Poulet teriyaki (チキン照り焼き)

Ingrédient	Quantité
sauce soja	2 tbsp
mirin	2 tbsp
sake	2 tbsp
sucre	1 tbsp
hauts de cuisse de poulet (désossés, avec peau de préférence)	350 g
sel
poivre
huile neutre	1 tbsp

Sauce teriyaki

1. Mélanger la sauce soja2 tbsp , le mirin2 tbsp , le sake2 tbsp et le sucre1 tbsp dans un bol. Chauffer brièvement pour dissoudre le sucre. Réserver.
   sauce soja2 tbsp mirin2 tbsp sake2 tbsp sucre1 tbsp

Poulet

1. Poser les hauts de cuisse de poulet350 g côté lisse vers le bas sur une planche. Entailler la chair tous les centimètres sans couper complètement. Approfondir les entailles sur les parties épaisses, aplatir avec les doigts.
   hauts de cuisse de poulet350 g
2. Assaisonner légèrement de sel et de poivre .
   sel poivre
3. Faire chauffer l'huile neutre1 tbsp dans une grande poêle à feu moyen-vif. Déposer le poulet côté lisse vers le bas et cuire 5 minutes .
   huile neutre1 tbsp
4. Appuyer fermement avec une spatule pendant quelques secondes. Retourner, appuyer à nouveau.
5. Baisser à feu doux, couvrir et laisser cuire 3 minutes à l'étouffée.
6. Essuyer l'excès de gras et de protéines dans la poêle avec du papier absorbant.

Laquage

1. Monter le feu à moyen. Verser la sauce teriyaki dans la poêle. Incliner la poêle et arroser le poulet à la cuillère fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit bien laqué et cuit à cœur.
2. Transférer le poulet sur une planche et continuer à réduire la sauce dans la poêle jusqu'à la consistance souhaitée.
3. Couper le poulet en morceaux et arroser de sauce. Servir avec du riz.

La technique d’arrosage à la cuillère (basting) est la clé du teriyaki authentique : elle crée le « teri » (照り), le lustre brillant qui donne son nom au plat.

Les hauts de cuisse avec peau sont recommandés : la peau protège la chair, maintient le jus et accroche la sauce.

Ne pas ajouter d’ail, de gingembre, de vinaigre, de miel, d’huile de sésame ni de graines de sésame : ce sont des ajouts occidentaux qui n’ont pas leur place dans un teriyaki traditionnel.