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title: Taboulé Grand Mamy
description: |
    Taboulé familial à la semoule moyenne, tomates pelées,
    oignons et citron. Version pied-noir d'Oran transmise par
    Grand Mamy — pas le taboulé libanais au persil et boulgour,
    mais le taboulé oranais à la semoule, ramené d'Algérie et
    devenu classique des tables familiales. Plus on met de
    tomates, plus c'est juteux.
author: Djohar Humbert (Grand Mamy)
source: Recette familiale pied-noir (Oran)
course: entrée
cuisine:
    - France
    - Pied-noir
    - Algérie
diet:
    - vegan
    - vegetarian
allergens:
    - gluten
    - sesame
servings: 4
time:
    prep: 20m
    rest: 2h
background: |
    **Origine pied-noir d'Oran.** Oran, deuxième ville d'Algérie
    française, abritait une population européenne (espagnole,
    française, italienne, juive) qui cuisinait à partir des
    produits maghrébins du quotidien — semoule de blé dur, huile
    d'olive, agrumes, tomates. Le **taboulé pied-noir** naît de
    cette rencontre : il emprunte la *graine* (semoule, pas
    boulgour) au couscous maghrébin et l'assaisonnement froid
    (citron, huile d'olive) aux salades méditerranéennes — sans
    rapport direct avec le tabboulé levantin (boulgour fin, persil
    dominant, menthe), qui n'a circulé en France qu'à partir des
    années 70 via la diaspora libanaise.

    Après l'exode de 1962, environ **un million de pieds-noirs**
    arrivent en métropole. Les recettes familiales suivent — le
    taboulé oranais devient un classique des tables provençales et
    languedociennes, transmis oralement de génération en génération,
    sans codification écrite. Chaque famille a sa version : plus ou
    moins de tomates, oignon jaune ou rouge, herbes ou pas.

    La **« Grand Mamy » Djohar** en représente une branche : version
    sobre, sans herbes, où le **gomasio** (ajout tardif, héritage des
    cuisines saines des années 80-90) remplace le sel et apporte la
    note grillée qui équilibre l'acidité du citron.

    À ne pas confondre avec le [*taboulé oriental* français](/recipes/salades/taboule-oriental/) —
    lui aussi à base de semoule, mais inventé par l'industrie
    agroalimentaire dans les années 1970-80 comme adaptation
    commerciale du tabboulé libanais. Le taboulé Grand Mamy est
    antérieur et a une vraie filiation familiale.

    Cousins à comparer :
    [Taboulé libanais](/recipes/salades/taboule-libanais/),
    [Kısır turc](/recipes/salades/kisir/),
    [Itch arménien](/recipes/salades/itch/).
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== Préparation de la semoule ==

Verser @semoule moyenne{250%g} dans un #grand saladier{}.
Arroser avec @huile d olive{3%càs} et mélanger à la fourchette
pour bien enrober chaque grain — l'huile empêche la semoule de
s'agglutiner.

== Tomates et oignons ==

Peler @tomates{6}(bien mûres et goûteuses) : inciser en croix
à la base, plonger 30 secondes dans l'eau bouillante, refroidir
à l'eau froide, peler. Épépiner si possible, couper en petits
dés et garder tout le jus — c'est lui qui va hydrater la
semoule.

Émincer très finement @oignon{1}(jaune doux ou rouge).

> Sur la quantité de tomates : la semoule absorbe énormément
> de liquide. Plus on met de tomates juteuses, plus le taboulé
> sera moelleux. Avec 6 tomates moyennes pour 250 g de semoule,
> on est sur un taboulé bien juteux ; avec 4, plus sec.

== Assemblage ==

Verser les tomates avec tout leur jus sur la semoule, ajouter
l'oignon émincé, presser @citron{1}(jus, environ 3 càs) et
mélanger à la fourchette.

Assaisonner avec @gomasio{2%càc}(ou @sel fin{}à défaut) et
poivrer si désiré.

> Pourquoi le gomasio plutôt que le sel : le gomasio (sésame
> grillé + sel) apporte salinité et une note grillée qui
> remplace agréablement le persil absent. C'est la touche
> personnelle de la recette.

== Repos — essentiel ==

Couvrir et laisser reposer ~{2%heures} au réfrigérateur,
idéalement plus. La semoule doit boire tout le jus des tomates
et du citron pour gonfler — sans repos, elle reste sèche et
craquante.

Goûter avant de servir, rectifier en citron, huile ou gomasio.
Si le taboulé a tout bu et paraît sec, ajouter un filet d'huile
d'olive et un peu de jus de citron.

> Variante plus juteuse : ajouter 2 tomates supplémentaires
> ou un demi-concombre en petits dés (avec son jus).

> Variante avec herbes : pour qui aime, ajouter quelques
> brins de menthe ou de persil plat ciselés au moment du service
> — on s'éloigne de la version Grand Mamy mais on se rapproche
> d'un taboulé libanais simplifié.

> Conservation : 2 jours au réfrigérateur. Le taboulé est
> meilleur le lendemain, quand les saveurs ont diffusé.