Crème de morilles et son œuf poché
Morilles mijotées dans une sauce crème fraîche et Noilly Prat, servies avec un œuf poché. Recette de Luc Piguet via Assiettes Gourmandes. Les morilles séchées ou en conserve permettent de la réaliser toute l'année.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| morilles séchées | 80 g |
| échalotes (ciselées) | 3 |
| beurre | 50 g |
| crème fraîche | 500 ml |
| Noilly Prat | 200 ml |
| vinaigre blanc | 3 tbsp |
| œuf très frais | 4 |
- Si les morilles sont séchées, faire tremper les morilles séchées80 g
dans de l'eau froide pendant
. Les couper et les laver à grande eau pour éliminer le sable. Égoutter et réserver.
morilles séchées80 g
Sauce
- Faire suer les échalotes3
avec le beurre50 g
dans une casserole
.
échalotes3 beurre50 g
- Verser la crème fraîche500 ml
. Saler, poivrer et laisser cuire à petit feu environ
.
crème fraîche500 ml
- Délayer au fouet et ajouter le Noilly Prat200 ml
. Poursuivre la cuisson pendant
.
Noilly Prat200 ml
- Ajouter les morilles et laisser mijoter encore .
Si morilles en conserve : utiliser le jus parfumé dans la sauce et diminuer la quantité de bouillon. Ajuster la consistance à l’œil.
Du @bouillon de volaille{25%cl} peut être ajouté si la sauce est trop épaisse.
Œufs pochés
- Faire chauffer une grande casserole d eau
et ajouter le vinaigre blanc3 tbsp
.
vinaigre blanc3 tbsp
- Casser chaque œuf très frais4
délicatement dans un petit ramequin. Quand l'eau est en ébullition, les plonger délicatement et cuire
.
œuf très frais4
- Retirer à l'aide d'une écumoire et dresser dans l'assiette au milieu de la sauce.
Ne pas saler l’eau de cuisson des œufs pochés : le sel empêche la coagulation du blanc.