Poulet teriyaki (チキン照り焼き)
La vraie méthode japonaise : hauts de cuisse entaillés et saisis à la poêle, puis laqués à la cuillère avec la sauce teriyaki classique (soja, mirin, sake, sucre — ratio 2:2:2:1). Pas de marinade, pas d’ail, pas de gingembre, pas de fécule. 20 minutes.
Histoire
Le mot teriyaki (照り焼き) vient de :
- 照り (teri) — le lustre brillant qui apparaît sur la viande grâce au laquage à la cuillère pendant la cuisson
- 焼き (yaki) — la cuisson grillée ou poêlée
C’est la technique d’arrosage à la cuillère (basting) pendant que la sauce réduit qui donne son nom au plat — pas une marinade préalable comme on le voit souvent en version occidentale.
Ce qui n’est PAS dans le teriyaki traditionnel
Les versions occidentales (notamment américaines) ajoutent couramment ail, gingembre, vinaigre, miel, huile de sésame, graines de sésame, fécule de maïs. Aucun de ces ingrédients n’a sa place dans un teriyaki japonais authentique — la sauce canonique est uniquement soja + mirin + saké + sucre en ratio 2:2:2:1.
Recette de référence : Namiko « Nami » Chen — Just One Cookbook, autorité anglo-japonaise sur la cuisine domestique du Japon. Voir aussi le guide de la cuisine japonaise.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| sauce soja | 2 càs |
| mirin | 2 càs |
| sake | 2 càs |
| sucre | 1 càs |
| hauts de cuisse de poulet (désossés, avec peau de préférence) | 350 g |
| sel | |
| poivre | |
| huile neutre | 1 càs |
Sauce teriyaki
- Mélanger la sauce soja2 càs
, le mirin2 càs
, le sake2 càs
et le sucre1 càs
dans un bol. Chauffer brièvement pour dissoudre le sucre. Réserver.
sauce soja2 càs mirin2 càs sake2 càs sucre1 càs
Poulet
- Poser les hauts de cuisse de poulet350 g
côté lisse vers le bas sur une planche. Entailler la chair tous les centimètres sans couper complètement. Approfondir les entailles sur les parties épaisses, aplatir avec les doigts.
hauts de cuisse de poulet350 g
- Assaisonner légèrement de sel
et de poivre
.
sel poivre
- Faire chauffer l'huile neutre1 càs
dans une grande poêle
à feu moyen-vif. Déposer le poulet côté lisse vers le bas et cuire
.
huile neutre1 càs
- Appuyer fermement avec une spatule pendant quelques secondes. Retourner, appuyer à nouveau.
- Baisser à feu doux, couvrir et laisser cuire à l'étouffée.
- Essuyer l'excès de gras et de protéines dans la poêle avec du papier absorbant.
Laquage
- Monter le feu à moyen. Verser la sauce teriyaki dans la poêle. Incliner la poêle et arroser le poulet à la cuillère fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit bien laqué et cuit à cœur.
- Transférer le poulet sur une planche et continuer à réduire la sauce dans la poêle jusqu'à la consistance souhaitée.
- Couper le poulet en morceaux et arroser de sauce. Servir avec du riz.
Les hauts de cuisse avec peau sont recommandés : la peau protège la chair, maintient le jus et accroche la sauce.