Baeckeoffe traditionnel
La vraie recette alsacienne aux trois viandes (porc, agneau, bœuf) marinées 24 heures au Riesling, puis cuites longuement en terrine lutée avec pommes de terre et oignons. Plat emblématique et convivial de l’Alsace.
Histoire
Le Baeckeoffe (« four du boulanger ») était traditionnellement préparé le dimanche matin par les ménagères alsaciennes, qui l’apportaient luté chez le boulanger du village. Celui-ci le faisait cuire dans la chaleur résiduelle de son four à pain pendant la messe. À la sortie de l’église, on récupérait le plat brûlant pour le repas familial — d’où le nom.
Les terrines authentiques de Baeckeoffe proviennent de Soufflenheim, village potier alsacien depuis le XIIIᵉ siècle, où la terre cuite vernissée locale (rouge ou jaune, décor floral peint) est réputée pour sa résistance à la cuisson longue et son rendu thermique régulier. Ces terrines sont vendues à la pièce sur les marchés alsaciens et dans les ateliers du village.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| échine de porc | 500 g |
| épaule d agneau désossée | 500 g |
| gîte de bœuf | 500 g |
| Riesling (réserver le reste pour la cuisson) | 1 bouteille |
| gousses d ail (pelées) | 2 |
| oignon (en rondelles) | 1 |
| bouquet garni | 1 |
| farine | 300 g |
| eau | 150 ml |
| pommes de terre | 1 kg |
| oignons | 250 g |
Marinade (la veille)
- Couper en gros dés l'échine de porc500 g
, l'épaule d agneau désossée500 g
et le gîte de bœuf500 g
.
échine de porc500 g épaule d agneau désossée500 g gîte de bœuf500 g
- Déposer les viandes dans un grand saladier
avec 50 cl de Riesling1 bouteille
, les gousses d ail2
, l'oignon1
, le bouquet garni1
, du sel et du poivre.
Riesling1 bouteille gousses d ail2 oignon1 bouquet garni1
- Mélanger, couvrir et réserver au frais pendant .
Montage et cuisson
- Préparer la pâte à luter en mélangeant la farine300 g
avec l'eau150 ml
.
farine300 g eau150 ml
- Couper les pommes de terre1 kg
en rondelles de 3 à 5 mm. Émincer les oignons250 g
.
pommes de terre1 kg oignons250 g
- Disposer en couches successives dans la terrine de Baeckeoffe : la moitié des pommes de terre, la moitié des viandes égouttées, les oignons émincés. Saler et poivrer. Recommencer avec le reste des ingrédients, en terminant par une couche de pommes de terre.
- Verser le jus de marinade et compléter avec le reste de Riesling.
- Fermer le couvercle et sceller hermétiquement avec la pâte à luter.
- Enfourner dans un four bien chaud et cuire pendant .
- Servir directement dans la terrine.
L’épaule d’agneau désossée est le morceau recommandé : fondant et parfumé après la longue cuisson.