Scope géographique
- Nord de l’Inde : Punjab, Delhi, Rajasthan, Haryana, Uttar Pradesh, Himachal Pradesh, Jammu
- Punjab pakistanais (côté ouest de la frontière de 1947) — une seule cuisine culinairement, séparée politiquement
Les deux Punjab (indien et pakistanais) partagent la même tradition culinaire : naan, roti, tandoor, dal, chicken curry, butter chicken, sarson ka saag, chole, aloo, lassi. La partition de 1947 a séparé administrativement une tradition unique.
Caractère de la cuisine
- Base blé (naans, rotis, parathas, puris, kulchas) plutôt que riz
- Ghee et crème (produits laitiers abondants, région d’élevage)
- Tandoor — four en argile, cuisson à 500°C+ (viandes, naans)
- Curries riches aux noix (cajou), à la crème (makhani), à la tomate
- Garam masala central
- Épices chaudes : cardamome, cannelle, girofle, cumin
- Riz basmati pour les plats aristocratiques (biryanis, pulao)
Héritage mughlai
La cuisine du Nord est fortement marquée par les cuisines mughlaies (empire moghol, XVIᵉ-XIXᵉ s.) : viandes richement épicées, cuissons lentes au dum (vapeur emprisonnée), biryanis, qormas, kebabs. Lucknow (awadhi) et Hyderabad (nizami, bien que géographiquement au Sud) sont les deux grandes cuisines royales.
Plats emblématiques
- Butter chicken (मुर्ग़ मक्खनी, murgh makhani) — Delhi, inventé dans les années 1950 au Moti Mahal
- Dal makhani — lentilles noires + haricots rouges mijotés 12h au beurre et crème
- Rajma masala — haricots rouges en curry
- Tandoori chicken — poulet tandoor rouge-orange
- Chicken tikka masala — version anglo-indienne du tandoori, en sauce
- Naan, roti, paratha — pains au tandoor et à la poêle
- Biryani — riz basmati parfumé en couches avec viande/légumes
- Sarson ka saag — moutarde + épinards (Punjab)
- Chole bhature — pois chiches + pain frit (Punjab, street food)
- Rogan josh — curry d’agneau au Kashmir, techniquement nord-himalayen
- Dum aloo — pommes de terre braisées en gravy
- Palak paneer — fromage frais dans épinards
Ingrédients signatures
| Ingrédient | Rôle | Notes |
|---|---|---|
| Ghee | Matière grasse principale | Beurre clarifié, saveur de noisette |
| Crème | Richesse des gravies | Entière, non allégée |
| Yaourt | Marinades et sauces | Yaourt indien (dahi) plus liquide que yaourt français |
| Noix de cajou | Base des gravies crémeuses | Trempés et mixés |
| Garam masala | Mélange chaud fondamental | Voir recette |
| Cardamome verte | Floral chaud | En gousses entières ou en poudre |
| Fenouil | Note anisée douce | Dans les biryanis |
| Safran | Luxe aristocratique | Pour biryanis et riz festifs |
| Riz basmati | Riz long aromatique | Base des biryanis et pulao |
| Farine de blé | Base des pains | T80 à T110 pour un vrai goût |
| Paneer | Fromage frais | Lait coagulé au citron ou vinaigre |
Sources de référence
Spécialistes anglophones
| Source | Auteur | Niveau |
|---|---|---|
| Maunika Gowardhan | Cheffe indienne londonienne | ⭐⭐⭐⭐⭐ Référence |
| Madhur Jaffrey — Indian Cookery (1982) et nombreux autres | Autrice indo-britannique, BBC | ⭐⭐⭐⭐⭐ Référence historique |
| Camellia Panjabi — 50 Great Curries of India (1994) | Cheffe indienne | ⭐⭐⭐⭐ Référence curries |
| Swasthi’s Recipes | Swasthi, blog indien | ⭐⭐⭐⭐ Référence domestique |
| Hebbar’s Kitchen | Cuisine indienne végétarienne | ⭐⭐⭐⭐ Végétarien du Sud + Nord |
En Inde
- Tarla Dalal — encyclopédie indienne historique
- NDTV Food, The Hindu food
Mughlai spécialisé
- Pratibha Karan — Hyderabadi Cuisine (2009)
Recettes du cookbook
Toutes les recettes du cookbook taguées cuisine: Nord-indienne :
-
Butter chicken
Poulet au beurre indien très parfumé, sauce crémeuse aux tomates et épices.
Encore meilleur réchauffé. Servir avec riz et pain naan.
Dairy
-
Garam masala (गरम मसाला)
Garam masala maison — mélange d’épices chaudes du Nord
de l’Inde, torréfié à sec et moulu finement. Cardamome
verte, cardamome noire, cannelle, girofle, cumin,
coriandre, poivre noir, muscade. Ajouté en fin de cuisson
pour préserver les arômes volatils, pas en début.
Traditionnel
-
Rajma masala
Curry indien de haricots rouges mijotés dans une sauce
tomate aux oignons et aux épices. Un plat traditionnel
du nord de l’Inde, à servir avec du riz basmati.
Dairy
-
Tikka masala authentique
Mélange d’épices tikka masala préparé à l’indienne :
graines entières (coriandre, cumin, poivre, cardamome,
cannelle, girofle, piment du Cachemire) torréfiées à sec
puis broyées. Profondeur aromatique incomparable par
rapport aux poudres du commerce.
Traditionnel
- Tikka masala rapide Mélange d’épices tikka masala express en 5 minutes : 8 épices moulues à combiner. Pour sauces tikka masala, curries et marinades sèches pour tofu ou légumes.
Pour aller plus loin
- Guide indien pan-indien — techniques pan-indiennes (tadka, torréfaction, velveting indien, cuisson en 2 temps)
- Guide himalayenne — pour Kashmir, Ladakh, Népal, Bhoutan, Sikkim et Tibet (frontière culinaire floue avec le Nord)
Guide créé le 4 octobre 2026. Pistes de techniques et culture nord-indiennes à documenter séparément : tandoor, dum, biryani layers, mughlai cuisine.