Pulled pork à l'Amer Michèle pour bao

Ingrédient	Quantité
epaule de porc desossee (une seule pièce, pas trop dégraissée)	500 g
L’amer Michele (liqueur alsacienne de la Distillerie Hagmeyer, 18% vol. — 5 à 8 cl selon force souhaitée)	60 ml
miel	1/2 càs
sauce tsuyu (ou sauce soja sucrée à défaut)	1 càs
sauce soja (salée, type Kikkoman)	1/2 càs
biere lager (plutôt qu’une pils — éviter l’amertume qui s’ajouterait à celle de l’amer)	120 ml
oignon rouge (ciselé finement)	1
Pain mantou (馒头) (farine, pour 12 baozi)	400 g

Marinade (la veille)

1. Déposer epaule de porc desossee500 g dans un plat allant au four ou une cocotte en fonte juste à sa taille.
   epaule de porc desossee500 g
2. Verser autour : L'amer Michele60 ml , miel1/2 càs , sauce tsuyu1 càs , sauce soja1/2 càs et biere lager120 ml .
   L'amer Michele60 ml miel1/2 càs sauce tsuyu1 càs sauce soja1/2 càs biere lager120 ml
3. Ajouter oignon rouge1 .
   oignon rouge1
4. Retourner la viande pour bien l'enrober. Couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur (8-12 h), en retournant 1-2 fois si possible.

Pourquoi l’Amer Michèle : la liqueur apporte une amertume agrume + plantes qui structure la marinade — un rôle proche de celui du daïdaï (orange amère) dans certaines braises asiatiques, mais avec un accent alsacien. Dosage : 5 cl pour une note discrète, 8 cl pour une présence marquée.

Pourquoi le tsuyu : sauce japonaise à base de dashi, sauce soja et mirin. Apporte plus d’umami et de douceur qu’une sauce soja seule. À défaut, mélanger 1 cas de sauce soja + 1 cac de mirin + 1 pincée de bonite séchée.

Cuisson

1. Préchauffer le four à 120 °C (chaleur tournante ou statique).
2. Sortir le plat du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour tempérer.
3. Couvrir hermétiquement (couvercle de cocotte, ou plat + papier sulfurisé + papier alu).
4. Enfourner pour 4 heures à 120 °C. La viande doit se défaire à la fourchette sans résistance. Si elle résiste encore, prolonger de 30 minutes (les épaules varient).

Pourquoi 120 °C et pas 160 °C : la cuisson basse température (110-130 °C) fond le collagène en gélatine sans dessécher la chair. À 160 °C les fibres se contractent et peuvent rendre la viande sèche, même couvert. La marge de sécurité est bien plus grande à 120 °C — 30 minutes de trop ne ruinent pas le plat.

Effilochage et réduction

1. Sortir la viande sur une planche, réserver tout le jus de cuisson dans une casserole.
2. Effilocher l'épaule à l'aide de deux fourchettes (ou aux doigts si supportable — la viande reste très chaude longtemps). Séparer en filaments grossiers, jeter les rares morceaux de gras non fondu.
3. Pendant ce temps, réduire le jus à feu vif dans la casserole jusqu'à consistance nappante (10 minutes , selon le volume). Le jus doit rester légèrement fluide, pas sirupeux — il doit napper sans figer.
4. Goûter et ajuster : si trop salé, ajouter un peu d'eau ; si trop fade, une pointe de miel ou de tsuyu.

Farce

1. Mélanger l'effiloché avec environ les 2/3 du jus réduit dans un grand bol. La farce doit être bien imprégnée et humide, sans être détrempée — si elle suinte trop, la pâte des baozi ramollit au pliage. Réserver le reste du jus pour servir à côté.
2. Laisser tiédir à température ambiante avant d'utiliser pour farcir (une farce brûlante colle aux doigts et fait éclater la pâte).

Façonnage des baozi

1. Préparer la pâte Pain mantou400 g : démarrer la pousse 3 h avant le service (ou pendant la cuisson du porc).
   Pain mantou400 g
2. Suivre les étapes de façonnage de Pain mantou — version farcie : aplatir chaque portion en disque de 10 cm (plus épais au centre, plus fin sur les bords), déposer une cuillère à soupe bombée de farce au centre, refermer en pinçant les bords en torsade pour bien sceller.

Choix du bao : la version Pain mantou (épurée, plus dense) est mieux adaptée à la farce sauceuse de l’effiloché. La version Pain bao cantonais (moelleuse, sucrée) marche aussi mais peut paraître trop riche en bouche.

Cuisson vapeur

1. Suivre la technique « Cuisson du pain bao à la vapeur » — compter 15 minutes (baozi mantou farcis, plus denses que les bao cantonais).

Service

1. Servir les baozi chauds, directement dans le panier vapeur posé à table. Accompagner d'un petit bol de jus de braise réservé pour saucer.
2. Quelques rondelles de concombre, ciboule émincée et coriandre fraîche en accompagnement frais, à picorer entre les baozi.

Variante style alsacien : ajouter à l’effiloché 1 cas de moutarde forte et quelques brins de choucroute crue rincée, pour assumer la fusion jusqu’au bout.

Variante style taïwanais : ajouter à l’effiloché 1 cas de cacahuètes torréfiées concassées et un peu de coriandre hachée avant pliage.

Variante gua bao (bao ouvert au service) : façonner la pâte en disques pliés en demi-lune (sans farce), cuire vapeur tels quels, puis ouvrir à table et garnir d’effiloché + concombre mariné + ciboule. Plus rapide à monter, moins traditionnel mais très visuel.

Conservation : 3 jours au réfrigérateur dans son jus. Excellent réchauffé doucement à la poêle ou au four à 100 °C couvert. Se congèle très bien jusqu’à 3 mois — décongeler une nuit au frais avant réchauffe.

Doser la marinade : la recette est calibrée pour 500 g d’épaule. Pour 1 kg, doubler tous les ingrédients de marinade sauf la bière (passer à 18-20 cl plutôt que 24). Pour 1,5 kg, multiplier par 2,5.