Baeckeoffe de canard
Variante du baeckeoffe alsacien au canard : cuisses et ailes marinées 24 heures au Sylvaner avec oignons, poireau et carotte, puis cuites longuement en terrine lutée au four. Recette de Lucien Doriath, foie gras d'Alsace.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| oignons | 250 g |
| poireau | 1 |
| carotte | 1 |
| gousse d ail | 1 |
| feuille de laurier | 1 |
| branche de thym | 1 |
| Sylvaner ou Riesling | 500 ml |
| cuisses de canard (dégraissées, coupées en 2 à la jointure) | 4 |
| viande de canard (ailes sans peau) | 200 g |
| graisse | |
| pommes de terre (épluchées, coupées en rondelles) | 800 g |
| eau | |
| farine |
Marinade (la veille)
- Émincer les oignons250 g
, le poireau1
et couper la carotte1
en cubes. Réunir dans un grand saladier
avec la gousse d ail1
, la feuille de laurier1
, la branche de thym1
et le Sylvaner ou Riesling500 ml
.
oignons250 g poireau1 carotte1 gousse d ail1 feuille de laurier1 branche de thym1 Sylvaner ou Riesling500 ml
- Ajouter les cuisses de canard4
et la viande de canard200 g
. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant
.
cuisses de canard4 viande de canard200 g
Montage et cuisson
- Préchauffer le four à 170 °C.
- Égoutter la viande et réserver la marinade avec ses légumes.
- Graisser une terrine de Baeckeoffe
avec de la graisse
de canard ou du beurre.
graisse
- Remplir la terrine en couches successives : une couche de pommes de terre800 g
, puis une couche de viande accompagnée des légumes de la marinade. Saler et poivrer au fur et à mesure.
pommes de terre800 g
- Verser la marinade sur l'ensemble.
Si vous avez du consommé de volaille, versez-le en dernier : ce ne sera que meilleur.
- Fermer la terrine et sceller les bords du couvercle à l'aide d'une pâte faite d'eau
et de farine
(lut). Cuire à four doux (170 °C) pendant
.
eau farine