Hunan — terre natale de Mao
Hunan (湖南, « au sud du lac » — du lac Dongting) est une province centrale de Chine, 65 M habitants. Changsha est la capitale. Shaoshan (près de Changsha) est le village natal de Mao Zedong (1893-1976), fondateur de la République Populaire de Chine.
Impact culinaire mao-hunanais
Mao était connu pour son amour de la cuisine hunanaise (plats piquants) même devenu empereur-rouge à Pékin. Il faisait souvent venir des chefs hunanais à la Zhongnanhai (siège du pouvoir).
Chairman Mao’s Braised Pork (hong shao rou style Hunan) est un plat mondialement connu aujourd’hui grâce à Mao qui en aurait fait son plat favori. Version Hunan plus salée-piquante que Shanghai.
Dans toute la Chine, les restaurants « Mao’s cuisine » (毛家菜) servent la cuisine du village de Shaoshan dans son style traditionnel paysan.
Changsha — capitale street food
Changsha est l’une des villes de street food les plus dynamiques de Chine. Les rues piétonnes Taiping Jie et Pozi Jie sont pèlerinages gastronomiques.
Street food emblématique Changsha
- Chou dou fu (臭豆腐) — tofu puant frit, noir à l’extérieur (fermenté dans huile), blanc à l’intérieur, servi avec sauce aillée piquante au duojiao
- Pot au nid (糖油粑粑) — boulettes de riz gluant frites au sucre caramélisé
- Mala tang (辣烫) — brochettes épicées à choisir et pocher dans bouillon piquant
- Rice noodle soups (mifen soupes épicées)
- Chuanchuan — version Sichuan de brochettes, aussi à Changsha
- Grilled squid à la sauce duojiao
- Beignets de patate douce
Scène de rue aujourd’hui
- Taiping Jie (rue piétonne touristique)
- Pozi Jie (local, authentique)
- Shiwulou (bâtiment des 15 étages, boutiques)
Hunan vs. Sichuan — distinction essentielle
Deux cuisines piquantes souvent confondues en Occident, mais très différentes.
Points communs
- Les deux utilisent massivement les piments
- Les deux sont cuisines du sud-ouest/centre
- Les deux sont cuisines populaires (vs. Shandong impériale)
Différences majeures
| Hunan (xiang cai 湘菜) | Sichuan (chuan cai 川菜) | |
|---|---|---|
| Piquant | Cru (fresh heat) | Cru + engourdissant (málà) |
| Piments préférés | Frais rouges et verts | Séchés (chao tian jiao, erjingtiao) + poivre Sichuan |
| Poivre Sichuan | Rare | Omniprésent (málà signature) |
| Fermentations | Duojiao (piments fermentés), fèves | Doubanjiang (fève-piment fermenté) |
| Fumage | Signature (bacon chinois) | Rare |
| Épices | Simples (ail, gingembre, duojiao) | Complexes (5-épices + poivre Sichuan + anis + fenouil) |
| Sucre | Minimal | Modéré (équilibre) |
| Techniques | Sauter rapide, braiser | Dry-wok, poché-frit, braisé rouge |
En résumé
- Hunan = piquant pur et net (sauvage, piquant « cru »)
- Sichuan = complexité málà (piquant + anesthésie du poivre Sichuan + arômes des épices)
Les plats hunanais piquent comme un couteau (vif, direct). Les plats sichuanais piquent comme une multiplicité (vagues, dimensions).
Minorités hunanaises — Miao et Tujia
Le Hunan compte plusieurs minorités ethniques à l’ouest de la province :
Miao (苗族)
- Cuisine fermentée très développée (suan tang yu, soupe acide au poisson)
- Carpe fumée (saumurée puis fumée au bois)
- Ragoûts aigres avec riz fermenté
- Alcools de riz domestiques
Tujia (土家族)
- Zajiao fan (riz au sarrasin ou millet)
- Hot pot Tujia aux herbes de montagne
- Chaxiang (herbe fumée) utilisée comme épice
Zhangjiajie et Fenghuang (ville)
Zones touristiques de l’ouest hunanais, cuisine minoritaire plus pure, moins codifiée.
Grands plats signatures hunanais
Classiques
- Chairman Mao’s braised pork (hong shao rou style Hunan)
- Duojiao yu tou (tête de poisson vapeur au piment)
- Dong’an ji (poulet aigre-piquant de Dong’an)
- Zuo zong tang ji (General Tso’s chicken — a inspiré le plat sino-américain, origine Hunan)
- Cuo cha wen zi (brochettes grillées)
- Larou chao jian jiao (bacon fumé aux piments verts frais)
- Suan la fen (vermicelles aigres-piquants)
- Hunan rice noodles (mi fen Changsha style)
- Smoked pork with dried radish (larou xiao luo bo)
General Tso’s chicken
Plat sino-américain inventé à Taïwan ou New York (XXe s.) mais inspiré du style hunanais du chef Peng Chang-kuei qui l’a nommé en hommage au général Zuo Zongtang (hunanais XIXe s.). Plat américanisé aujourd’hui (sauce sucrée épaisse), version originale était différente (plus salée-piquante, moins sucrée).
Lac Dongting et poissons
Le lac Dongting (洞庭湖) est le 2ᵉ plus grand lac d’eau douce de Chine (après lac Poyang). Nom « Hunan » vient de « sud du lac » (hú nán).
Poissons signatures
- Poisson jaune du Dongting (yellow croaker lacustre)
- Carpe à grosse tête (yong tou yu, pour duojiao yu tou)
- Anguille jaune (shan yu)
- Crevettes de lac (jiang xia)
Scène contemporaine
Chefs hunanais remarquables :
- Nian Dasheng (chef traditionnel Changsha)
- Chairman Mao’s Family Restaurant (chaîne, cuisine Shaoshan)
- Hu Zhongying (expats cuisine Hunan modernisée)
- Fuchsia Dunlop a documenté la cuisine hunanaise dans Revolutionary Chinese Cookbook: Recipes from Hunan Province (2006), référence anglophone absolue
Festivals
- Chun Jie (Nouvel An) : larou (bacon fumé) à l’honneur
- Duanwu (Dragon Boat) : zongzi, Hunan a ses versions au bacon fumé
- Mi-autumn : mooncakes