Fumage domestique hunanais

Signature forte du Hunan. Viandes fumées à froid ou tiède, puis braisées, sautées ou grillées. Technique de conservation hivernale devenue identité culinaire.

Chair à fumer

  • Porc poitrine (bacon chinois, larou 腊肉) : la plus iconique
  • Poulet entier, canard : larya 腊鸭, laji 腊鸡
  • Saucisses : lachang 腊肠
  • Poisson : laya 腊鱼

Technique domestique rurale

  1. Mariner la viande 2-7 jours : sel + sucre + Shaoxing + anis + poivre de Sichuan + cannelle
  2. Sécher à l’air frais 1-2 jours
  3. Fumer 3-7 jours au-dessus de feu bois dur (orme, pin, bois de chauffage courant), température basse (30-50 °C, non cuisson)
  4. Suspendre dans endroit frais, se conserve plusieurs mois
  5. Bois à fumer : traditionnellement écorce d’orange, cannelle, thé, sucre brun brûlé pour saveurs complexes

Plats emblématiques avec viandes fumées

  • Larou chao jian jiao (辣肉炒尖椒) — bacon chinois sauté aux piments verts frais
  • Chuan la zi ji (chicken fumé-épicé)
  • Lachang chao jiao (saucisse fumée sautée aux piments)
  • Soupe au bacon fumé et navets

Hong Kong et Guangdong ont adopté le lachang (saucisses chinoises séchées) hunanais depuis des générations.

Duojiao (剁椒) — piments fermentés hachés

Pâte de piments rouges frais hachés + sel, fermentés en jarre scellée 1-3 semaines. Signature hunanaise. Base de nombreuses sauces et plats.

Préparation

  • Piments rouges frais (type Thai bird’s eye ou piquillo) : 500 g
  • Sel gros : 50 g (10 %)
  • Ail haché : 50 g
  • Gingembre haché : 20 g
  • Baijiu (eau-de-vie de sorgho) : 50 ml
  1. Laver et sécher les piments complètement
  2. Hacher finement (ou blitz léger robot)
  3. Mélanger avec sel, ail, gingembre, baijiu
  4. Mettre en jarre stérilisée, bien tasser, surface sous fine couche de baijiu (anti-moisissure)
  5. Fermenter 1-3 semaines à température ambiante (goûter régulièrement)
  6. Garder au frais jusqu’à 6 mois

Usage culinaire

  • Base de sauté avec légumes, viande
  • Sur poisson vapeur : duojiao yu tou (tête de poisson vapeur à la pâte de piment) = plat signature de Changsha
  • Trempage pour dumplings
  • Base de soupe épicée

Braisage hunanais — moins sucré que jiangsu

Alors que le hongshao jiangsu/zhejiang est sucré-brillant, le braisage hunanais est plus salé, plus piquant, plus rustique.

Pattern hunanais

  1. Faire blondir oignons verts + gingembre + ail au wok
  2. Ajouter duojiao ou piments séchés + fèves fermentées (douchi)
  3. Saisir la viande (porc, bœuf, canard)
  4. Déglacer à la sauce soja + vin de Shaoxing
  5. Mouiller à l’eau ou shangtāng (pas de sucre de roc en quantité)
  6. Mijoter 1-2 h feu doux
  7. Réduire sauce à feu vif en fin
  8. Peu de sucre (contrairement au jiangsu)

Plats emblématiques

  • Hong shao rou style Hunan (porc braisé Mao’s style, moins sucré que Shanghai)
  • Chairman Mao’s braised pork (plat réputé mondialement, originaire Hunan, région natale de Mao)
  • Dong’an ji (poulet aigre-piquant Dong’an)

Chao (chao, 鲊) — fermentation dans pot scellé

Technique de fermentation lacto-fermentation dans pot en terre scellé à l’eau (fond concave rempli d’eau = joint d’eau empêchant l’air d’entrer).

Produits chao

  • Chao hai jiao (piments doux fermentés) : piments cornus
    • sel + eau, 2-3 semaines
  • Chao suan cai (choux fermentés) : chou + sel + 1 mois
  • Chao bai cai (chou chinois fermenté)

Pot à chao

  • Pot en terre avec couvercle à joint d’eau
  • Fond concave rempli d’eau où plonge le bord du couvercle
  • CO2 de fermentation s’échappe par bulles, mais air ne peut rentrer
  • Résultat : fermentation anaérobie pure sans contamination

Comparaison avec kimchi coréen

Chao hunanais Kimchi coréen
Épice Modérée Massive (gochugaru)
Alcool Baijiu éventuel Pas d’alcool
Durée 2-4 semaines 1-6 mois
Usage Cuisson, sautés Repas direct + cuisson
Pot Terre à joint d’eau Jarre jangdok

Shuan — poisson vapeur hunanais

Technique du poisson vapeur adaptée Hunan avec duojiao dessus.

Duojiao yu tou (tête de poisson vapeur au duojiao)

Classique Changsha (capitale Hunan). Tête de poisson à chair blanche (lotte, bigfoot) vapeur, nappée duojiao.

  • Tête de poisson (lotte, moitié de carpe à grosse tête) : 1,5 kg
  • Duojiao : 150 g (version aux piments rouges et verts)
  • Oignons verts, gingembre, ail
  • Sauce soja claire + Shaoxing
  • Huile neutre
  1. Nettoyer la tête de poisson, fendre en 2
  2. Déposer sur plat vapeur avec gingembre
  3. Napper généreusement de duojiao
  4. Vapeur vive 15 min (grosse pièce)
  5. Verser sauce soja + Shaoxing dessus
  6. Chauffer huile à fumée
  7. Verser huile fumante sur oignons verts frais hachés dessus
  8. Service immédiat

Signature : la couleur rouge vive du duojiao et le parfum piquant-fruité-fermenté.

Pour aller plus loin