Une péninsule, deux pays, une cuisine
La Corée du Sud (République de Corée, Hanguk) et la Corée du Nord (République populaire démocratique, Choson) sont politiquement séparées depuis 1948 (fondation) et physiquement séparées depuis la guerre de 1950-1953. Mais leur tradition culinaire est unique.
Les Coréens des deux côtés mangent les mêmes :
- Kimchi, gochujang, doenjang
- Riz, soupes, nouilles
- Mandu, bulgogi, bibimbap
Variations régionales à travers la péninsule :
- Nord-Ouest (Pyongan) : naengmyeon de Pyongyang
- Nord-Est (Hamgyong) : plus de poisson, cuisine plus sobre
- Sud-Ouest (Jeolla) : cuisine la plus réputée, banchan nombreux
- Sud-Est (Gyeongsang) : plus piquante, plus poisson
- Jeju : île volcanique, cochon noir et agrumes
Depuis l’ouverture limitée aux chefs Nord-Coréens exilés (Mondu Mandu, OM), la cuisine traditionnelle nord-coréenne, moins influencée par l’Occident, revit à Séoul et à Pékin.
Kimjang — fabrication communautaire du kimchi
Inscrit UNESCO patrimoine culturel immatériel 2013. Fin automne (fin octobre à début décembre), les familles et villages coréens préparent des centaines de têtes de kimchi pour l’hiver.
Déroulement
- Récolte du chou chinois et du daikon
- Saumurage la veille (quantités massives : 50-100 kg de chou)
- Préparation de la pâte communale (ail, gingembre, gochugaru, jeotgal)
- Montage à plusieurs mains (famille élargie, voisins)
- Stockage en jarres de terre cuite enterrées (jangdok) dans le jardin ou maintenant en réfrigérateurs à kimchi dédiés
- Repas communautaire à la fin, partage de kimchi avec voisins
Importance culturelle
Le kimjang est à la fois :
- Approvisionnement d’hiver (le kimchi se mange 6 mois)
- Transmission intergénérationnelle (grands-mères enseignent)
- Lien communautaire (voisins échangent kimchis)
- Patrimoine culinaire vivant continu depuis >1 500 ans
Hansik — la cuisine traditionnelle
Hansik (한식) désigne la cuisine traditionnelle coréenne, reconnue comme patrimoine. Caractéristiques :
- Harmonie : couleurs (vert, rouge, blanc, noir, jaune — les 5 éléments)
- Équilibre : saveurs (salé, sucré, piquant, acide, amer)
- Santé : fermentations pour digestion, légumes abondants, peu de gras
- Saisonnalité stricte
Composition d’un repas coréen (bapsang)
Un repas typique = 1 riz + 1 soupe + N banchan + 1 kimchi. Nombre de banchan selon statut historique :
- 3 banchan : repas simple quotidien
- 5 banchan : repas honorable
- 7-9 banchan : repas de fête
- 12 banchan : repas royal (surabang)
- 20 banchan : banquets royaux cérémoniels
Table royale (surabang)
Cuisine codifiée à la cour de la dynastie Joseon (1392-1897) :
- 12 banchan (nombre canonique)
- Riz blanc + riz au haricot rouge
- 2 soupes (claire + épaisse)
- 3 jjigae
- Jang (3 fermentations)
- Service en laques et argent
Cuisine temple bouddhique
Les monastères coréens (temples) ont développé une cuisine végétarienne très sophistiquée, sans ail ni oignon (interdits en bouddhisme comme stimulants des passions) :
- Jeong Kwan (temple Chun Jin An) — nonne cheffe, internationalement célèbre après Chef’s Table saison 3
- Techniques : fermentations longues, noix de doenjang (meju séché pour parfum), sauces à base de légumes seuls, tofus artisanaux
Cuisine stricte sacrée, enseignée aux monastères et accessible aux visiteurs via les temple stays.
Soju et makgeolli — alcools nationaux
Soju
Alcool national. 16-20° généralement, neutre, à base de riz distillé (ou maintenant patate douce / tapioca). Boisson sociale par excellence :
- Boisson en groupe : versée par le plus jeune au plus âgé, l’offreur tient la bouteille à deux mains
- Verre reçu avec deux mains, bu d’un coup après le toast « gunbae » (santé)
- Chamisul (Jinro) marque dominante
- Soju tradition d’Andong — distillé 2 fois à 40°+, bien supérieur au soju de supermarché
Makgeolli
Bière de riz blanche nuageuse non filtrée, 5-7°, non pasteurisée. Boisson paysanne historique, en vogue chez les jeunes depuis les années 2000.
