Sujets approfondis
| Sujet | Contenu |
|---|---|
| Techniques fondamentales | Kimchi (baechu, kkakdugi, oi sobagi), gochujang maison, doenjang, bibimbap, bulgogi marinade, jjigae, banchan |
| Culture et traditions | Péninsule unifiée culinairement, kimjang UNESCO 2013, cuisine royale et temple, hansik, soju-makgeolli |
| Erreurs courantes | Kimchi rapide = pas kimchi, gochujang vs. gochugaru, bulgogi pré-mariné, bibimbap = riz mélangé |
Scope géographique
La péninsule coréenne est culinairement homogène malgré la division politique entre Nord et Sud depuis 1948. Même langue, même culture millénaire, même cuisine partagée.
Grandes régions culinaires
Sud (Corée du Sud actuelle)
- Séoul (ancienne capitale royale) — cuisine royale et mixte urbaine, Gyeonggi
- Gangwon — cuisine montagnarde, bière makgeolli, bœuf
- Chungcheong — centre, cuisine paysanne équilibrée
- Jeolla — cuisine la plus réputée du Sud (banchan nombreux, poisson, fermentations fines)
- Gyeongsang — Busan, Daegu, cuisine piquante robuste
- Jeju (île volcanique) — poissons, cochon noir, agrumes (hallabong)
Nord (Corée du Nord)
- Pyongyang — naengmyeon (nouilles froides) emblématique, cuisine royale conservée
- Hamgyong — plus de poisson, cuisine du nord-est
- Pyongan — cuisine moins piquante que le Sud
Caractère de la cuisine
- Riz blanc court (bapgut, dam-ja) base amidonnée
- Fermentations très développées : kimchi, gochujang, doenjang, ganjang, cheonggukjang, jeotgal — plus que toute autre cuisine mondiale
- Banchan (petits plats d’accompagnement) servis à chaque repas : 3-5 (quotidien) à 12-20 (banquet royal)
- Piquant du gochu (piment rouge, introduit via Japon XVIIᵉ s.)
- Ail et oignon vert omniprésents, fermentés ou crus
- Huile de sésame et sésame grillé signatures
- BBQ à table (bulgogi, galbi, samgyeopsal) sur plaque ou grille charbon
- Jjigae (ragoûts dans ttukbaegi en terre cuite, bouillonnant)
- Nouilles (naengmyeon froid, kalguksu, janchi guksu)
- Peu de produits laitiers (vache rare historiquement)
- Végétarisme temple bouddhique très sophistiqué (sans ail ni oignon)
Les 5 fermentations fondamentales (jang)
Les jang sont les fermentations soja qui structurent toute la cuisine. Produits traditionnellement en hiver (jangdok, grandes jarres en terre cuite sur la terrasse).
| Jang | Composition | Usage |
|---|---|---|
| Ganjang (sauce soja) | Soja fermenté + sel + eau | Base de nombreux plats, remplace la sauce soja japonaise |
| Doenjang (pâte de soja) | Soja fermenté entier (meju séché) | Base des jjigae, soupes, marinades |
| Gochujang (pâte piment-soja) | Doenjang + poudre de piment + riz gluant | Bibimbap, tteokbokki, marinades |
| Cheonggukjang | Soja fermenté 3 jours (visqueux-odorant) | Jjigae nordique, parfum puissant |
| Jeotgal | Fruits de mer salés fermentés | Base kimchi, assaisonnement |
Kimchi — fermentation sauvage de légumes
Plus de 200 variétés documentées. Patrimoine UNESCO 2013.
Les grands kimchis
- Baechu kimchi (chou chinois) — le classique dominant
- Kkakdugi (radis daikon en cubes)
- Oi sobagi (concombre farci)
- Mul kimchi (kimchi en eau, non piquant)
- Nabak kimchi (version printanière)
- Baek kimchi (blanc, sans piment)
- Pa kimchi (oignons verts)
- Yangbaechu kimchi (chou pommé)
- Chonggak kimchi (radis à feuilles)
Variations saisonnières
- Été : kimchis frais (concombre, été, moins fermentés)
- Automne : kimchi d’été final, kkakdugi
- Hiver : gimjang — fabrication communautaire de centaines de têtes de kimchi pour l’hiver (patrimoine UNESCO)
- Printemps : kimchis frais (ail des ours, feuilles jeunes)
Plats emblématiques
Entrées et banchan
- Banchan (petits plats, 3-15 types) : kimchi, kongnamul (pousses de soja), sigeumchi namul (épinards sésame), mu saengchae (radis mariné), gamja jorim (pommes de terre braisées soja)
- Pajeon (crêpe aux oignons verts) ou haemul pajeon (fruits de mer)
- Kimchi jeon (crêpe au kimchi)
- Mandu (raviolis, farcis viande ou kimchi, vapeur ou frits)
- Jokbal (pieds de porc marinés)
- Bossam (porc poché + kimchi)
Plats principaux
Riz
- Bibimbap (riz + légumes + bœuf + œuf + gochujang mélangés)
- Dolsot bibimbap (dans bol en pierre très chaud, riz croustille au fond)
- Jeonju bibimbap (version royale de Jeonju)
- Juk (bouillie de riz, petit déjeuner)
- Hwedeopbap (version poissons crus)
BBQ coréen (gogigui)
- Bulgogi (bœuf mariné + poire + sauce soja + sucre + sésame + ail, grillé)
- Galbi (côtes bœuf short rib marinée, grillée)
- Samgyeopsal (lard de porc, grillé nature + ssam)
- Dakgalbi (poulet mariné piquant à Chuncheon)
