Langue de bœuf à la sauce Madère

Ingrédient	Quantité
langue de bœuf	1 1/2 kg
branche de thym	1
feuille de laurier	1
carotte (coupée en deux)	1
oignon (piqué des @clous de girofle{2})	1
beurre	30 g
farine	30 g
bouillon de bœuf	500 ml
Madère	1 verre
champignons de Paris (préalablement revenus à la poêle)	250 g

Dégorgeage et pochage

1. Faire dégorger la langue de bœuf1 1/2 kg dans un grand saladier d'eau froide pendant 6 heures .
   langue de bœuf1 1/2 kg
2. Mettre la langue dans une marmite d'eau bouillante avec la branche de thym1 , la feuille de laurier1 , la carotte1 et l'oignon1 .
   branche de thym1 feuille de laurier1 carotte1 oignon1
3. Cuire à feu doux, à couvert, comme un pot-au-feu, pendant 1 h30 . La langue est cuite quand des cloques se forment sous la peau.
4. Sortir la langue et réserver le bouillon pour la sauce.

Épluchage et découpe

1. Peler la langue sous l'eau froide. La découper en tranches fines.

Ne pas trop cuire la langue à cette étape — elle va encore mijoter dans la sauce.

Sauce Madère

1. Préparer un roux blond : faire fondre le beurre30 g dans une casserole , ajouter la farine30 g d'un coup et remuer. Délayer immédiatement avec un peu de bouillon de bœuf500 ml et un bon verre de Madère1 verre .
   beurre30 g farine30 g bouillon de bœuf500 ml Madère1 verre
2. Saler, poivrer. Laisser épaissir et cuire 20-25 minutes . Ajuster avec du bouillon pour la consistance souhaitée.
3. Ajouter les champignons de Paris250 g et les tranches de langue. Laisser mijoter à feu doux 5 minutes .
   champignons de Paris250 g

Servir avec des pommes de terre, des pâtes ou du riz blanc.

Préférer une petite langue : moins de temps de cuisson et plus tendre. Plus elle est grosse, plus il faut la cuire.

Utiliser du Madère sec plutôt que doux pour éviter un goût trop sucré.

Se prépare la veille : cuire la langue, la réfrigérer, puis préparer la sauce et réchauffer le lendemain.