Sauce du chef Dilxat
Condiment express ouïghour : ciboulette thaï et poivre du Sichuan concassé, hachés ensemble au couteau, puis arrosés d’huile brûlante. 3 ingrédients, technique ancestrale. Recette du chef Dilxat Mahmut, restaurant Dosla (Boulogne).
Histoire
Recette transmise directement par le chef Dilxat Mahmut du restaurant Dosla à Boulogne-Billancourt, l’une des rares tables proposant la cuisine ouïghoure authentique en région parisienne. La cuisine ouïghoure (Xinjiang, ouest de la Chine) est un carrefour culinaire entre Chine de l’Est et Asie centrale turcophone.
Le chef Dilxat préfère la baie verte du Sichuan (青花椒, qīng huājiāo) : plus florale et citronnée que la rouge (红花椒, hóng huājiāo), plus terreuse et boisée. Le mélange 2/3 vert + 1/3 rouge donne un engourdissement (麻 má) équilibré entre fraîcheur et profondeur.
La ciboulette thaï (aussi appelée ciboulette chinoise ou ail chinois, 韭菜 jiǔcài) a un goût plus prononcé et aillé que la ciboulette française — c’est essentiel pour cette sauce. À défaut, mélanger ciboulette française + une gousse d’ail écrasée.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| ciboulette thaï | 1 botte |
| poivre vert du Sichuan | 1 1/2 càc |
| poivre rouge du Sichuan | 1/2 càc |
| huile | 2 càs |
- Couper la ciboulette thaï1 botte
en petits morceaux.
ciboulette thaï1 botte
- Concasser le poivre vert du Sichuan1 1/2 càc
et le poivre rouge du Sichuan1/2 càc
(ratio 2/3 vert, 1/3 rouge).
poivre vert du Sichuan1 1/2 càc poivre rouge du Sichuan1/2 càc
- Saler légèrement la ciboulette et ajouter le poivre concassé par-dessus. Hacher le tout ensemble au couteau jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
- Faire chauffer un peu d'huile2 càs
jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
huile2 càs
- Verser l'huile brûlante sur le mélange ciboulette-poivre.
L’huile doit être très chaude (fumante) pour libérer instantanément les arômes de la ciboulette et activer le poivre du Sichuan.