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title: Itch / Eetch (Arménie)
description: |
    Salade arménienne de boulgour cuit dans une sauce tomate
    parfumée, refroidie puis enrichie d'herbes fraîches, jus
    de citron et huile d'olive. Plus rustique que le tabboulé
    libanais et le kısır turc, l'itch est cuit — le boulgour
    n'est pas seulement hydraté mais mijoté dans le jus de
    tomate, ce qui lui donne une texture plus moelleuse et un
    goût plus profond.
author: Tradition arménienne
source: Tradition orale arménienne (diaspora)
course: entrée
cuisine:
    - arménienne
    - caucasienne
diet:
    - vegan
    - vegetarian
allergens:
    - gluten
tags:
    - traditionnel
    - mezze
servings: 6
time:
    prep: 15m
    cook: 20m
    rest: 30m
background: |
    L'**itch** (Իչ, parfois transcrit *eetch* ou *eech*) est un plat
    traditionnel **arménien** très ancien, présent dans toute la
    diaspora (Liban, Syrie, France, États-Unis).

    Sa spécificité technique est la **cuisson** du boulgour dans
    la sauce tomate, contrairement au [tabboulé libanais](/recipes/salades/taboule-libanais/)
    (boulgour cru ramolli) et au [kısır turc](/recipes/salades/kisir/)
    (boulgour hydraté à l'eau bouillante). Cette cuisson donne une
    texture plus dense, presque *pilaf froid*, et concentre les
    arômes de tomate dans chaque grain.

    C'est un **plat de carême** (sans produits animaux) traditionnellement
    servi pendant les périodes de jeûne de l'**Église arménienne
    apostolique** — d'où sa profonde implantation dans le quotidien
    familial bien au-delà des seules périodes de jeûne.

    Cousins de la même famille à comparer :
    [Taboulé libanais](/recipes/salades/taboule-libanais/),
    [Kısır turc](/recipes/salades/kisir/),
    [Taboulé Grand Mamy (pied-noir)](/recipes/salades/taboule-grand-mamy/),
    [Pilpil froid aux herbes](/recipes/entrees/pilpil-froid-aux-herbes/).
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== Sofrito tomate ==

Émincer très finement l'@oignon{1}(gros, jaune doux).

Couper le @poivron vert{1}(épépiné) en petits dés.

Dans une #casserole à fond épais{}, faire chauffer l'
@huile d olive{4%càs} à feu moyen. Faire suer l'oignon ~{5%minutes}
jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration. Ajouter le
poivron et poursuivre ~{3%minutes}.

Ajouter le @concentré de tomate{2%càs}, le @paprika doux{1%càc} et
le @cumin moulu{1/2%càc}(optionnel). Faire torréfier ~{1%minute}
pour libérer les arômes — le concentré doit foncer légèrement.

> Torréfier brièvement le concentré de tomate à sec dans l'huile
> chaude transforme son goût acide-métallique en quelque chose de
> rond et profond. Attention à ne pas le brûler.

== Cuisson du boulgour ==

Ajouter les @tomates fraîches râpées{400%g}(à la râpe à gros
trous, peau gardée à part — ou pulpe de tomate à défaut) et
@eau{300%ml}. Saler avec @sel{1%càc} et poivrer.

Porter à ébullition, puis ajouter le @boulgour moyen ou gros{200%g}
(taille #3 ou #4). Mélanger, baisser à feu très doux, couvrir et
laisser cuire ~{15%minutes} jusqu'à absorption complète du
liquide.

Retirer du feu sans découvrir et laisser reposer ~{10%minutes}
de plus — le boulgour finit de gonfler à la vapeur.

> Le rapport liquide/boulgour est environ 2:1 ici (tomates +
> eau ≈ 700 ml pour 200 g) car le boulgour moyen/gros absorbe
> davantage que le boulgour fin. Si tu utilises du boulgour
> fin (#1), réduire le liquide à 1:1 et ne pas cuire — juste
> couvrir et laisser gonfler hors du feu.

== Refroidissement et herbes ==

Transférer le boulgour cuit dans un #grand saladier{} et aérer à
la fourchette pour qu'il refroidisse plus vite. Laisser tiédir
~{20%minutes} à température ambiante.

Hacher finement le @persil plat{1%botte}(environ 60 g, feuilles
seulement) et émincer finement les @oignons verts{4}(blanc et
vert).

Quand le boulgour est tiède (pas chaud, sinon les herbes noircissent),
incorporer le persil, les oignons verts, le jus du @citron{1} et
un trait supplémentaire d'@huile d olive{2%càs}.

Goûter et ajuster sel, citron, huile.

== Service ==

Servir froid ou à température ambiante, en mezze, avec des
feuilles de laitue romaine pour cueillir, ou en accompagnement
d'un plat principal.

> Variante avec menthe : ajouter une dizaine de feuilles de
> menthe fraîche hachées en même temps que le persil — courant
> dans la diaspora arménienne du Levant (Beyrouth, Alep).

> Variante grenade : parsemer la salade de grains de grenade
> fraîche en finition pour la couleur et une note acidulée.

> Conservation : 2-3 jours au réfrigérateur. Comme tous les
> plats de boulgour, l'itch est souvent meilleur le lendemain.
> Sortir 30 min avant de servir pour que les arômes se réveillent.