- Jogiguk (grillades sur plaque gaz à table)
Jjigae (ragoûts)
- Kimchi jjigae (kimchi mûr + porc)
- Doenjang jjigae (pâte de soja + tofu + légumes)
- Sundubu jjigae (tofu silken + fruits de mer + œuf)
- Budae jjigae (« ragoût de l’armée », saucisses + spam + kimchi + nouilles instantanées — post-Guerre de Corée)
- Haemul jjigae (fruits de mer)
Nouilles
- Naengmyeon (nouilles froides au sarrasin, dans bouillon glacé) — Pyongyang spécialité
- Bibim naengmyeon (nouilles froides sans bouillon, piquantes)
- Kalguksu (nouilles à la farine coupées au couteau)
- Jajangmyeon (nouilles sauce soja noire, origine sino-coréenne)
- Japchae (vermicelles de patate douce sautés)
Soupes
- Doenjang guk (soupe de pâte de soja)
- Miyeokguk (soupe aux algues wakame, anniversaire)
- Samgyetang (poulet entier farci au ginseng, été)
- Seolleongtang (bouillon de bœuf blanc laiteux, cuisson 8-10 h)
- Haejangguk (soupe anti-gueule-de-bois)
Street food
- Tteokbokki (gâteaux de riz braisés au gochujang)
- Odeng (bâtonnets de poisson en brochette)
- Hotteok (crêpes sucrées fourrées cassonade-noix)
- Bungeoppang (poissons gaufres fourrés haricot rouge)
- Kimbap (riz + nori + légumes/œuf/viande, roulé)
Desserts et douceurs
- Bingsu (glace râpée + fruits + haricot rouge sucré)
- Hotteok (crêpes sucrées)
- Tteok (gâteaux de riz gluant, >100 variétés)
- Yakgwa (biscuits miel sésame)
- Hobakjuk (bouillie de courge)
- Sujeonggwa (boisson froide à la cannelle + gingembre + kaki séché)
Boissons
- Soju (alcool neutre de riz distillé, 16-20°)
- Makgeolli (bière de riz blanche nuageuse non filtrée, 5-7°, non pasteurisée)
- Soju tradition (de Andong) — distillé en 2 fois, 40°+
- Baekseju (soju aromatisé 100 ans)
- Insam cha (thé au ginseng)
- Dongchimi (eau de kimchi fermentée, boisson)
Ingrédients signatures
| Ingrédient | Rôle | Notes |
|---|---|---|
| Chou chinois (napa) | Kimchi, soupes | Base kimchi baechu, 2-5 kg pour un pot |
| Radis daikon coréen (mu) | Kkakdugi, saengchae | Blanc, trapu, croquant |
| Gochugaru (poudre piment coréen) | Kimchi, salsas | Rouge vif, moyennement piquant, parfum fruité, ❌ pas de paprika hongrois |
| Gochujang (pâte piment-soja) | Bibimbap, tteokbokki | Fermentée, sucrée-salée-piquante, usage universel |
| Doenjang (pâte de soja) | Jjigae, soupes | Comme miso mais plus rustique, chunky |
| Ganjang (sauce soja coréenne) | Base assaisonnement | Plus salée que japonaise, non sucrée |
| Jeotgal (fruits de mer fermentés) | Kimchi, pâtes | Essentiels pour kimchi authentique |
| Riz blanc court (ssal) | Base amidonnée | Court-grain, légèrement collant |
| Sésame grillé et huile de sésame | Finition partout | Grillé entier ou en huile torréfiée |
| Oignons verts (daepa) | Omniprésents | Blanc fin + vert |
| Ail | Partout | 10+ gousses dans une recette typique |
| Gingembre | Marinades, soupes | Frais râpé |
| Algues : kim (nori), miyeok (wakame), dasima (kombu) | Base bouillons, snacks | Plus utilisées qu’au Japon |
| Dashi coréen : myeolchi yuksu | Base bouillons | Anchois séchés + dashima + oignon |
| Tteok (gâteaux de riz) | Tteokbokki, soupes | Riz gluant pilé |
| Poire asiatique (bae) | Marinades | Enzymes attendrissantes pour bulgogi |
Sources de référence
Référence absolue
| Source | Profil | Niveau |
|---|---|---|
| Maangchi (Emily Kim, blog + YouTube) | Référence mondiale, basée NYC | ⭐⭐⭐⭐⭐ Référence absolue |
| Hooni Kim (Danji, NYC, premier étoilé coréen US) | My Korea (2020) | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| Lauryn Chun (The Kimchi Chronicles) | Référence kimchi | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
Autrices et chefs
| Source | Profil | Niveau |
|---|---|---|
| Jeong Kwan (nonne bouddhiste) | Chef’s Table saison 3, cuisine temple | ⭐⭐⭐⭐⭐ Référence temple |
| Hyosun Ro (Korean Bapsang) | Blog très détaillé | ⭐⭐⭐⭐ |
| Jenny Hong (My Korean Kitchen) | Blog, bien documenté | ⭐⭐⭐⭐ |
| Judy Joo | Chef britannique-coréenne, livres TV | ⭐⭐⭐⭐ |
| Sohui Kim (Korean Home Cooking) | Chef étoilée NYC | ⭐⭐⭐⭐ |
Classiques
- Lucia Lee Chun (The Korean Table, 2010)
- Hi Soo Shin Hepinstall (Growing Up in a Korean Kitchen)
- Cecilia Hae-Jin Lee classique
Francophones
- Luna Kyung (Luna Mag) — blogueuse franco-coréenne
- La cuisine de Yun (en français)
Recettes du cookbook
Toutes les recettes du cookbook taguées cuisine: Corée du Sud :
Pour aller plus loin
- Guide japonais — voisin, nombreux ponts et distinctions
- Guide chinois — grand-mère culinaire asiatique
- Guide des fermentations (à créer) — kimchi, miso, nukazuke
Guide créé le 4 octobre 2026.