Scope géographique
Province de l’Anhui (安徽), est de la Chine, entre le Yangtze et le Huai. Sud-Anhui (vieilles villes de Huizhou, montagnes du Huangshan) est le berceau de la cuisine Hui.
Cuisine moins connue à l’international que les 7 autres grandes cuisines régionales, mais historiquement importante (marchands de Huizhou, 徽商, puissants durant les dynasties Ming-Qing).
Caractère de la cuisine
- Plantes sauvages de montagne (fougères, pousses de bambou, champignons forestiers, baies)
- Fumé et séché omniprésents
- Herbes médicinales chinoises (gingko, baies de goji, dang gui)
- Braisages lents avec sauce soja
- Pas d’épices fortes — profil doux et terreux
- Tofu fermenté puant (臭豆腐, chòu dòufu) — Anhui est l’une des origines
Plats emblématiques
- Steamed stone frog with pine bark (松毛烤石蛙) — grenouille au parfum de pin, luxueux montagne
- Stinky mandarin fish (臭鳜鱼) — poisson fermenté 3 jours puis cuisiné, saveur très distinctive
- Fuliji roast chicken (符离集烧鸡)
- Li Hongzhang hodgepodge (李鸿章杂烩) — nommé d’après le ministre Qing du XIXᵉ, pot-pourri de luxe
- Bamboo shoots braisés multiples façons
- Chou doufu (臭豆腐) — tofu fermenté puant
Techniques signatures
- Fermentations fortes (poisson, tofu)
- Fumage domestique
- Braisage long à sauce soja
- Cuisine médicinale (yào shàn)
- Préservation (séchage, salaison, fumage) typique de la cuisine de montagne
Ingrédients de base
Pousses de bambou (immensément utilisées en Anhui), champignons forestiers, plantes sauvages de montagne, tofu, poisson d’eau douce, porc, viande de gibier. Rares épices fortes.
Sources à documenter
Presque rien en anglais ou français spécifiquement sur l’anhui. Les sources chinoises (Xiachufang filtre 徽菜) existent mais sont peu accessibles.
Recettes du cookbook
Toutes les recettes du cookbook taguées cuisine: Anhui :
Aucune recette avec la cuisine « Anhui ».
Pistes à ajouter
- Stinky mandarin fish (projet très spécifique)
- Fuliji roast chicken
- Bamboo shoots braisés
- Chou doufu (projet technique sensible)
Pour aller plus loin
Voir le guide chinois général.
Guide créé le 4 octobre 2026. À enrichir — pour l’instant squelette. Cuisine la moins documentée des 8 grandes, patience requise pour construire les sources.