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title: Concombre sauce sésame
description: |
    Version domestique du pai huang gua chinois : concombre
    écrasé au plat de couteau pour libérer ses sucs, mariné
    quelques minutes dans une sauce sésame, ail, vinaigre noir
    et sauce soja. Accompagnement asiatique express (10 min),
    croquant et rafraîchissant, parfait avec des bao vapeur,
    des dumplings ou un riz nature.
author: Tradition chinoise (Sichuan / Nord)
source: Adaptation domestique
course: accompagnement
cuisine:
    - asiatique
    - chinoise
diet:
    - vegan
    - vegetarian
allergens:
    - soybeans
    - sesame
tags:
    - rapide
servings: 4
time:
    prep: 10m
    rest: 15m
background: |
    Version domestique du *pai huang gua* (拍黄瓜), classique
    populaire de la cuisine du Sichuan et du Nord de la Chine.
    Le geste signature - écraser le concombre d un coup de plat
    de couteau plutôt que le couper en rondelles - déchire les
    fibres, libère l eau (qui sort au salage) et expose plus
    de surface à la marinade. Démo claire du geste :
    [Andy Cooks — *Smacked cucumber salad*](https://www.andy-cooks.com/blogs/recipes/smacked-cucumber-salad-pai-huang-gua).
    Le geste essentiel :
    plat du couteau posé sur le concombre entier, coup ferme à
    la paume sur le plat de la lame, un seul coup sec par section,
    pas de tapotement. Couper en tronçons seulement après.
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== Préparation du concombre ==

Laver @concombre{2}(libanais ou hollandais de préférence —
moins aqueux), couper les deux extrémités. Poser à plat sur
la planche et écraser d'un coup sec avec le plat d'un
gros #couteau{} ou le fond d'une #casserole{} — la peau
craque et la chair éclate.

Couper en tronçons irréguliers de 3-4 cm. Les faces
déchirées absorbent mieux la sauce que des tranches nettes.

Saler avec @gros sel{1%càc}, mélanger, laisser dégorger
~{15%minutes} dans une passoire au-dessus d'un saladier.
Rincer rapidement, presser légèrement dans un torchon.

== Sauce ==

Dans un petit bol, mélanger @sauce soja{1%càs},
@vinaigre noir de Chinkiang{2%càs}(ou vinaigre de riz à
défaut), @huile de sesame grille{1%càs},
@sucre{1%càc}(facultatif, équilibre l'acide),
@ail{2}(gousses pressées finement) et @huile pimentee{1%càc}
(facultative, type la-yu ou huile aux piments du Sichuan).

== Service ==

Verser la sauce sur le concombre, mélanger pour bien enrober.
Parsemer de @graines de sesame grille{1%càs} et
@coriandre fraiche{}(quelques feuilles, facultatif).

Servir immédiatement ou laisser reposer 10 min au frais
— les deux marchent.

> Variante plus piquante : ajouter 1 cac de pâte de piment
> chinois doubanjiang.

> Variante plus citronnée : remplacer la moitié du vinaigre
> par du jus de citron vert.

> Variante cacahuète : ajouter 1 cas de cacahuètes torréfiées
> concassées au moment de servir.

> Conservation : 24 h au réfrigérateur, mais le concombre
> ramollit. À préparer le jour même.