Baechu kimchi — kimchi de chou chinois
Le kimchi fondamental. Fermentation lactique spontanée de chou chinois (napa) + daikon + jang.
Ingrédients (pour 1 chou, ~2 kg)
Chou et saumurage :
- Chou chinois (napa, baechu) : 2 kg
- Gros sel : 150 g (7-8 % du poids)
- Eau : 1 L
Pâte à kimchi (yangnyeom) :
- Riz gluant : 2 càs (pour la pâte de bouillie)
- Eau : 150 ml
- Gochugaru (poudre de piment coréen) : 100 g
- Pâte d’anchois (jeotgal) : 2 càs (ou nam pla à défaut)
- Crevettes salées (saeujeot) : 2 càs (facultatif)
- Ail haché : 1 tête complète
- Gingembre râpé : 30 g
- Oignon : 1
- Oignons verts : 10
- Daikon râpé en bâtonnets : 300 g
- Pomme ou poire asiatique râpée : 1 (sucre naturel)
- Sauce poisson : 2 càs
- Sucre : 1 càc
Technique
Jour 1 — saumurage :
- Couper le chou en 4 dans le sens de la longueur, sans séparer la base
- Saler entre chaque feuille (gros sel), déposer dans grand bol
- Verser le reste du sel et l’eau par-dessus, poids sur le dessus
- Laisser 4-6 h (ou toute la nuit) jusqu’à ce que les feuilles plient en U sans casser
- Rincer 3 fois à l’eau froide, bien égoutter 1 h
Pâte à kimchi :
- Cuire le riz gluant + eau en bouillie claire (5 min), laisser tiédir
- Mixer ou piler tous les ingrédients de la pâte avec la bouillie
- Ajouter le daikon râpé, les oignons verts, la pomme
Montage :
- Enfiler des gants
- Fourrer la pâte entre chaque feuille du chou, bien enduire
- Rouler chaque quartier et déposer en jarre serré
- Laisser à température ambiante 1-3 jours (plus chaud = fermentation plus rapide, 20 °C est l’idéal)
- Mettre au frais quand ça pétille (fermentation lactique active) — se conserve 1-6 mois au frigo
Points techniques
- Gros sel essentiel pour saumurage (pas de sel fin iodé qui bloque la fermentation)
- Rinçage : 3 fois obligatoire, le chou doit être légèrement salé (goûter)
- Pâte de riz gluant : donne la texture gluante essentielle du kimchi + nourriture pour la fermentation
- Gochugaru coréen uniquement (pas de paprika hongrois, pas de poudre « chili » Nord Américaine qui contient cumin)
- Température fermentation : 15-20 °C idéal
- Évolution : 1-7 jours = kimchi jeune frais ; 2-4 semaines = mûr acidulé ; 2-6 mois = très mûr pour jjigae
Gochujang — pâte piment-soja fermentée
Impossible à faire en 1 h : la vraie fermentation prend 6 mois à 2 ans. Technique traditionnelle condensée (version « gochujang rapide » utilisable en 1 mois, pas le vrai) :
Ingrédients (pour 1 kg)
- Farine de riz gluant : 300 g
- Eau : 1 L
- Malt d’orge en poudre (yeotgireum) : 100 g
- Gochugaru fin : 300 g
- Doenjang (ou miso rouge à défaut) : 100 g
- Sel : 50 g
- Sirop de maltose (jocheong) : 150 g
Technique
- Diluer le malt d’orge dans l’eau, laisser infuser 30 min
- Filtrer et chauffer avec la farine de riz gluant, cuire en bouillie claire à 60 °C pendant 2 h (le malt saccharifie l’amidon — étape essentielle)
- Mixer avec gochugaru, doenjang, sel, maltose
- Mettre en jarre, couvrir d’un linge
- Laisser au soleil 2-6 mois (jangdok coréen traditionnel), mélanger tous les 2 jours
Alternative pratique : acheter du gochujang (CJ, Chung Jung One, Jook) et utiliser comme ingrédient.
Bibimbap — bol de riz + banchan
Plat emblématique. Le mot signifie « riz mélangé » (bibim = mélanger, bap = riz).
Composants (4 personnes)
Base :
- Riz blanc court cuit : 4 bols
Namul (légumes assaisonnés) :
- Épinards (sigeumchi namul) : 300 g
- Pousses de soja (kongnamul) : 200 g
- Carotte en bâtonnets (danggeun namul) : 2
- Courgette en demi-rondelles (hobak namul) : 1
- Champignons shiitake (pyogo beoseot namul) : 100 g
- Fougère séchée (gosari namul) : 50 g (trempée)
Viande marinée (optionnelle) :
- Bœuf haché : 200 g mariné 1 h au bulgogi
Sauce :
- Gochujang : 3 càs
- Huile de sésame : 2 càs
- Vinaigre de riz : 1 càs
- Sucre : 1 càc
- Ail haché : 2 gousses
- Graines de sésame grillées : 1 càs
Garnitures :
- Œuf frit avec jaune coulant par personne
- Algues séchées (gim) en lamelles
- Graines de sésame grillées
Technique
-
Préparer chaque namul séparément :
- Blanchir 1-2 min
- Égoutter, presser, laisser tiédir
- Assaisonner : huile sésame + sel + ail + sésame grillé (chaque légume séparément)
-
Mariner le bœuf 1 h : sauce soja + sucre + ail + poire râpée + huile sésame + poivre + sésame
-
Dresser dans grand bol : riz au centre, légumes en couronne autour, bœuf cuit à part sur un côté, œuf frit par- dessus
-
Sauce gochujang à part dans ramequin
-
Au moment de manger : mélanger tout énergiquement à la cuillère coréenne (sutgarak)
Dolsot bibimbap
Variante dans bol en pierre très chaud (dolsot) : préchauffé à 250 °C, le riz au fond croustillant doré (nurungji). Signature.
