Karaage façon Just One Cookbook (唐揚げ)
La version de référence de Namiko Chen : hauts de cuisse avec peau, marinade courte (30 min), double enrobage (farine puis fécule), double friture à températures croissantes (160°C puis 180°C). Ultra-croustillant.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| hauts de cuisse de poulet (avec peau, désossés) | 700 g |
| sel | 1/2 càc |
| poivre noir | 1/8 càc |
| gingembre (râpé, avec le jus) | 1/2 càc |
| gousse d ail (râpée) | 1 |
| sauce soja | 1/2-1 càs |
| sake | 1/2 càs |
| huile de sésame grillé | 1/2 càc |
| farine | 2 càs |
| fécule de pomme de terre | 2 càs |
| huile neutre (environ) | 1 l |
| citron | |
| mayonnaise Kewpie | |
| shichimi togarashi |
Marinade
- Couper les hauts de cuisse de poulet700 g
en morceaux de 5 cm. Assaisonner de sel1/2 càc
et de poivre noir1/8 càc
.
hauts de cuisse de poulet700 g sel1/2 càc poivre noir1/8 càc
- Ajouter le gingembre1/2 càc
, la gousse d ail1
, la sauce soja1/2-1 càs
, le sake1/2 càs
et l'huile de sésame grillé1/2 càc
.
gingembre1/2 càc gousse d ail1 sauce soja1/2-1 càs sake1/2 càs huile de sésame grillé1/2 càc
- Mélanger pour enrober, couvrir et mariner au réfrigérateur pendant exactement.
Double enrobage
- Disposer la farine2 càs
et la fécule de pomme de terre2 càs
en deux tas séparés sur une assiette plate
.
farine2 càs fécule de pomme de terre2 càs
- Enrober chaque morceau de poulet d'abord dans la farine, puis dans la fécule. Secouer légèrement pour retirer l'excès.
Double friture
- Faire chauffer l'huile neutre1 l
dans une casserole profonde
à 160 °C.
huile neutre1 l
- Frire les morceaux par petites fournées (3-5 pièces max) pendant . Transférer sur une grille pour égoutter.
- Monter la température de l'huile à 180 °C.
- Replonger les morceaux pour une **seconde friture** de jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Servir chaud avec des quartiers de citron
, de la mayonnaise Kewpie
et du shichimi togarashi
.
citron mayonnaise Kewpie shichimi togarashi
30 minutes de marinade, pas plus : au-delà la sauce soja commence à « cuire » la viande et la texture se dégrade.
Double enrobage (farine PUIS fécule) : la farine adhère à la viande humide, la fécule crée la croûte croustillante. Les deux couches ensemble donnent un résultat supérieur à la fécule seule.
Températures croissantes (160°C → 180°C) : la première friture basse cuit le poulet doucement, la seconde haute croustille l’enrobage. C’est plus précis que de frire deux fois à la même température.
Avec la peau : la peau protège la viande de l’huile et ajoute du croustillant. Ne pas la retirer.
Ne pas surcharger le bain de friture (3-5 pièces max) : trop de morceaux font chuter la température et le poulet absorbe l’huile au lieu de frire.