Itch / Eetch (Arménie)
Salade arménienne de boulgour cuit dans une sauce tomate parfumée, refroidie puis enrichie d’herbes fraîches, jus de citron et huile d’olive. Plus rustique que le tabboulé libanais et le kısır turc, l’itch est cuit — le boulgour n’est pas seulement hydraté mais mijoté dans le jus de tomate, ce qui lui donne une texture plus moelleuse et un goût plus profond.
Histoire
L’itch (Իչ, parfois transcrit eetch ou eech) est un plat traditionnel arménien très ancien, présent dans toute la diaspora (Liban, Syrie, France, États-Unis).
Sa spécificité technique est la cuisson du boulgour dans la sauce tomate, contrairement au tabboulé libanais (boulgour cru ramolli) et au kısır turc (boulgour hydraté à l’eau bouillante). Cette cuisson donne une texture plus dense, presque pilaf froid, et concentre les arômes de tomate dans chaque grain.
C’est un plat de carême (sans produits animaux) traditionnellement servi pendant les périodes de jeûne de l’Église arménienne apostolique — d’où sa profonde implantation dans le quotidien familial bien au-delà des seules périodes de jeûne.
Cousins de la même famille à comparer : Taboulé libanais, Kısır turc, Taboulé Grand Mamy (pied-noir), Pilpil froid aux herbes.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| oignon (gros, jaune doux) | 1 |
| poivron vert (épépiné) | 1 |
| huile d olive | 4 càs |
| concentré de tomate | 2 càs |
| paprika doux | 1 càc |
| cumin moulu (optionnel) | 1/2 càc |
| tomates fraîches râpées (à la râpe à gros trous, peau gardée à part — ou pulpe de tomate à défaut) | 400 g |
| eau | 300 ml |
| sel | 1 càc |
| boulgour moyen ou gros | 200 g |
| persil plat (environ 60 g, feuilles seulement) | 1 botte |
| oignons verts (blanc et vert) | 4 |
| citron | 1 |
| huile d olive | 2 càs |
Sofrito tomate
- Émincer très finement l'oignon1
.
oignon1
- Couper le poivron vert1
en petits dés.
poivron vert1
- Dans une casserole à fond épais
, faire chauffer l' huile d olive4 càs
à feu moyen. Faire suer l'oignon
jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration. Ajouter le poivron et poursuivre
.
huile d olive4 càs
- Ajouter le concentré de tomate2 càs
, le paprika doux1 càc
et le cumin moulu1/2 càc
. Faire torréfier
pour libérer les arômes — le concentré doit foncer légèrement.
concentré de tomate2 càs paprika doux1 càc cumin moulu1/2 càc
Torréfier brièvement le concentré de tomate à sec dans l’huile chaude transforme son goût acide-métallique en quelque chose de rond et profond. Attention à ne pas le brûler.
Cuisson du boulgour
- Ajouter les tomates fraîches râpées400 g
et eau300 ml
. Saler avec sel1 càc
et poivrer.
tomates fraîches râpées400 g eau300 ml sel1 càc
- Porter à ébullition, puis ajouter le boulgour moyen ou gros200 g
(taille 3
ou 4
). Mélanger, baisser à feu très doux, couvrir et laisser cuire
jusqu'à absorption complète du liquide.
boulgour moyen ou gros200 g
- Retirer du feu sans découvrir et laisser reposer de plus — le boulgour finit de gonfler à la vapeur.
Le rapport liquide/boulgour est environ 2:1 ici (tomates + eau ≈ 700 ml pour 200 g) car le boulgour moyen/gros absorbe davantage que le boulgour fin. Si tu utilises du boulgour fin (#1), réduire le liquide à 1:1 et ne pas cuire — juste couvrir et laisser gonfler hors du feu.
Refroidissement et herbes
- Transférer le boulgour cuit dans un grand saladier et aérer à la fourchette pour qu'il refroidisse plus vite. Laisser tiédir à température ambiante.
- Hacher finement le persil plat1 botte
et émincer finement les oignons verts4
.
persil plat1 botte oignons verts4
- Quand le boulgour est tiède (pas chaud, sinon les herbes noircissent), incorporer le persil, les oignons verts, le jus du citron1
et un trait supplémentaire d'huile d olive2 càs
.
citron1 huile d olive2 càs
- Goûter et ajuster sel, citron, huile.
Service
- Servir froid ou à température ambiante, en mezze, avec des feuilles de laitue romaine pour cueillir, ou en accompagnement d'un plat principal.
Variante avec menthe : ajouter une dizaine de feuilles de menthe fraîche hachées en même temps que le persil — courant dans la diaspora arménienne du Levant (Beyrouth, Alep).
Variante grenade : parsemer la salade de grains de grenade fraîche en finition pour la couleur et une note acidulée.
Conservation : 2-3 jours au réfrigérateur. Comme tous les plats de boulgour, l’itch est souvent meilleur le lendemain. Sortir 30 min avant de servir pour que les arômes se réveillent.