Cuisines d'Asie — Recettes cuisine

Asie de l’Est

Chine

Guide	Scope
Chinoise (hub)	Navigation vers 8 cuisines régionales + techniques pan-chinoises
Cantonaise	Guangdong + Hong Kong + Macao, dim sum, siu mei, soupes longues
Sichuanaise	Má-là (piquant-engourdissant), doubanjiang, mapo tofu, hot pot
Shandongaise	Bouillons clairs qīngtāng, raviolis, cuisine impériale historique
Huaiyang	Hongshao, xiao long bao, wen si tofu, cuisine Grand Canal
Zhejiang	Hangzhou, Shaoxing vin jaune, dongpo rou, thé Longjing
Fujianaise	Fo tiao qiang, hong zao, diaspora Asie du SE (hokkien)
Hunanaise	Piquant cru (vs. má sichuan), duojiao, fumage, Mao’s braised pork
Anhui	Poisson puant mandarin, Huizhou historique, montagnes Huangshan

Japon et péninsule coréenne

Guide	Scope
Japonaise	Washoku UNESCO, dashi, umami, techniques raffinées
Coréenne	Péninsule unifiée culinairement, kimchi, gochujang, bibimbap, BBQ

Asie du Sud-Est

Guide	Scope
Vietnamienne	Nord/Centre/Sud, phở, bún chả, nuoc cham, bánh mì
Thaïlandaise	4 régions, nam prik, curries, salades acides-piquantes
Indonésienne	Archipel 17 000 îles, sambal, rendang, satay, Padang

Sous-continent indien

Guide	Scope
Indienne (hub)	Navigation vers 6 cuisines régionales + techniques pan-indiennes
Nord-indienne	Punjab + Delhi + pakistanais Punjab, tandoor, butter chicken, biryani
Sud-indienne	5 États, dosa+idli fermentés, sambar, chettinad, végétarisme massif
Bengalie	Bengale Occidental + Bangladesh, poisson d’eau douce, moutarde, panch phoron
Goan-mahratte	Goa (portugais) + Maharashtra (Mumbai), vindaloo, street food
Nord-est indien	7 Sisters, fermentations, bambou, piments ghost, culture tibéto-birmane
Himalayenne	Tibet + Népal + Bhoutan + Ladakh + Kashmir + Sikkim, tsampa, momos, dal bhat

Asie de l’Ouest / Moyen-Orient

Guide	Scope
Levantine	Liban + Syrie + Palestine + Jordanie, hummus, falafel, tabbouleh, mezze
Perse	Iran + Afghanistan + Tadjikistan, chelo + tahdig, khoresh, kebabs, safran

Hub créé le 5 octobre 2026 dans le cadre de l’organisation continentale des guides.

