Huaiyang — berceau de la haute cuisine impériale
La cuisine huaiyang (淮扬菜) tire son nom des deux villes historiques Huai’an et Yangzhou sur le Grand Canal Beijing-Hangzhou. Cœur du jiangnan (江南, « au sud du Yangzi »), région la plus riche et raffinée de Chine impériale.
Les 4 cuisines régionales du jiangnan
- Huaiyang (Yangzhou, Huai’an, Nanjing) — raffinée, douce, canaux
- Suzhou (jingu style) — très douce, sucrée, pâtisserie
- Shanghai (benbang) — plus salée, plus moderne (XIXe-XXe)
- Hangzhou (zhejiang nord) — poissons, techniques courtes
Les quatre partagent beaucoup, nuances subtiles.
Le Grand Canal — colonne vertébrale économique
Le Grand Canal (1 794 km, Beijing-Hangzhou), construit du VIᵉ au XIIIᵉ s., reliait la Chine du Nord (politique) à la Chine du Sud (riche). Yangzhou était le nœud central du canal, devenue l’une des plus riches villes du monde aux IXᵉ-XVIᵉ s. grâce au commerce du sel et du grain.
Cette richesse a produit :
- Cuisines royale et bourgeoise très raffinée
- Techniques virtuoses (découpe, bouillons, pâtisseries)
- Produits de luxe : crabes mitten, poissons jaunes, bogues
Cuisine impériale des Qing
Les empereurs Qianlong (1711-1799) et Kangxi (1654-1722) ont séjourné à Yangzhou lors de leurs tournées du Sud. Chefs yangzhou convoqués à la cour. Résultat : banquets Qing intègrent nombreux plats huaiyang.
Mǎn-Hàn Quánxí (满汉全席)
Banquet mandchou-han complet, apogée de la cuisine impériale Qing : 108 plats sur 3 jours, 4 banquets, tous reflétant la réconciliation Mandchous (dynastie) et Han (peuple majoritaire). Nombre de plats huaiyang centraux.
Crabes mitten de Yangcheng
Crabe poilu chinois (Eriocheir sinensis), appelé da zha xie (大闸蟹). Pêché exclusivement dans le lac Yangcheng (Suzhou) de septembre à décembre. Un des ingrédients les plus luxueux de Chine.
Saisons
- Dixième lune (octobre) : femelles pleines d’œufs oranges
- Onzième lune (novembre) : mâles avec gras blanc
- Hors saison : crabes élevés moins chers, pas comparables
Préparation
- Simplicité absolue : vapeur 15 min, dégustation avec vinaigre noir + gingembre râpé + sucre
- Thé jaune ou vin de Shaoxing jaune chaud en accompagnement
- Rituel : décortiquage patient, deux heures pour un crabe
Importance culturelle
Les banquets de crabes mitten sont des événements familiaux ou d’affaires, saisonniers. Chaque automne, les Shanghaiens et Suzhou-ais attendent avec impatience la saison.
Yangzhou vs. Suzhou vs. Shanghai — nuances
Les 3 grandes villes jiangnan ont des cuisines proches mais distinctes.
Yangzhou
- Cuisine la plus raffinée historiquement (empereurs Qing)
- Wen si tofu, beggar’s chicken, jiao yan (fingerling salé-grillé)
- Yangzhou chao fan (riz frit cantonais… non ! en réalité originaire de Yangzhou, popularisé mondialement)
- Pâtisserie : baozi au cuit du dim sum, raviolis vapeur
Suzhou (soushi style)
- Cuisine plus sucrée (le Jiangsu est connu pour « cuisine du sud = sucrée »)
- Songhu guīyú (poisson à l’écureuil, mandarin fish taillé en losanges)
- Pâtisseries sophistiquées (yue bing suzhou, pigeon de pâte)
- Jardins et banquets dans les villas lettrées
- Scène tea house (chadian) animée
Shanghai (benbang cai)
- Cuisine plus récente (XIXᵉ-XXᵉ s., coloniale)
- Hong shao rou style shanghaien plus sucré
- Xiao long bao popularisé mondialement
- Scallion oil noodles (cong you ban mian)
- Drunken crab (zui xie) — crabes crus marinés dans alcool
- Influence française-anglaise des concessions
Pâtisserie et dim sum huaiyang
Yangzhou est berceau historique du dim sum (bien que Cantonais l’ait porté à son apogée) :
- Jiao bao (贾宝) — baozi fourrés
- Qian ceng gao (千層糕) — gâteau mille-feuilles sucré
- Sai niang ya (塞娘雅) — pigeons de pâte
- Zonghe (蒸合) — rouleaux vapeur sucrés
- Pigeon de thé — oeuf-poché dans infusion
- Qing tuan (青团, boulettes vertes au thé)
Baozi (包子) et mantou (饅頭)
Variétés principales :
- Da bao (大包) — gros baozi, farci porc-oignon
- Xiaolong bao (小籠包) — petits bouillon
- Shengjian bao (生煎包) — frits-vapeur Shanghai
- Mantou — pain vapeur sans farce, blanc, moelleux
Thé et scène salons de thé
Yangzhou est capitale de la culture du thé chinoise avec Hangzhou :
- Longjing (Hangzhou, puits du dragon) — vert ultra-fin
- Bi luo chun (Suzhou) — vert aromatique
- Huang shan mao feng (Anhui limitrophe)
Les tea houses (chaguan) de Yangzhou servent dim sum et thé du matin au soir. Scène sociale centrale depuis XVIIe s.
Grand Canal et transport fluvial
Le canal reste utilisé pour transport. Les villes anciennes de canal (Zhouzhuang, Wuzhen, Xitang) sont « Venise chinoises » protégées, attractives touristiquement et préservant cuisine traditionnelle.
Scène contemporaine
Chefs huaiyang reconnus :
- Jereme Leung (expatrié Singapour, école jiangnan)
- Pang Cheng Lian (Yangzhou traditionnel)
- Da dong (Pékin, mais cuisine huaiyang moderne)
- Hakkasan à Londres (influence jiangnan)
Festivals et occasions
- Automne crabes mitten (septembre-décembre)
- Nouvel An chinois : raviolis en formes d’or
- Qingming (avril) : zongzi (riz gluant en feuilles bambou)
- Mi-automne (mooncake festival) : yuebing Suzhou style