Tandoor — four en argile 500 °C
Le tandoor (तंदूर) est un four en argile cylindrique, chauffé au charbon de bois à 450-550 °C. Signature mughlai et nord-indien. Permet des saveurs uniques par chaleur rayonnante extrême + arômes braises.
Structure traditionnelle
- Argile scellée 1-1,5 m de haut, forme bulbée
- Ouverture en haut pour cuisson
- Alimentation charbon par le bas
- Enterré partiellement dans sol (zone restaurants) ou mobile (traditionnel)
Techniques tandoor
- Breads (naan, roti, kulcha) : pâte collée aux parois internes chaudes
- Grillages (chicken tikka, seekh kebab, kathi roll) : brochés sur broches verticales dans le four
- Marinades au yaourt indispensables pour éviter que la chair colle au four
Tandoori chicken — technique
- Poulet entier (ou morceaux)
- Marinade 24 h : yaourt + ail + gingembre + chile + 5-épices (poudre tandoori)
- Teinte rouge = traditionnellement colorant naturel kashmiri mirch (piment rouge Kashmir doux), aujourd’hui souvent colorant alimentaire rouge
- Cuisson tandoor 10-15 min à 450 °C
- Chair rose-rouge rose extérieure, moelleuse à cœur, saveur fumée signature
Alternative domestique
Tandoor domestiques existent mais chers (>500 €). Four domestique 250 °C grill + pierre à pizza préchauffée approche 70-80 % du résultat. Chimney starter à charbon pour arôme braises.
Biryani dum — vapeur emprisonnée
Dum (दम) = technique de cuisson vapeur emprisonnée dans pot scellé (pâte morte, poids sur couvercle). Signature mughlai.
Biryani lucknowi (awadhi) style
Plus raffiné, parfumé, moins piquant. Chef Nawabi de Lucknow a codifié.
Composition canonique
Marinade :
- Mouton ou poulet : 1 kg
- Yaourt grec : 300 g
- Pâte ail-gingembre : 2 càs
- Oignons frits (birista) : 2 oignons rôtis
- Jus de citron : 2 càs
- Garam masala, cumin, coriandre, cannelle, cardamome, girofle
- Chile en poudre, sel
Riz basmati :
- Riz basmati vieilli : 500 g
- Épices entières : cannelle, cardamome, girofle, laurier
- Sel
- Eau (ratio 3:1 pour pré-cuisson)
Autres :
- Safran infusé lait tiède : 2 pincées
- Ghee : 100 g
- Menthe, coriandre fraîche
- Rose water, kewra (eau de pandanus)
Technique
Jour 1 (soir) :
- Mariner la viande 12 h
Jour 2 : 2. Faire frire les oignons très fins jusqu’à brun doré croustillant (birista) 3. Pré-cuire le riz 5 min dans eau salée épicée, égoutter al dente 4. Dans cocotte : mettre viande marinée au fond 5. Couvrir avec riz pré-cuit 6. Verser ghee + safran + rose water + menthe + coriandre + birista 7. Sceller le couvercle avec chapati (pâte à sel + farine) autour 8. Four 180 °C 45 min ou feu très doux 60 min 9. Repos 15 min avant d’ouvrir 10. Mélanger délicatement à la cuillère pour ne pas briser le riz
Biryani hyderabadi (nizami) style
Plus épicé, plus tomato, viande crue mise en couches directes (cuisson commence dans le dum).
Makhani — « sauce au beurre »
Signature nord-indienne. Makhani (मक्खनी) = sauce crémeuse tomate-noix-cajou-beurre. Base de butter chicken et dal makhani.
