Makhlouta (مخلوطة)

Histoire

« Makhlouta » (مخلوطة) signifie « mélangée » en arabe libanais. C’est un plat de carême (pas de viande) servi traditionnellement en hiver comme plat principal — pas comme une entrée. La diversité des légumineuses et céréales en fait un repas complet sur le plan protéique et nutritionnel.

La mélasse de grenade (dibs rumman, دبس الرمان) apporte l’acidité sucrée caractéristique de la cuisine levantine. Si indisponible, un trait de jus de citron en fin de cuisson peut compenser partiellement.

Le plat est flexible : on peut varier les légumineuses et céréales selon le placard. L’important est le mélange et le mijotage long. C’est aussi une recette de résilience : tous les ingrédients sont secs et stockables longue durée (raison pour laquelle elle s’est imposée dans les régions montagneuses levantines coupées des marchés frais l’hiver).

Recette adaptée de Janelle Hama — Plant Based Folk. Voir aussi le guide de la cuisine libanaise.

Ingrédient	Quantité
pois chiches secs	100 g
haricots rouges	100 g
haricots blancs	100 g
boulgour gros	45 g
lentilles brunes	100 g
riz à grains courts	50 g
huile d olive	3 càs
oignon (gros, finement haché)	1
eau
sel	1 1/4 càs
cumin moulu	1/2 càc
poivre noir moulu	1/2 càc
coriandre moulue	1/2 càc
clou de girofle moulu	1/4 càc
mélasse de grenade	1 càs

Trempage (la veille)

1. Mélanger dans un bol les pois chiches secs100 g , les haricots rouges100 g et les haricots blancs100 g . Couvrir du double de leur volume d'eau. Dans un autre bol, couvrir le boulgour gros45 g d'eau. Laisser tremper les deux toute la nuit. Le lendemain, rincer et égoutter.
   pois chiches secs100 g haricots rouges100 g haricots blancs100 g boulgour gros45 g
2. Rincer et égoutter séparément les lentilles brunes100 g et le riz à grains courts50 g . Réserver.
   lentilles brunes100 g riz à grains courts50 g

Cuisson

1. Dans une grande cocotte à fond épais, chauffer l'huile d olive3 càs à feu vif. Ajouter l'oignon1 et faire dorer profondément.
   huile d olive3 càs oignon1
2. Ajouter les légumineuses trempées (pois chiches, haricots rouges, haricots blancs), 8 tasses d'eau , le sel1 1/4 càs , le cumin moulu1/2 càc , le poivre noir moulu1/2 càc , la coriandre moulue1/2 càc et le clou de girofle moulu1/4 càc .
   eau sel1 1/4 càs cumin moulu1/2 càc poivre noir moulu1/2 càc coriandre moulue1/2 càc clou de girofle moulu1/4 càc
3. Porter à ébullition à feu vif, puis baisser à feu moyen. Couvrir et laisser mijoter 1 heure .
4. Ajouter le boulgour, le riz, les lentilles, 2 tasses d'eau supplémentaires et la mélasse de grenade1 càs . Couvrir et mijoter encore 45 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que ça n'accroche. Ajouter de l'eau si nécessaire selon la consistance souhaitée.
   mélasse de grenade1 càs
5. Rectifier l'assaisonnement et servir chaud.