Recettes cuisine

Concombre sauce sésame

Version domestique du pai huang gua chinois : concombre écrasé au plat de couteau pour libérer ses sucs, mariné quelques minutes dans une sauce sésame, ail, vinaigre noir et sauce soja. Accompagnement asiatique express (10 min), croquant et rafraîchissant, parfait avec des bao vapeur, des dumplings ou un riz nature.

Portions
4
Préparation
10m
Type
Accompagnement
Cuisine
Asiatique, Chinoise
Auteur
Tradition Chinoise (Sichuan / Nord)
Source
Adaptation domestique

Régime : Celery-Free Crustacean-Free Dairy-Free Egg-Free Fish-Free Gluten-Free Lupin-Free Mollusc-Free Mustard-Free Nut-Free Peanut-Free Sulphite-Free Vegan Vegetarian

Allergènes : Soybeans Sesame

Tags :Rapide

Histoire

Version domestique du pai huang gua (拍黄瓜), classique populaire de la cuisine du Sichuan et du Nord de la Chine. Le geste signature - écraser le concombre d un coup de plat de couteau plutôt que le couper en rondelles - déchire les fibres, libère l eau (qui sort au salage) et expose plus de surface à la marinade. Démo claire du geste : Andy Cooks — Smacked cucumber salad. Le geste essentiel : plat du couteau posé sur le concombre entier, coup ferme à la paume sur le plat de la lame, un seul coup sec par section, pas de tapotement. Couper en tronçons seulement après.

Ingrédient Quantité
concombre (libanais ou hollandais de préférence — moins aqueux) 2
gros sel 1 càc
sauce soja 1 càs
vinaigre noir de Chinkiang (ou vinaigre de riz à défaut) 2 càs
huile de sesame grille 1 càs
sucre (facultatif, équilibre l’acide) 1 càc
ail (gousses pressées finement) 2
huile pimentee 1 càc
graines de sesame grille 1 càs
coriandre fraiche (quelques feuilles, facultatif)

Préparation du concombre

  1. Laver concombre2 , couper les deux extrémités. Poser à plat sur la planche et écraser d'un coup sec avec le plat d'un gros couteau ou le fond d'une casserole — la peau craque et la chair éclate.
    concombre2
  2. Couper en tronçons irréguliers de 3-4 cm. Les faces déchirées absorbent mieux la sauce que des tranches nettes.
  3. Saler avec gros sel1 càc , mélanger, laisser dégorger dans une passoire au-dessus d'un saladier. Rincer rapidement, presser légèrement dans un torchon.
    gros sel1 càc

Sauce

  1. Dans un petit bol, mélanger sauce soja1 càs , vinaigre noir de Chinkiang2 càs , huile de sesame grille1 càs , sucre1 càc , ail2 et huile pimentee1 càc (facultative, type la-yu ou huile aux piments du Sichuan).
    sauce soja1 càs vinaigre noir de Chinkiang2 càs huile de sesame grille1 càs sucre1 càc ail2 huile pimentee1 càc

Service

  1. Verser la sauce sur le concombre, mélanger pour bien enrober. Parsemer de graines de sesame grille1 càs et coriandre fraiche .
    graines de sesame grille1 càs coriandre fraiche
  2. Servir immédiatement ou laisser reposer 10 min au frais — les deux marchent.

Variante plus piquante : ajouter 1 cac de pâte de piment chinois doubanjiang.

Variante plus citronnée : remplacer la moitié du vinaigre par du jus de citron vert.

Variante cacahuète : ajouter 1 cas de cacahuètes torréfiées concassées au moment de servir.

Conservation : 24 h au réfrigérateur, mais le concombre ramollit. À préparer le jour même.