Technique
Base makhani :
- Tomates San Marzano ou locales mûres : 1 kg
- Noix de cajou crus : 50 g (trempés 30 min)
- Ail : 6 gousses
- Gingembre : 30 g
- Chile Kashmir : 4 (séchés et trempés)
- Garam masala : 1 càc
- Fenugrec séché (kasuri methi) : 1 càc
- Beurre : 150 g
- Crème fraîche : 200 ml
- Sel, sucre
- Cuire tomates + chile + ail + gingembre 30 min
- Mixer avec cajous trempés, passer au tamis fin
- Dans beurre fondu, chauffer la purée, cuire 15 min feu doux
- Ajouter garam masala, kasuri methi, crème, sucre, sel
- Rectifier : saveur rond-crémeuse-tomatée-noisettée
Butter chicken
- Marinade poulet 24 h : yaourt + épices + jus citron
- Griller au tandoor (ou saisir au four grill 220 °C) 10 min
- Mélanger dans la sauce makhani chaude 10 min
- Finir avec beurre froid fouetté (émulsion) + crème + kasuri methi + coriandre
Dal makhani — 24 h de braisage
Dal makhani (दाल मखनी) = **lentilles noires + haricots rouges
- beurre + crème**, mijotés 12-24 h minimum. Patience est le secret.
Ingrédients
- Urad dal entières (lentilles noires peau) : 250 g (trempées 12 h)
- Haricots rouges rajma : 100 g (trempés 12 h)
- Ghee : 100 g
- Beurre : 100 g
- Crème fraîche épaisse : 200 ml
- Tomate purée : 300 g
- Pâte ail-gingembre : 2 càs
- Chile Kashmir : 2 càc
- Garam masala
- Kasuri methi, cumin, cannelle, cardamome noire
- Sel
Technique
- Cuire urad + rajma dans cocotte minute 30 min
- Dans grande casserole : ghee + aromates + pâte ail-gingembre + tomate 15 min
- Ajouter dal cuit, mijoter feu très doux
- Nouille mélanger régulièrement 12-24 h
- Dans dernières 2 h : incorporer beurre + crème progressivement, brasser pour émulsionner
- Service avec supplément beurre et crème sur chaque portion
Pourquoi 24 h ?
- Lentilles s’écrasent naturellement, donnent texture crémeuse sans mixer
- Saveurs se marient profondément
- Beurre fond progressivement dans la sauce
- Umami développé par cuisson lente
Les restaurants mughlai haut de gamme mijotent 72 h+ parfois.
Naan — pain tandoor
Pain à base de farine + lait + yaourt. Collé aux parois d’un tandoor chaud, cuisson 1 min.
Ingrédients
- Farine T55 : 500 g
- Yaourt grec : 150 g
- Lait tiède : 150 ml
- Levure fraîche : 10 g
- Sucre : 1 càc
- Sel : 10 g
- Beurre fondu ou ghee : 50 g
- Nigelle, graines de sésame (optionnel)
Technique
- Pétrir tous ingrédients 10 min, pâte souple-humide
- Pousser 1 h à l’ambiante (ou 24 h au frais pour mieux)
- Diviser en boules de 100 g
- Abaisser à la main en forme de larme (triangle allongé)
- Dans tandoor à 500 °C : coller à paroi, cuire 1 min
- Alternative four domestique : préchauffer pierre à pizza à 250 °C grill, naan 2-3 min
Beurrage
Immédiatement à la sortie du four : badigeonner ghee ou beurre fondu, saupoudrer de coriandre fraîche (ou nigelle).
Variantes
- Garlic naan (ail haché mélangé à la pâte)
- Peshwari naan (farci de noix + raisins secs + lait condensé sucré)
- Keema naan (farci de viande hachée)
- Butter naan (version standard, bien beurré)
Kebabs mughlai — technique
Mughlai kebabs = kebabs mughlai signatures du Nord. 3 grands styles :
Seekh kebab
Viande hachée (mouton, agneau) + oignon + ail + gingembre + épices, pétrie longuement (comme koobideh persan), formée sur brochettes épaisses, grillée tandoor.
Chapli kebab
Viande hachée en galettes plates (comme burger), épicées pashto / peshawar (poivre, graines coriandre). Frit en poêle, pas tandoor.
Kakori kebab (ultra-fin)
Mouton haché extrêmement fin (6 h hachage à la main), si tendre qu’il fond en bouche. Spécialité Lucknow (Awadh).
Shami kebab
Petites galettes d’agneau pochée + chana dal + épices, pâte fine aux œufs, frite. Peut être conservé au frigo (snack quotidien).