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title: Pulled pork à l'Amer Michèle pour bao
description: |
    Effiloché de porc longuement braisé dans une marinade
    fusion : Amer Michèle (liqueur alsacienne aux plantes et
    écorces d'agrumes), sauce tsuyu, miel et bière lager. Le
    porc effiloché sert de farce à des baozi (bao chinois
    farcis avant cuisson vapeur). Cuisson lente du porc 4 h à
    120 °C, marinade une nuit, montage des baozi en parallèle
    de la pousse de la pâte. À préparer la veille.
author: Clément Wattelet
course: plat
cuisine:
    - fusion
    - alsacienne
    - asiatique
diet: []
allergens:
    - gluten
    - soybeans
    - fish
servings: 4
time:
    prep: 15m
    cook: 4h
    rest: 12h
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== Marinade (la veille) ==

Déposer @epaule de porc desossee{500%g}(une seule pièce, pas
trop dégraissée) dans un #plat allant au four{} ou une
#cocotte en fonte{} juste à sa taille.

Verser autour : @L'amer Michele{6%cl}(liqueur alsacienne de la
Distillerie Hagmeyer, 18% vol. — 5 à 8 cl selon force
souhaitée), @miel{0.5%càs}, @sauce tsuyu{1%càs}(ou sauce
soja sucrée à défaut), @sauce soja{0.5%càs}(salée, type
Kikkoman) et @biere lager{12%cl}(plutôt qu'une pils — éviter
l'amertume qui s'ajouterait à celle de l'amer).

Ajouter @oignon rouge{1}(ciselé finement).

Retourner la viande pour bien l'enrober. Couvrir et laisser
mariner une nuit au réfrigérateur (8-12 h), en retournant
1-2 fois si possible.

> Pourquoi l'Amer Michèle : la liqueur apporte une
> amertume agrume + plantes qui structure la marinade — un
> rôle proche de celui du daïdaï (orange amère) dans certaines
> braises asiatiques, mais avec un accent alsacien. Dosage :
> 5 cl pour une note discrète, 8 cl pour une présence
> marquée.

> Pourquoi le tsuyu : sauce japonaise à base de dashi,
> sauce soja et mirin. Apporte plus d'umami et de douceur
> qu'une sauce soja seule. À défaut, mélanger 1 cas de sauce
> soja + 1 cac de mirin + 1 pincée de bonite séchée.

== Cuisson ==

Préchauffer le #four{} à 120 °C (chaleur tournante ou
statique).

Sortir le plat du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson
pour tempérer.

Couvrir hermétiquement (couvercle de cocotte, ou plat +
papier sulfurisé + papier alu).

Enfourner pour ~{4%heures} à 120 °C. La viande doit se
défaire à la fourchette sans résistance. Si elle résiste
encore, prolonger de 30 minutes (les épaules varient).

> Pourquoi 120 °C et pas 160 °C : la cuisson basse
> température (110-130 °C) fond le collagène en gélatine sans
> dessécher la chair. À 160 °C les fibres se contractent et
> peuvent rendre la viande sèche, même couvert. La marge de
> sécurité est bien plus grande à 120 °C — 30 minutes de
> trop ne ruinent pas le plat.

== Effilochage et réduction ==

Sortir la viande sur une planche, réserver tout le jus de
cuisson dans une casserole.

Effilocher l'épaule à l'aide de deux #fourchettes{} (ou
aux doigts si supportable — la viande reste très chaude
longtemps). Séparer en filaments grossiers, jeter les rares
morceaux de gras non fondu.

Pendant ce temps, réduire le jus à feu vif dans la
casserole jusqu'à consistance nappante (~{10%minutes},
selon le volume). Le jus doit rester légèrement fluide, pas
sirupeux — il doit napper sans figer.

Goûter et ajuster : si trop salé, ajouter un peu d'eau ; si
trop fade, une pointe de miel ou de tsuyu.

== Farce ==

Mélanger l'effiloché avec environ les 2/3 du jus réduit
dans un grand bol. La farce doit être bien imprégnée et
humide, sans être détrempée — si elle suinte trop, la pâte
des baozi ramollit au pliage. Réserver le reste du jus pour
servir à côté.

Laisser tiédir à température ambiante avant d'utiliser pour
farcir (une farce brûlante colle aux doigts et fait éclater
la pâte).

== Façonnage des baozi ==

Préparer la pâte @./pains/Pain mantou{400%g}(farine, pour
12 baozi) : démarrer la pousse 3 h avant le service (ou
pendant la cuisson du porc).

Suivre les étapes de façonnage de Pain mantou — version
farcie : aplatir chaque portion en disque de 10 cm (plus
épais au centre, plus fin sur les bords), déposer une
cuillère à soupe bombée de farce au centre, refermer en
pinçant les bords en torsade pour bien sceller.

> Choix du bao : la version Pain mantou (épurée, plus dense)
> est mieux adaptée à la farce sauceuse de l'effiloché. La
> version Pain bao cantonais (moelleuse, sucrée) marche aussi
> mais peut paraître trop riche en bouche.

== Cuisson vapeur ==

Suivre la technique « Cuisson du pain bao à la vapeur » —
compter ~{15%minutes} (baozi mantou farcis, plus denses que
les bao cantonais).

== Service ==

Servir les baozi chauds, directement dans le panier vapeur
posé à table. Accompagner d'un petit bol de jus de braise
réservé pour saucer.

Quelques rondelles de concombre, ciboule émincée et
coriandre fraîche en accompagnement frais, à picorer entre
les baozi.

> Variante style alsacien : ajouter à l'effiloché 1 cas de
> moutarde forte et quelques brins de choucroute crue rincée,
> pour assumer la fusion jusqu'au bout.

> Variante style taïwanais : ajouter à l'effiloché 1 cas de
> cacahuètes torréfiées concassées et un peu de coriandre
> hachée avant pliage.

> Variante gua bao (bao ouvert au service) : façonner la pâte
> en disques pliés en demi-lune (sans farce), cuire vapeur tels
> quels, puis ouvrir à table et garnir d'effiloché + concombre
> mariné + ciboule. Plus rapide à monter, moins traditionnel
> mais très visuel.

> Conservation : 3 jours au réfrigérateur dans son jus.
> Excellent réchauffé doucement à la poêle ou au four à
> 100 °C couvert. Se congèle très bien jusqu'à 3 mois —
> décongeler une nuit au frais avant réchauffe.

> Doser la marinade : la recette est calibrée pour 500 g
> d'épaule. Pour 1 kg, doubler tous les ingrédients de
> marinade sauf la bière (passer à 18-20 cl plutôt que 24).
> Pour 1,5 kg, multiplier par 2,5.