Scope géographique
- Goa — ancienne colonie portugaise (1510-1961), héritage catholique et pork-based cuisine
- Maharashtra — Mumbai, Pune, région des Ghats occidentaux
Caractère de la cuisine
Goa
- Héritage portugais — pork massivement présent (atypique en Inde), piments introduits via les Portugais au XVIᵉ s.
- Vindaloo — du portugais vinha d’alhos (vin + ail), marinade au vinaigre et piments séchés
- Xacuti — curry très épicé noix de coco grillée
- Kokum (Garcinia indica) — fruit acide signature côte ouest
- Feni — alcool local (noix de cajou ou coco)
- Catholiques vs. hindous — deux cuisines distinctes à Goa
Maharashtra
- Street-food de Mumbai — vada pav (burger de pomme de terre), pav bhaji, bhel puri, sev puri, pani puri
- Cuisine brahmane maharashtri — végétarienne pure
- Varan bhaat — dal + riz quotidien
- Puran poli — galette fourrée au dal sucré (fête)
- Misal pav — curry de pousses de haricots mungo épicé
Plats emblématiques
Goa
- Vindaloo (porc à l’origine, poulet ou agneau en adaptation)
- Xacuti (poulet ou chèvre)
- Fish recheado (poisson farci masala rouge)
- Prawn balchão (crevettes conservées épicées)
- Pork sorpotel (abats de porc épicés)
- Bebinca (gâteau multicouches au lait de coco)
Maharashtra
- Vada pav (street-food emblème Mumbai)
- Pav bhaji
- Misal pav
- Puran poli
- Thalipeeth (galette multi-céréales)
- Modak (dumpling sucré, fête Ganesh)
Ingrédients signatures
- Kokum (Garcinia indica) — acidulant côte ouest
- Vinaigre de toddy (goan, de palme) ou vinaigre de riz
- Noix de coco fraîche et séchée
- Piments séchés (Kashmiri, Byadagi)
- Jaggery
- Garam masala goan (très différent du nord)
- Teppal (sichuan pepper indien) — Konkan
Sources à documenter
- Maria Teresa Menezes — The Essential Goa Cookbook (2000)
- Saraswati Lad / Shilpa Shetty — maharashtri
- Blogs goans et konkani à chercher
Recettes du cookbook
Toutes les recettes du cookbook taguées cuisine: Goan-mahratte :
Aucune recette avec la cuisine « Goan-mahratte ».
Pistes à ajouter
- Vindaloo (porc)
- Chicken xacuti
- Fish recheado
- Vada pav
- Misal pav
- Pav bhaji
Pour aller plus loin
Voir le guide indien pan-indien.
Guide créé le 4 octobre 2026. À enrichir — pour l’instant squelette.