Pain d'épices moelleux façon Felder

Histoire

Le pain d’épices moelleux est une version « de ménage » alsacienne, faite avec œufs, beurre et lait — gâteau familial cuit au moule à kouglof. Le vrai pain d’épices traditionnel d’Alsace (Labkueche) est sans œuf, sans beurre et sans lait : c’est un biscuit sec qui se conserve plusieurs semaines en boîte hermétique. Les deux sont des traditions alsaciennes distinctes — pas l’une la « version raccourcie » de l’autre.

Voir la recette des pains d’épices au miel à l’alsacienne pour la version Labkueche canonique.

Recette signée Christophe Felder, pâtissier alsacien, via le blog Knack & Rucksack.

Ingrédient	Quantité
lait	67 ml
étoiles
miel d acacia	180 g
marmelade d oranges	180 g
farine de blé	20 g
farine de seigle	113 g
fécule de pomme de terre	23 g
levure chimique	7 1/2 g
épices à pain d épices (ou mélange cannelle et quatre-épices)	7 g
sel	4 g
sucre roux	13 g
œufs (environ 80 g)	1 1/2
beurre pommade	60 g
confiture d abricots	30 g

1. Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer et fariner un moule à kouglof (ou moule à bundt).
2. Porter le lait67 ml à ébullition, retirer du feu et ajouter quelques étoiles de badiane. Laisser infuser 10 minutes , puis filtrer et réserver.
   lait67 ml étoiles
3. Faire chauffer légèrement le miel d acacia180 g dans une casserole , ajouter la marmelade d oranges180 g et mélanger.
   miel d acacia180 g marmelade d oranges180 g
4. Dans un saladier , verser la farine de blé20 g , la farine de seigle113 g , la fécule de pomme de terre23 g , la levure chimique7 1/2 g , les épices à pain d épices7 g , le sel4 g et le sucre roux13 g . Mélanger puis ajouter le miel et la marmelade.
   farine de blé20 g farine de seigle113 g fécule de pomme de terre23 g levure chimique7 1/2 g épices à pain d épices7 g sel4 g sucre roux13 g
5. Incorporer les œufs1 1/2 et le beurre pommade60 g . Continuer de mélanger. Ajouter le lait infusé jusqu'à obtenir une pâte homogène.
   œufs1 1/2 beurre pommade60 g
6. Verser dans le moule. Enfourner et cuire 30 minutes à 180 °C. Baisser à 160 °C et poursuivre 20-30 minutes . Vérifier la cuisson avec un pic à brochette (il doit ressortir sec).
7. Laisser tiédir avant de démouler sur une grille .
8. Faire chauffer légèrement la confiture d abricots30 g et napper le pain d'épices au pinceau.
   confiture d abricots30 g

Le miel d’acacia est recommandé pour sa douceur. Un miel plus fort (châtaignier, sapin) donnera un pain d’épices plus corsé.

Se conserve plusieurs jours enveloppé de film alimentaire — il est encore meilleur le lendemain.