Sauce du chef Dilxat
Condiment express ouïghour : ciboulette thaï et poivre du Sichuan concassé, hachés ensemble au couteau, puis arrosés d'huile brûlante. 3 ingrédients, technique ancestrale. Recette du chef Dilxat Mahmut, restaurant Dosla (Boulogne).
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| ciboulette thaï | 1 botte |
| poivre vert du Sichuan | 1/2 tbsp |
| poivre rouge du Sichuan | 1/2 tsp |
| huile | 2 tbsp |
- Couper la ciboulette thaï1 botte
en petits morceaux.
ciboulette thaï1 botte
- Concasser le poivre vert du Sichuan1/2 tbsp
et le poivre rouge du Sichuan1/2 tsp
(ratio 2/3 vert, 1/3 rouge).
poivre vert du Sichuan1/2 tbsp poivre rouge du Sichuan1/2 tsp
- Saler légèrement la ciboulette et ajouter le poivre concassé par-dessus. Hacher le tout ensemble au couteau jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
- Faire chauffer un peu d'huile2 tbsp
jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
huile2 tbsp
- Verser l'huile brûlante sur le mélange ciboulette-poivre.
Recette transmise directement par le chef Dilxat Mahmut du restaurant Dosla à Boulogne. L’huile doit être très chaude (fumante) pour libérer instantanément les arômes de la ciboulette et activer le poivre du Sichuan.
La ciboulette thaï (aussi appelée ciboulette chinoise ou ail chinois / 韭菜) a un goût plus prononcé et aillé que la ciboulette française — c’est essentiel pour cette sauce.
Le chef Dilxat préfère la baie verte du Sichuan (青花椒) : plus florale et citronnée que la rouge (红花椒), plus terreuse et boisée. Le mélange 2/3 vert + 1/3 rouge donne un engourdissement (麻 má) équilibré entre fraîcheur et profondeur.