Taboulé Grand Mamy

Histoire

Origine pied-noir d’Oran. Oran, deuxième ville d’Algérie française, abritait une population européenne (espagnole, française, italienne, juive) qui cuisinait à partir des produits maghrébins du quotidien — semoule de blé dur, huile d’olive, agrumes, tomates. Le taboulé pied-noir naît de cette rencontre : il emprunte la graine (semoule, pas boulgour) au couscous maghrébin et l’assaisonnement froid (citron, huile d’olive) aux salades méditerranéennes — sans rapport direct avec le tabboulé levantin (boulgour fin, persil dominant, menthe), qui n’a circulé en France qu’à partir des années 70 via la diaspora libanaise.

Après l’exode de 1962, environ un million de pieds-noirs arrivent en métropole. Les recettes familiales suivent — le taboulé oranais devient un classique des tables provençales et languedociennes, transmis oralement de génération en génération, sans codification écrite. Chaque famille a sa version : plus ou moins de tomates, oignon jaune ou rouge, herbes ou pas.

La « Grand Mamy » Djohar en représente une branche : version sobre, sans herbes, où le gomasio (ajout tardif, héritage des cuisines saines des années 80-90) remplace le sel et apporte la note grillée qui équilibre l’acidité du citron.

À ne pas confondre avec le taboulé oriental français — lui aussi à base de semoule, mais inventé par l’industrie agroalimentaire dans les années 1970-80 comme adaptation commerciale du tabboulé libanais. Le taboulé Grand Mamy est antérieur et a une vraie filiation familiale.

Cousins à comparer : Taboulé libanais, Kısır turc, Itch arménien.

Ingrédient	Quantité
semoule moyenne	250 g
huile d olive	3 càs
tomates (bien mûres et goûteuses)	6
oignon (jaune doux ou rouge)	1
citron (jus, environ 3 càs)	1
gomasio (ou @sel fin{}à défaut)	2 càc

Préparation de la semoule

1. Verser semoule moyenne250 g dans un grand saladier . Arroser avec huile d olive3 càs et mélanger à la fourchette pour bien enrober chaque grain — l'huile empêche la semoule de s'agglutiner.
   semoule moyenne250 g huile d olive3 càs

Tomates et oignons

1. Peler tomates6 : inciser en croix à la base, plonger 30 secondes dans l'eau bouillante, refroidir à l'eau froide, peler. Épépiner si possible, couper en petits dés et garder tout le jus — c'est lui qui va hydrater la semoule.
   tomates6
2. Émincer très finement oignon1 .
   oignon1

Sur la quantité de tomates : la semoule absorbe énormément de liquide. Plus on met de tomates juteuses, plus le taboulé sera moelleux. Avec 6 tomates moyennes pour 250 g de semoule, on est sur un taboulé bien juteux ; avec 4, plus sec.

Assemblage

1. Verser les tomates avec tout leur jus sur la semoule, ajouter l'oignon émincé, presser citron1 et mélanger à la fourchette.
   citron1
2. Assaisonner avec gomasio2 càc et poivrer si désiré.
   gomasio2 càc

Pourquoi le gomasio plutôt que le sel : le gomasio (sésame grillé + sel) apporte salinité et une note grillée qui remplace agréablement le persil absent. C’est la touche personnelle de la recette.

Repos — essentiel

1. Couvrir et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur, idéalement plus. La semoule doit boire tout le jus des tomates et du citron pour gonfler — sans repos, elle reste sèche et craquante.
2. Goûter avant de servir, rectifier en citron, huile ou gomasio. Si le taboulé a tout bu et paraît sec, ajouter un filet d'huile d'olive et un peu de jus de citron.

Variante plus juteuse : ajouter 2 tomates supplémentaires ou un demi-concombre en petits dés (avec son jus).

Variante avec herbes : pour qui aime, ajouter quelques brins de menthe ou de persil plat ciselés au moment du service — on s’éloigne de la version Grand Mamy mais on se rapproche d’un taboulé libanais simplifié.

Conservation : 2 jours au réfrigérateur. Le taboulé est meilleur le lendemain, quand les saveurs ont diffusé.