- Versée nuageuse depuis sa bouteille (secouer avant)
- Bol en céramique traditionnellement, pas verre
- Vit 4-6 semaines au frais après ouverture
- Marque artisanale : Boksoondoga, Hansan Soju
Baekseju
Soju aromatisé aux 10 ingrédients médicinaux (ginseng, baies de Schisandra, cannelle, etc.). 13°, saveur douce.
Soolgorae — « Un verre, c’est pas assez »
Culture de la beuverie importante en Corée. Après le travail, soirées souvent prolongées autour du soju. Phrase classique : « Je bois à la bière, soju, soju, soju » (règle « 3-5-7 »).
Café et thés
Thé
- Boricha (thé d’orge grillé) : boisson quotidienne froide ou chaude
- Oksusu cha (thé de maïs grillé) : équivalent
- Insam cha (thé au ginseng) : santé
- Nokcha (thé vert) : moins qu’au Japon
- Daechu cha (thé à la jujube) : hiver, convalescence
Café
Explosion du café depuis les années 2000. Séoul = plus de cafés par habitant au monde. Culture café-chaîne (Starbucks, Twosome Place) + cafés design indépendants.
Repas quotidien et étiquette
Rythme
- Petit déjeuner : riz + soupe + banchan, substantiel
- Déjeuner : léger ou substantiel selon travail
- Dîner : plat principal + banchan
Pas de dessert systématique après le repas. Fruits éventuels.
Table
- Cuillère coréenne (sutgarak) pour riz et soupe (différent du Japon qui porte le bol à la bouche)
- Baguettes métalliques plates (jeotgarak), pas en bois comme Chine ou Japon
- Riz dans son bol, soupe dans son bol
- Banchan partagés au centre
Étiquette
- Attendre le doyen avant de commencer
- Ne pas lever le bol du riz à la bouche (contrairement au Japon)
- Ne pas planter les baguettes verticalement dans le riz (signe funèbre, comme au Japon et en Chine)
- Verser l’alcool aux autres, pas à soi-même
- Boire discrètement devant un supérieur en détournant le visage
Rites et calendrier festif
| Fête | Date | Spécialités |
|---|---|---|
| Seollal (Nouvel an lunaire) | janvier-février | Tteokguk (soupe de gâteau de riz, « vieillir d’un an ») |
| Daeboreum (1ère pleine lune) | mars | Ogokbap (riz aux 5 céréales), noix diverses |
| Buddha’s birthday | mai-juin | Repas temple, barbe de bouddha (hobakjuk) |
| Dano (5 mai lunaire) | juin | Surichimunttae (petite tortue, gâteau de riz) |
| Chuseok (festival automne) | septembre-octobre | Songpyeon (gâteau de riz en demi-lune farci haricot), charye (rite) |
| Dongji (solstice d’hiver) | 22 décembre | Patjuk (bouillie de haricot rouge) |
Les grands festivals culinaires
- Jeonju Bibimbap Festival (octobre)
- Boseong Green Tea Festival (mai)
- Andong Mask and Soju Festival (septembre)
- Jeju Mandarin Festival (novembre-décembre)
Vocabulaire culinaire coréen
Mots essentiels
- Bap (밥) : riz cuit
- Guk (국) : soupe claire
- Jjigae (찌개) : ragoût épais
- Jeon (전) : crêpe
- Bokkeum (볶음) : sauté
- Jjim (찜) : vapeur ou braisé
- Jorim (조림) : braisé en sauce
- Namul (나물) : légume assaisonné
- Muchim (무침) : salade coréenne
- Guksu (국수) : nouilles
- Bulgogi (불고기) : « viande au feu »
- Ssam (쌈) : enveloppé (feuille de laitue + viande + ssamjang)
- Jeotgal (젓갈) : fruits de mer salés fermentés
- Jang (장) : fermentation (ganjang, doenjang, gochujang)
- Banchan (반찬) : petits plats
- Kimchi (김치) : kimchi
Mesures et étiquette
- Soju deux mains : respect
- Baguettes (jeotgarak) : pour les plats
- Cuillère (sutgarak) : pour riz et soupe
- Hagwi (학위) : table