Recettes cuisine

Guide de la cuisine hunanaise

Cuisine hunanaise (湘菜, xiāngcài) — l’une des 8 grandes cuisines régionales chinoises. Province d’origine de Mao Zedong. Piquant frais (vs. má-là sichuanais), fumé, fermentés propres, saveurs vives et nettes. Souvent plus piquante que le sichuanais mais sans l’engourdissement du poivre du Sichuan.

Scope géographique

Province du Hunan (湖南), centre-sud de la Chine. Capitale Changsha. Terre natale de Mao Zedong.

Souvent confondue avec la cuisine sichuanaise (toutes deux piquantes), mais le Hunan a son propre caractère très distinct.

Hunan vs. Sichuan — différence essentielle

Critère Hunan Sichuan
Piquant Frais et direct Má-là (má + là)
Poivre du Sichuan Rare Signature
Piments Frais, séchés, fermentés Séchés + huile
Fermentations Chao, douchi, duoxian Doubanjiang, douchi
Fumé Omniprésent (porc fumé, poulet fumé) Occasionnel
Aigre Fermentations propres Vinaigre Chinkiang

Plats emblématiques

  • Chairman Mao’s red braised pork (毛氏红烧肉) — version hunanaise du hongshao, moins sucrée, plus de piments séchés, chile paste
  • Smoked pork with green peppers (青椒腊肉) — plat emblématique Changsha, lard fumé + poivrons verts
  • Chop and fermented bean paste chicken — poulet aux fermentés
  • Steamed fish head with chopped chili (剁椒鱼头) — tête de poisson à la vapeur recouverte de piments hachés fermentés
  • Dong’an chicken (东安鸡) — poulet au vinaigre et piment
  • Chao (醡) — légumes fermentés dans un pot scellé spécial

Techniques signatures

  • Smoking du porc et de la volaille
  • Fermentations propres au Hunan (chao, duoxian)
  • Piments frais ciselés en volume
  • Steamed-chopped-chili technique (dishes avec duojiao)
  • Braising moins sucré que jiangsu

Ingrédients de base

Piments frais hunanais (plus doux-ronds que les Sichuan séchés), piments fermentés (duojiao, 剁椒), chao (fermenté dans un pot), lard fumé (xiangchang), sauce soja, vinaigre. Peu de sucre, peu de Shaoxing.

Sources à documenter

Fuchsia Dunlop couvre le hunanais dans Revolutionary Chinese Cookbook: Recipes from Hunan Province (2006). Chinese Cooking Demystified a plusieurs vidéos hunanaises. Les sources chinoises (Xiachufang filtre 湘菜) sont riches.

Recettes du cookbook

Toutes les recettes du cookbook taguées cuisine: Hunan :

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Pistes à ajouter

  • Chairman Mao’s red braised pork
  • Smoked pork with green peppers (Hunan smoked meats)
  • Steamed fish head with chopped chili
  • Duojiao (piment fermenté hunanais) comme base

Pour aller plus loin

Voir le guide chinois général.

Guide créé le 4 octobre 2026. À enrichir — pour l’instant squelette.