Guide de la cuisine anhui (hui) 3 Cuisine anhui (徽菜, huīcài) — l’une des 8 grandes cuisines régionales chinoises, souvent la moins connue des 8. Montagnes du Huangshan (sud-anhui) comme berceau. Plantes sauvages de montagne, fumé, herbes médicinales, braisages lents, tofu fermenté « puant » (chou doufu).
Guide de la cuisine bengalie 3 Cuisine bengalie — Bengale Occidental (Inde) + Bangladesh. Une seule cuisine coupée par la partition de 1947 puis la guerre d’indépendance de 1971. Poisson d’eau douce central, moutarde (graines + huile), riz, dal, panch phoron (5 épices), desserts au lait (rasgulla, mishti doi). Tradition très distincte du reste de l’Inde.
Guide de la cuisine cantonaise 3 Cuisine cantonaise (粤菜, yuècài) — l’une des 8 grandes cuisines régionales chinoises. Signature saveurs nettes, cuisson vapeur, respect de l’ingrédient, dim sum. La plus exportée dans le monde (restaurants chinois de l’Occident). Couvre Guangdong + Hong Kong + Macao + diaspora.
Guide de la cuisine chinoise — hub pan-chinois 4 Hub de navigation vers les 8 cuisines régionales chinoises (sichuanaise, cantonaise, shandongaise, huaiyang, zhejiang, fujianaise, hunanaise, anhui) + ressources pan-chinoises partagées (wok hei, velveting, liangban, sauces de base, culture et traditions). La « cuisine chinoise » monolithique n’existe pas : chaque région a sa propre tradition culinaire.
Guide de la cuisine coréenne 3 Cuisine de la péninsule coréenne — Corée du Sud + Corée du Nord (une tradition culinaire unique coupée par la guerre de 1950-53). Base riz blanc court, fermentations massives (kimchi, gochujang, doenjang, ganjang, jeotgal), banchan (petits plats d’accompagnement), BBQ à table, jjigae (ragoûts épais). Cuisine royale (sujeonggwa, neungseo), cuisine temple bouddhique, cuisine populaire. Patrimoine UNESCO 2013 pour kimjang (fabrication communautaire du kimchi d’hiver).
Guide de la cuisine du Nord-Est indien 3 Cuisine des « Sept Sœurs » (Seven Sisters) de l’Inde du Nord-Est — Assam, Arunachal Pradesh, Manipur, Meghalaya, Mizoram, Nagaland, Tripura — plus Sikkim. Tribus et peuples distincts, cuisine à base de riz, poisson fermenté, bambou, piments ghost (bhut jolokia), fermentations, fumages. Totalement différente de l’Inde mainstream.
Guide de la cuisine fujianaise 3 Cuisine fujianaise (闽菜, mǐncài) — l’une des 8 grandes cuisines régionales chinoises. Côte Sud-Est de la Chine, face à Taïwan. Fruits de mer, soupes travaillées, bouillons doux, sauces légères. Tradition d’exportation historique vers l’Asie du Sud-Est et le monde chinois d’outre-mer.
Guide de la cuisine goan-mahratte 3 Cuisine de Goa et du Maharashtra (côte occidentale indienne). Deux traditions distinctes mais partageant des bases (kokum, noix de coco, poisson). Goa marquée par l’héritage portugais (vindaloo, xacuti, pork sorpotel). Maharashtra avec sa street-food (vada pav, pav bhaji) et sa cuisine végétarienne brahmane.
Guide de la cuisine himalayenne 3
Cuisine de l’arc himalayen — Tibet + Népal + Bhoutan + Ladakh
- Sikkim + Himachal Pradesh + Kashmir + certaines zones du Nord Arunachal. Climat froid, altitude, agriculture courte. Tsampa (farine d’orge grillée), momos, thukpa, dal bhat, yak et fromages, piments séchés (ema datshi bhoutanais), saffran du Kashmir, rogan josh.
Guide de la cuisine huaiyang (jiangsu-shanghai) 3 Cuisine huaiyang (淮扬菜) et jiangsu (苏菜) — l’une des 8 grandes cuisines régionales chinoises. Cuisson lente, saveurs douces-sucrées, techniques de couteau raffinées, red-braising (hongshao). Couvre Jiangsu + Shanghai + Zhejiang nord (bassin du Yangtze inférieur).
Guide de la cuisine hunanaise 3 Cuisine hunanaise (湘菜, xiāngcài) — l’une des 8 grandes cuisines régionales chinoises. Province d’origine de Mao Zedong. Piquant frais (vs. má-là sichuanais), fumé, fermentés propres, saveurs vives et nettes. Souvent plus piquante que le sichuanais mais sans l’engourdissement du poivre du Sichuan.
Guide de la cuisine indienne 3 Hub de navigation pan-indien. L’Inde étant un sous-continent aux traditions culinaires très distinctes, ce guide pointe vers 6 guides régionaux cohérents culinairement et conserve les techniques transversales, les sources généralistes et le garde-manger commun.
