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title: Sauce du chef Dilxat
description: |
    Condiment express ouïghour : ciboulette thaï et poivre du
    Sichuan concassé, hachés ensemble au couteau, puis arrosés
    d'huile brûlante. 3 ingrédients, technique ancestrale.
    Recette du chef Dilxat Mahmut, restaurant Dosla (Boulogne).
author: Chef Dilxat Mahmut (Restaurant Dosla)
course: Sauce
cuisine:
    - Asie
    - Chine
diet:
    - vegan
allergens: []
servings: 4
time:
    prep: 5m
    cook: 2m
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Couper la @ciboulette thaï{1%botte} en petits morceaux.

Concasser le @poivre vert du Sichuan{1.5%tsp} et le @poivre rouge du Sichuan{0.5%tsp} (ratio 2/3 vert, 1/3 rouge).

Saler légèrement la ciboulette et ajouter le poivre concassé par-dessus. Hacher le tout ensemble au couteau jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Faire chauffer un peu d'@huile{2%tbs} jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.

Verser l'huile brûlante sur le mélange ciboulette-poivre.

> Recette transmise directement par le chef Dilxat Mahmut du restaurant Dosla à Boulogne. L'huile doit être très chaude (fumante) pour libérer instantanément les arômes de la ciboulette et activer le poivre du Sichuan.

> La ciboulette thaï (aussi appelée ciboulette chinoise ou ail chinois / 韭菜) a un goût plus prononcé et aillé que la ciboulette française — c'est essentiel pour cette sauce.

> Le chef Dilxat préfère la baie verte du Sichuan (青花椒) : plus florale et citronnée que la rouge (红花椒), plus terreuse et boisée. Le mélange 2/3 vert + 1/3 rouge donne un engourdissement (麻 má) équilibré entre fraîcheur et profondeur.