Scope géographique
- Province du Jiangsu (江苏), avec Nanjing, Suzhou, Yangzhou, Zhenjiang
- Shanghai (municipalité, cuisine Hu — 沪菜 — très proche)
- Bassin du Yangtze inférieur, canaux et rivières
La cuisine huaiyang stricte vient de la vallée du Huai (Yangzhou, Huai’an), terroir de luxe historique au carrefour du Grand Canal. Elle a dominé la cuisine impériale avec le shandongais.
Caractère de la cuisine
- Cuisson lente (hongshao, 红烧 — braisage sauce soja + sucre + vin de Shaoxing)
- Saveurs douces-sucrées, usage marqué du sucre caramélisé
- Techniques de couteau parmi les plus raffinées de Chine (voir wen si tofu — tofu en 10 000 filaments)
- Poisson d’eau douce omniprésent
- Dim sum et xiao long bao à Shanghai
- Xue cai (préservé) — légumes marinés
Plats emblématiques
- Hongshao rou (红烧肉) — poitrine de porc braisée au caramel-soja, plat-signature de Mao Zedong
- Lion’s head meatballs (狮子头) — grosses boulettes de porc braisées
- Xiao long bao (小笼包) — raviolis vapeur à soupe (Shanghai, Nanxiang)
- Yangzhou fried rice (扬州炒饭) — origine du célèbre riz sauté
- Beggar’s chicken (叫化鸡) — poulet enveloppé dans l’argile et les feuilles de lotus, cuit au four
- Wen si tofu (文思豆腐) — tofu en filaments plus fins que des cheveux
- Steamed hairy crab (大闸蟹) — crabes de la mitten crabe du lac Yangcheng, saison stricte octobre-novembre
- Pan-fried buns (生煎包)
Techniques signatures
- Hongshao (红烧) — braisage caramel-soja-Shaoxing, probablement la technique chinoise la plus répandue
- Weighted steaming pour xiao long bao (pour le bouillon qui gélifie puis fond en vapeur)
- Techniques de couteau fines
- Red cooking avec sucre de roc (bing tang)
- Préparations longues (de 3h pour hongshao rou à 1 journée pour Buddha jumps over the wall version Jiangsu)
Ingrédients de base
Sucre de roc (bing tang, 冰糖), sauce soja foncée, vin de Shaoxing, vinaigre noir de Chinkiang (le vinaigre Chinkiang est de Zhenjiang, Jiangsu !), poisson d’eau douce, porc, légumes-feuilles, crabes d’eau douce (saison).
Sources à documenter
The Woks of Life couvre très bien le shanghai-jiangsu (famille Leung originaire). Chinese Cooking Demystified idem. Les sources anglophones sur xiao long bao sont riches (c’est l’icône exportée). Fuchsia Dunlop — Land of Fish and Rice (2016) est spécifiquement sur le jiangnan.
Recettes du cookbook
Toutes les recettes du cookbook taguées cuisine: Huaiyang :
Aucune recette avec la cuisine « Huaiyang ».
Pistes à ajouter
- Hongshao rou (poitrine de porc red-braised)
- Lion’s head meatballs
- Xiao long bao (projet technique)
- Yangzhou fried rice
- Classic Shanghainese drunken chicken
Pour aller plus loin
Voir le guide chinois général.
Guide créé le 4 octobre 2026. À enrichir — pour l’instant squelette.