Recettes cuisine

Pappardelle al ragù bianco di pollo

Plat toscan traditionnel : pâtes plates larges (2-3 cm) enrobées d'un ragù blanc à la volaille parfumé au romarin et à la sauge. Mantecatura au beurre et au Parmigiano Reggiano pour lier la sauce. Servir immédiatement.

Portions
4
Préparation
1h
Cuisson
15m
Type
Plat
Cuisine
Italienne
Auteur
Olivier Albiez
Source
Tradition toscane (variante volaille du ragù di coniglio)

Régime : Crustacean-Free Fish-Free Lupin-Free Mollusc-Free Mustard-Free Nut-Free Peanut-Free Sesame-Free Soy-Free Sulphite-Free

Allergènes : Gluten Eggs Dairy Celery

Tags :Traditionnel

Ingrédient Quantité
Ragù bianco di pollo 1/2 recette
farine type 00 300 g
oeufs 3
sel fin 1 pincée
sel
beurre (en petits dés, froid) 30 g
parmigiano reggiano rape 40 g
poivre noir moulu
parmigiano reggiano rape

Préparations préalables

  1. Préparer Ragu bianco di pollo1/2 recette (la moitié d'une recette suffit pour 4 personnes), idéalement la veille pour que les saveurs se développent. Le réchauffer doucement avant service.
    Ragu bianco di pollo1/2 recette

Pappardelle fraîches

  1. Sur un plan de travail, former une fontaine avec farine type 00300 g . Casser au centre oeufs3 et ajouter sel fin1 pincée .
    farine type 00300 g oeufs3 sel fin1 pincée
  2. Mélanger progressivement avec les doigts, puis pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et homogène. Filmer et laisser reposer à température ambiante.
  3. Diviser la pâte en 4 pâtons. Avec un laminoir (ou un rouleau à pâtisserie), abaisser chaque pâton à 1,5 mm d'épaisseur (cran 6 sur la plupart des laminoirs).
  4. Fariner légèrement la feuille de pâte, la rouler sans serrer en boudin plat, puis détailler au couteau en bandes de **2 à 3 cm de large**. Dérouler immédiatement et fariner pour éviter qu'elles ne collent. Réserver sur un linge propre.

Si pas de pâtes fraîches : utiliser des pappardelle sèches du commerce (~320 g pour 4 personnes). Cuisson selon paquet.

Cuisson et mantecatura

  1. Porter une grande casserole d'eau à ébullition, saler généreusement (10 g de sel par litre d'eau).
    sel
  2. Plonger les pappardelle dans l'eau bouillante et cuire pour des pâtes fraîches (jusqu'à ce qu'elles remontent et soient fermes sous la dent). Pour des pappardelle sèches, retirer 1 minute du temps indiqué sur le paquet.
  3. Pendant la cuisson, réchauffer le ragù bianco di pollo dans une grande poele ou sauteuse à feu doux.
  4. Réserver une louche d'**eau de cuisson amidonnée** avant d'égoutter les pâtes.
  5. Égoutter les pappardelle (sans les rincer) et les transférer directement dans la poêle avec le ragù. Ajouter càs d'eau de cuisson et faire sauter à feu vif pour enrober chaque ruban de sauce.
  6. Hors du feu, incorporer beurre30 g et parmigiano reggiano rape40 g en remuant énergiquement. C'est la **mantecatura** : le mouvement crée l'émulsion qui lie la sauce aux pâtes.
    beurre30 g parmigiano reggiano rape40 g
  7. Servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, avec un tour de poivre noir moulu et un peu de parmigiano reggiano rape supplémentaire à part.
    poivre noir moulu parmigiano reggiano rape

Le secret est dans le timing : pâtes encore al dente + ragù chaud + eau de cuisson + mantecatura énergique. Tout doit aller vite.

Accord vin : un Chianti Classico, un Sangiovese di Romagna ou un blanc structuré (Vermentino, Trebbiano de Toscane) si on préfère rester dans la légèreté du ragù bianco.