Guide de la cuisine indonésienne 3 Cuisine d’Indonésie — archipel de 17 000 îles, 5 grandes régions culinaires (Java, Sumatra, Bali, Sulawesi, Moluques et autres), 270 M habitants, plus grande nation musulmane du monde. Signature : nasi (riz) base amidonnée, sambal (pâtes-piments) centrale (300+ variantes), épices complexes (route des épices née aux Moluques : muscade, girofle, poivre, cannelle, cardamome), noix de coco omniprésente, cuisson à la vapeur, braisée, grillée, frite. Rendang (ragoût bœuf-coco sumatrais, souvent classé « meilleur plat au monde » par CNN).
Guide de la cuisine levantine 3 Bibliothèque de sources, ingrédients essentiels et repères pour cuisiner la tradition levantine (Liban, Syrie, Palestine, Jordanie) — une cuisine partagée que les frontières politiques ont coupée en quatre États. Mezze, houmous, taboulé, kibbeh, zaatar, labneh, tahini et mélasse de grenade au cœur.
Guide de la cuisine nord-indienne 3 Cuisine du Nord de l’Inde — Punjab + Delhi + Rajasthan + Haryana + Jammu + Himachal + Uttar Pradesh + partie du Pakistan (Punjab pakistanais). Tandoor, naans et parathas, curries riches à la crème et au ghee, dal makhani, biryanis, héritage mughlai. La cuisine indienne la plus connue en Occident (restaurants « indiens » en France servent majoritairement du nord-indien).
Guide de la cuisine perse 3
Aire culinaire persane transfrontalière — Iran (Perse)
- Afghanistan (cuisine darī) + Tadjikistan + diaspora (Kurdistan iranien, Azerbaïdjan iranien). Cuisine millénaire (Zoroastre, Sassanides, Safavides), raffinée, aromatique, équilibre acide-doux. Riz polo (tahdig croustillant), khoresh (ragoûts aromatiques), kebabs (koobideh, barg), herbes fraîches et séchées abondantes, safran central, grenade, barberries, roses, limu omani (citrons noirs séchés). Pâtisserie à l’eau de rose et de fleur d’oranger. Cœur de la route de la soie.
Guide de la cuisine shandongaise 3 Cuisine shandongaise (鲁菜, lǔcài) — l’une des 8 grandes cuisines régionales chinoises. Cuisine du Nord, berceau historique de la cuisine impériale chinoise. Bouillons clairs puissants, techniques de couteau raffinées, fruits de mer de la mer de Bohai, raviolis du Nord, cuisine du blé plutôt que du riz.
Guide de la cuisine sichuanaise 4 Cuisine sichuanaise (川菜, chuāncài) — l’une des 8 grandes cuisines régionales chinoises. Signature má-là (麻辣, engourdissement + piquant), fermentations profondes (doubanjiang, douchi, zhacai), huile de piment travaillée, poivre du Sichuan, piments séchés. Famille étendue couvrant Sichuan + Chongqing.
Guide de la cuisine sud-indienne 3
Cuisine du Sud de l’Inde — Tamil Nadu + Kerala + Karnataka
- Andhra Pradesh + Telangana. Base riz plutôt que blé, noix de coco, feuilles de curry, dosa et idli fermentés, sambar et rasam, cuisine chettinad épicée, végétarisme massif (brahmane sattvique). La cuisine vegan la plus diverse au monde en volume.
Guide de la cuisine vietnamienne 3 Cuisine du Vietnam — pays culinairement cohérent avec 3 traditions régionales distinctes : Nord (Hanoi, cuisine sobre, soupe pho originelle, cœur confucéen), Centre (Hue, cuisine royale raffinée et piquante), Sud (Saigon, cuisine métissée abondante, douce-sucrée, bun bo huế). Carrefour chinois, khmer, cham, français. Base riz, nouilles, nuoc mam, herbes fraîches en profusion, cuisson peu grasse. Cuisine équilibrée, souvent saluée comme l’une des plus saines au monde.
Guide de la cuisine zhejiang (hangzhou) 3 Cuisine zhejiang (浙菜, zhècài) — l’une des 8 grandes cuisines régionales chinoises. Capitale historique Hangzhou. Fraîcheur de la mer et du lac, saveurs délicates, cuissons courtes, thé Longjing. Proche culturellement de la cuisine huaiyang-shanghaïenne mais avec une identité propre.
Guide de la cuisine thaïlandaise 3 Bibliothèque de sources, repères techniques et cartographie des quatre grandes traditions régionales de la Thaïlande. Focus sur l’équilibre des quatre saveurs, le mortier comme outil-pivot, les pâtes de curry et les régions du Nord, du Centre, de l’Isan et du Sud.
Guide de la cuisine japonaise 3 Bibliothèque de sources, conseils d’utilisation et pièges à éviter pour cuisiner japonais authentique. Comment choisir ses sources, quels ingrédients sont essentiels, et les erreurs occidentales les plus courantes.