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title: Langue de bœuf à la sauce Madère
description: |
    Langue de bœuf dégorgée puis pochée façon pot-au-feu,
    pelée et tranchée, mijotée dans une sauce Madère liée
    au roux avec champignons de Paris. Plat classique
    français de bistrot, cuisson longue.
author: CuisineAZ
source: https://www.cuisineaz.com/recettes/langue-de-boeuf-a-la-sauce-madere-42093.aspx
course: Plat principal
cuisine: France
diet: []
allergens:
    - gluten
    - dairy
    - sulphites
servings: 4
time:
    prep: 30m
    cook: 2h
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== Dégorgeage et pochage ==

Faire dégorger la @langue de bœuf{1.5%kg} dans un #grand saladier{} d'eau froide pendant ~{6%heures}.

Mettre la langue dans une #marmite{} d'eau bouillante avec la @branche de thym{1}, la @feuille de laurier{1}, la @carotte{1}(coupée en deux) et l'@oignon{1}(piqué des @clous de girofle{2}).

Cuire à feu doux, à couvert, comme un pot-au-feu, pendant ~{1%h30}. La langue est cuite quand des cloques se forment sous la peau.

Sortir la langue et réserver le bouillon pour la sauce.

== Épluchage et découpe ==

Peler la langue sous l'eau froide. La découper en tranches fines.

> Ne pas trop cuire la langue à cette étape — elle va encore mijoter dans la sauce.

== Sauce Madère ==

Préparer un roux blond : faire fondre le @beurre{30%g} dans une #casserole{}, ajouter la @farine{30%g} d'un coup et remuer. Délayer immédiatement avec un peu de @bouillon de bœuf{50%cl} et un bon verre de @Madère{1%verre}.

Saler, poivrer. Laisser épaissir et cuire ~{20-25%minutes}. Ajuster avec du bouillon pour la consistance souhaitée.

Ajouter les @champignons de Paris{250%g}(préalablement revenus à la poêle) et les tranches de langue. Laisser mijoter à feu doux ~{5%minutes}.

> Servir avec des pommes de terre, des pâtes ou du riz blanc.

> Préférer une petite langue : moins de temps de cuisson et plus tendre. Plus elle est grosse, plus il faut la cuire.

> Utiliser du Madère sec plutôt que doux pour éviter un goût trop sucré.

> Se prépare la veille : cuire la langue, la réfrigérer, puis préparer la sauce et réchauffer le lendemain.