Bulgogi — marinade bœuf grillé
Marinade universelle pour viandes coréennes. Pour entrecôte, tende de tranche, faux-filet émincé fin.
Marinade (pour 500 g de viande)
- Sauce soja (ganjang) : 60 ml
- Sucre brun : 2 càs
- Miel : 1 càs
- Huile de sésame : 1 càs
- Ail haché : 4 gousses
- Oignons verts : 4 (hachés)
- Poire asiatique râpée : 1/2 (ou kiwi vert à défaut — enzymes attendrissantes)
- Vin de riz (ou mirin) : 2 càs
- Gingembre râpé : 10 g
- Poivre noir : 1 càc
- Graines de sésame grillées : 1 càs
Technique
- Trancher la viande très fin (3 mm) — plus facile si viande congelée 30 min avant
- Mélanger la marinade
- Mariner 2-24 h au frais
- Griller à feu très vif sur plancha ou grille, 1 min par face
- Servir avec riz + banchan + feuilles de laitue (ssam) pour envelopper + ssamjang (pâte à ssam)
Variations marinade
- Galbi (côtes short rib) : même marinade + un peu plus de sucre et de poire pour attendrir
- Dakgalbi (poulet) : + gochujang pour piquant
- Jogigalbi (longe) : marinade similaire, pièces plus épaisses
Kimchi jjigae — ragoût au kimchi mûr
Plat quotidien, utilise les restes de kimchi très mûr (2-6 mois).
Ingrédients (4 personnes)
- Kimchi mûr : 400 g (avec son jus)
- Porc poitrine en lamelles : 200 g
- Tofu ferme : 150 g en cubes
- Oignons verts : 3
- Ail haché : 2 gousses
- Gochugaru : 1 càs (facultatif)
- Doenjang : 1 càc
- Huile de sésame : 1 càc
- Eau ou bouillon : 500 ml
Technique
- Chauffer cocotte en terre (ttukbaegi) ou fonte
- Rissoler le porc 3 min
- Ajouter kimchi avec son jus, cuire 5 min pour développer les arômes
- Mouiller à l’eau + doenjang + gochugaru
- Cuire 15-20 min à frémissement
- Ajouter tofu + oignons verts, 2 min
- Finir à l’huile de sésame
- Servir bouillonnant dans la cocotte, avec riz blanc
Doenjang jjigae — ragoût pâte de soja
- Doenjang (pâte de soja coréenne) : 3 càs
- Pommes de terre : 2 en cubes
- Courgette : 1 en demi-rondelles
- Oignon : 1
- Tofu : 150 g en cubes
- Shiitake frais : 4
- Chile vert : 1
- Palourdes (facultatif) : 300 g
- Dashi coréen (myeolchi yuksu) : 600 ml
- Dashi coréen : eau + anchois séchés + dasima + oignon, infuser 20 min
- Diluer doenjang dans un peu de dashi
- Cuire pommes de terre + oignon 10 min dans dashi
- Ajouter courgette + champignons + chile + palourdes, 5 min
- Ajouter tofu + doenjang + oignons verts, 2 min
Banchan de base
4-5 banchan sont servis à chaque repas, en petites assiettes à partager.
Kongnamul muchim — pousses de soja sésame
- Pousses de soja : 300 g, blanchies 2 min, égouttées
- Huile sésame : 2 càs
- Sel : 1 pincée
- Ail haché : 1 gousse
- Oignons verts : 1
- Sésame grillé : 1 càs
- Gochugaru : 1 pincée (facultatif, variante épicée)
Mélanger, servir froid.
Sigeumchi namul — épinards sésame
- Épinards : 300 g blanchis 1 min, essorés
- Huile sésame : 2 càs
- Sauce soja : 1 càs
- Ail : 1 gousse
- Sésame : 1 càs
Mu saengchae — radis cru assaisonné
- Daikon râpé en bâtonnets : 300 g
- Vinaigre de riz : 2 càs
- Sucre : 1 càs
- Sel : 1 càc
- Gochugaru : 1 càc
- Ail : 1 gousse
- Oignons verts : 2
Mélanger, laisser dégorger 30 min, excellent après 1 h.
Gamja jorim — pommes de terre braisées soja
- Pommes de terre nouvelles : 500 g en morceaux 2 cm
- Sauce soja : 50 ml
- Sucre : 2 càs
- Huile sésame : 1 càs
- Eau : 100 ml
- Sésame grillé
Mijoter 20 min jusqu’à ce que les pommes soient tendres et le jus caramélisé.