Scope géographique
Province du Shandong (山东), nord-est de la Chine. Capitale Jinan, Qingdao sur la côte. Région influente historiquement : berceau de Confucius (Qufu), cœur de la cuisine impériale Ming et Qing (les chefs impériaux de Pékin venaient majoritairement du Shandong).
Caractère de la cuisine
Cuisine du Nord de la Chine, donc :
- Blé plutôt que riz comme base amidonnée
- Raviolis (jiaozi, baozi, mantou)
- Nouilles tirées (lamian)
- Bouillons clairs (qīngtāng, 清汤) travaillés longuement puis clarifiés
- Techniques de couteau raffinées (daogong, 刀功)
- Fruits de mer de la mer de Bohai (poisson, calmar, concombre de mer, abalone)
- Peu de piment, utilisation modérée du vinaigre
Les sauces sont nettes et subtiles, laissant parler les ingrédients.
Plats emblématiques
- Sweet and sour carp (糖醋鲤鱼) — plat de banquet, carpe du fleuve Jaune laquée en pleine arche sur l’assiette
- Dezhou braised chicken (德州扒鸡) — poulet braisé long aux épices entières
- Nine-turn large intestine (九转大肠) — tripes de porc hautement travaillées
- Jiaozi au porc et chou chinois — raviolis du Nord classiques
- Qingdao beer-steamed clams — Qingdao est la ville de la bière
- Scallion pancake (葱油饼) — galette aux oignons verts
- Lamian — nouilles tirées à la main
Techniques signatures
- Qīngtāng (清汤) — bouillon clarifié aux œufs
- Pá (扒) — braisage lent dans un liquide clair réduit
- Techniques de couteau très travaillées (filaments, dés, tranches)
- Pâte à raviolis à tirer et plier
- Nouilles tirées à la main (lamian)
Ingrédients de base
Blé, aliments à base de blé, fruits de mer de la mer de Bohai, oignon vert (très utilisé au Nord), ail cru, vinaigre de riz brun, sauce soja claire. Peu de piments, peu de gras lourds.
Sources à documenter
Peu de ressources anglophones vraiment spécialisées. The Woks of Life et Chinese Cooking Demystified couvrent le shandongais en sections. Barbara Tropp — The Modern Art of Chinese Cooking (1982) a des sections historiques. Les sources chinoises (Xiachufang 下厨房 avec filtre 鲁菜) restent la référence.
Recettes du cookbook
Toutes les recettes du cookbook taguées cuisine: Shandong :
Aucune recette avec la cuisine « Shandong ».
Pistes à ajouter
- Jiaozi (raviolis du Nord) base
- Mantou (pains vapeur)
- Scallion pancake
- Lamian technique
- Qingtang (bouillon clarifié)
- Dezhou braised chicken
- Sweet and sour carp
Pour aller plus loin
Voir le guide chinois général pour les techniques pan-chinoises.
Guide créé le 4 octobre 2026. À enrichir — pour l’instant squelette basé sur la section Shandong du guide chinois général.