base de jaunes d'œufs et de beurre clarifié,
    parfumée à l'échalote et au poivre. Classique pour accompagner
    poisson poché ou saumon.
author: Mowi
source: https://mowi-saumon.fr/faq/quelle-sauce-pour-mon-saumon/
course: Sauce
cuisine: France
diet:
    - vegetarian
allergens:
    - dairy
    - eggs
servings: 4
time:
    prep: 10m
    cook: 15m
---

Émincer finement l'@échalote{1}.

Écraser au #rouleau à pâtisserie{} le @poivre noir en grains{1%tbs}.

Mettre l'échalote ciselée et le poivre concassé dans une #petite casserole{}, ajouter le @vinaigre{2%tbs} et l'@eau{1%tbs}. Porter à ébullition et laisser réduire ~{1%minute}, puis couvrir et laisser infuser.

Filtrer la réduction dans une #passoire fine{} et verser le jus dans un #bol résistant à la chaleur{}.

Ajouter au bol les @jaunes d œufs{3}.

Porter une demi-casserole d'eau à ébullition. Poser le bol au-dessus (sans toucher l'eau) et fouetter en continu jusqu'à obtenir un appareil légèrement mousseux.

Monter l'appareil avec le @beurre clarifié{150%g}, petit morceau par petit morceau, en fouettant jusqu'à obtenir une sauce crémeuse.

Conserver la sauce au chaud (#four{} à 60 °C) pour éviter qu'elle ne durcisse. Napper le poisson juste avant de servir.

> Variante plus légère : remplacer le beurre par de la crème épaisse allégée.

> Variante plus tonique : ajouter un trait de jus de citron juste après avoir fouetté.

> Le beurre clarifié est plus digeste, notamment pour les personnes intolérantes au lactose.