Note : La cuisine Anhui (hui cai 徽菜) est la moins documentée des 8 grandes cuisines régionales chinoises en langues occidentales. Les techniques décrites ici sont synthèse de sources chinoises et de récits de voyageurs, à enrichir avec le temps.
Braisage long sauce soja
Signature anhui : mijotages très longs (3-6 h) dans sauce soja + Shaoxing + sucre, caractéristiques des cuisines de montagne où le feu doux était maintenu longtemps par le bois.
Technique canonique
- Saisir l’ingrédient principal (poitrine de porc, canard, lapin de bois)
- Déglacer au Shaoxing
- Mouiller à la sauce soja + sucre de roc + eau + aromates (gingembre, oignons verts, étoile anis, cannelle)
- Mijoter 3-6 h feu très doux
- Réduire la sauce en finition
Plats emblématiques
- Lixin ya (李鸿章烩杂 — type de ragoût) — plat à multiples ingrédients popularisé par Li Hongzhang (homme politique anhui du XIXe s.)
- Fu li ji shao ji (符离集烧鸡) — poulet braisé long de Fuliji, spécialité anhui réputée
- Huotui dun yi lu (soupe au jambon de Jinhua et bambou, frontière Zhejiang)
Poisson puant mandarin (chou gui yu, 臭鳜鱼)
Spécialité la plus signature de l’Anhui. Poisson mandarin (gui yu) fermenté 3-7 jours, puis braisé. Odeur très forte, goût umami fermenté profond.
Pourquoi fermenter ?
Histoire : les commerçants anhui transportaient le poisson mandarin depuis les rivières vers les villes marchandes. Le voyage prenait plusieurs jours et le poisson commençait à fermenter. Les cuisiniers ont découvert que la version fermentée avait un goût plus complexe que la version fraîche.
Technique
- Nettoyer le poisson mandarin frais, vider
- Saler l’intérieur et extérieur (sel sec)
- Déposer dans jarre ou bac avec poids par-dessus
- Laisser fermenter 3-7 jours à température fraîche (10-15 °C)
- La chair devient ferme-translucide, odeur très forte
- Rincer et braiser avec sauce soja + Shaoxing + duojiao + ciboulette + gingembre
- Service entier
Effet gustatif : la fermentation concentre les umamis et transforme la texture en chair ferme feuilletée. Les spectateurs occidentaux hésitent, les Chinois adorent.
Tofu puant Anhui
Comme Shaoxing (Zhejiang) et Changsha (Hunan), l’Anhui a son chou doufu (tofu puant). Fermentation dans saumure végétale spécifique à la région.
Technique
- Préparer saumure : eau + sel + légumes variés + bactéries lactiques
- Immerger blocs de tofu 1-7 jours selon intensité désirée
- Égoutter, frire à huile moyenne
- Noir à l’extérieur, blanc à l’intérieur, saveur umami intense
- Service avec sauce ail-chile-ciboulette
Les versions anhui sont souvent plus douces que les versions Changsha, mais plus caractéristiques aromatiquement.
Fumage domestique anhui
Comme le Hunan voisin, l’Anhui fume les viandes :
- Lachang (saucisses séchées-fumées)
- Laroù (porc fumé)
- Jambon de la famille Hui (recettes locales)
Techniques similaires au hunanais : marinade sel-sucre-épices- Shaoxing, séchage, fumée bois dur (orme, cassia).
Usage des herbes sauvages de montagne
L’Anhui est montagneux (Huangshan « montagne jaune », inscrite UNESCO). Les cuisines rurales utilisent de nombreuses herbes et champignons sauvages :
Herbes anhui
- Ma lan (马兰) — herbe aromatique sauvage
- Hui cao (茴草) — plante aromatique
- Yun yun cai — fougère sauvage, souvent sautée
- Ye jiao (野椒) — piment sauvage
Champignons
- Mogu sauvages diverses variétés
- Hua gu (champignons sculptés)
- Yun gu (champignons des nuages)
Yào shàn — cuisine médicinale chinoise
L’Anhui est berceau historique de la médecine chinoise traditionnelle. La cuisine médicinale (yào shàn 药膳) est développée ici depuis des siècles :
- Soupes aux herbes médicinales (ginseng, dang gui, huang qi, gouji berries)
- Poissons et viandes cuisinés avec vertus thérapeutiques
- Pulmes de dragon et poule de phénix (ingrédients tonifiants)
Fermentations locales
Au-delà du poisson puant et du tofu puant :
- Mei gan cai (choux fermentés séchés) — également utilisé dans jiangnan
- Suan cai (choux fermentés)
- Vinaigres domestiques
- Baijiu domestique (eau-de-vie de céréales)