Karaage façon Just One Cookbook (唐揚げ)

Ingrédient	Quantité
hauts de cuisse de poulet (avec peau, désossés)	700 g
sel	1/2 tsp
poivre noir	1/8 tsp
gingembre (râpé, avec le jus)	1/2 tsp
gousse d ail (râpée)	1
sauce soja	1/2-1 tbs
sake	1/2 tbsp
huile de sésame grillé	1/2 tsp
farine	2 tbsp
fécule de pomme de terre	2 tbsp
huile neutre (environ)	1 l
citron
mayonnaise Kewpie
shichimi togarashi

Marinade

1. Couper les hauts de cuisse de poulet700 g en morceaux de 5 cm. Assaisonner de sel1/2 tsp et de poivre noir1/8 tsp .
   hauts de cuisse de poulet700 g sel1/2 tsp poivre noir1/8 tsp
2. Ajouter le gingembre1/2 tsp , la gousse d ail1 , la sauce soja1/2-1 tbs , le sake1/2 tbsp et l'huile de sésame grillé1/2 tsp .
   gingembre1/2 tsp gousse d ail1 sauce soja1/2-1 tbs sake1/2 tbsp huile de sésame grillé1/2 tsp
3. Mélanger pour enrober, couvrir et mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes exactement.

Double enrobage

1. Disposer la farine2 tbsp et la fécule de pomme de terre2 tbsp en deux tas séparés sur une assiette plate .
   farine2 tbsp fécule de pomme de terre2 tbsp
2. Enrober chaque morceau de poulet d'abord dans la farine, puis dans la fécule. Secouer légèrement pour retirer l'excès.

Double friture

1. Faire chauffer l'huile neutre1 l dans une casserole profonde à 160 °C.
   huile neutre1 l
2. Frire les morceaux par petites fournées (3-5 pièces max) pendant 90 secondes . Transférer sur une grille pour égoutter.
3. Monter la température de l'huile à 180 °C.
4. Replonger les morceaux pour une **seconde friture** de 45 secondes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
5. Servir chaud avec des quartiers de citron , de la mayonnaise Kewpie et du shichimi togarashi .
   citron mayonnaise Kewpie shichimi togarashi

30 minutes de marinade, pas plus : au-delà la sauce soja commence à « cuire » la viande et la texture se dégrade.

Double enrobage (farine PUIS fécule) : la farine adhère à la viande humide, la fécule crée la croûte croustillante. Les deux couches ensemble donnent un résultat supérieur à la fécule seule.

Températures croissantes (160°C → 180°C) : la première friture basse cuit le poulet doucement, la seconde haute croustille l’enrobage. C’est plus précis que de frire deux fois à la même température.

Avec la peau : la peau protège la viande de l’huile et ajoute du croustillant. Ne pas la retirer.

Ne pas surcharger le bain de friture (3-5 pièces max) : trop de morceaux font chuter la température et le poulet absorbe l’huile au lieu de frire.