Anhui — province oubliée des 8 grandes cuisines
Anhui (安徽) est une province centrale de Chine, 62 M habitants. Nom = combinaison d’Anqing + Huizhou (deux villes historiques).
Trois zones culturelles
- Nord Anhui (nord du Yangzi) — cuisine proche du Henan (blé, nouilles, mantou), moins caractéristique
- Centre Anhui (vallée du Yangzi) — mix
- Sud Anhui (ancienne Huizhou, zone montagneuse) — cuisine anhui la plus distinctive, ancienne terre des marchands Hui
Caractéristiques générales
- Cuisine moins documentée que les 7 autres grandes régionales
- Isolement historique (zones montagneuses)
- Agriculture modérée (vs. deltas riches des voisins)
- Marchands Hui (XIVe-XIXe s.) ont porté la cuisine à travers la Chine
- Patrimoine culinaire médicinal (yao shan)
- Fermentations originales (poisson puant mandarin)
Huizhou historique — les marchands Hui
Huizhou (徽州) était le nom historique du sud Anhui actuel. Du XIVᵉ au XIXᵉ s., les marchands Hui (徽商) étaient l’une des trois grandes communautés marchandes de Chine (avec Shanxi et Chaozhou).
Spécialisation
- Sel (monopole impérial)
- Thé (production locale + distribution)
- Papier et encre (produits locaux)
- Prêts et banques (pré-moderne)
Impact culturel
Les marchands Hui ont investi massivement dans :
- Architecture Hui (maisons blanches à toits noirs cintrés, patrimoine UNESCO villages de Xidi et Hongcun)
- Opéras Hui (ancêtre de l’opéra de Pékin)
- Cuisine Hui (restaurants dans grandes villes chinoises)
Déclin
Fin XIXᵉ s. : avec l’ouverture des ports du Yangzi (Shanghai, Nankin) et l’évolution économique, les Hui ont perdu leur monopole du sel. Déclin progressif, dispersion de la diaspora.
Montagnes du Huangshan
Huangshan (黄山, « montagne jaune ») est une des 5 grandes montagnes sacrées de Chine, inscrite UNESCO 1990. 72 pics granitiques, mers de nuages, pins séculaires. Inspiration de milliers de poèmes et peintures chinoises.
Impact culinaire
- Herbes de montagne sauvages diverses
- Champignons (jun) nombreuses variétés
- Thé Huangshan Maofeng (vert, un des 10 plus réputés de Chine)
- Poissons de rivières de montagne (truite, petit poissons)
- Cuisine ascétique bouddhique-taoïste (vestiges monastiques)
Cuisine médicinale (yao shan 药膳)
L’Anhui est berceau historique de la pharmacopée chinoise. Le mélange cuisine + médecine est particulièrement codifié dans la province.
Principes
- Les aliments comme médicaments (concept yin-yang, chaud-froid)
- Herbes médicinales mélangées aux plats (ginseng, dang gui, huang qi, bai zhi, gouji)
- Soupes toniques pour saisons et conditions (post-partum, convalescence, vieillesse)
- Jujube, lotus, gingembre omniprésents
Plats médicinaux signatures
- Dang gui chicken soup (soupe de poulet au dang gui = Angelica sinensis, tonique du sang)
- Herb-smoked squab (pigeon fumé aux herbes médicinales)
- Lotus root stuffed with glutinous rice (racine de lotus farcie, digestif)
Fermentations distinctives
Le chou gui yu (poisson mandarin puant) est l’une des spécialités chinoises les plus controversées et les plus addictives pour les amateurs. L’Anhui en est berceau et gardien de tradition.
Également :
- Anhui chou doufu (tofu puant local)
- Mei gan cai (choux fermentés séchés)
- Vinaigres domestiques variés
Peu de documentation en langues occidentales
Fait rare : parmi les 8 grandes cuisines régionales (bā dà cài xì), l’Anhui est la moins documentée en anglais et en français.
Raisons
- Pas de grande ville globalisée (Hefei capitale, 10 M hab, mais pas globalisée comme Shanghai, Pékin, Canton)
- Diaspora limitée (vs. Fujian, Canton)
- Pas d’ouvrage anglophone majeur (contrairement à Fuchsia Dunlop pour Hunan et Sichuan)
- Peu de restaurants Anhui authentiques hors Chine
Documentation existante
En chinois : nombreuses publications 徽菜 (hui cai), notamment Hefei School of Culinary, Huangshan Hui School.
En anglais : chapitres chez Fuchsia Dunlop (évoquée dans Every Grain of Rice et Land of Fish and Rice), chez The Woks of Life, chez Chinese Cooking Demystified vidéos.
Grands plats signatures anhui
- Chou gui yu (poisson puant mandarin)
- Fu li ji shao ji (poulet braisé de Fuliji)
- Mao dou fu (tofu « puant » Anhui)
- Sanshan huai zhi hou (poulet aux 3 montagnes)
- Qing shao yu wei (queue de poisson braisée)
- Hui jiao niu rou (bœuf en sauce Hui)
Villages anhui UNESCO
Xidi et Hongcun (dans Huangshan prefecture) sont villages anciens Ming-Qing, inscrits UNESCO 2000. Architecture Hui caractéristique (murs blancs, toits noirs cintrés, cours centrales). Les restaurants des villages préservent la cuisine Hui traditionnelle.
Scène contemporaine
- Hefei (capitale) : scène culinaire émergente moderne
- Huangshan : tourisme + cuisine Hui traditionnelle
- Restaurants Anhui dans grandes villes chinoises (Pékin, Shanghai) relativement discrets
- Peu de chefs anhui mondialement reconnus (vs. Hunan ou Sichuan)
Festivals
- Nouvel An chinois : plats signatures Hui, poissons entiers
- Fêtes des villages Xidi-Hongcun : banquets Hui traditionnels