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title: Pappardelle al ragù bianco di pollo
description: |
    Plat toscan traditionnel : pâtes plates larges (2-3 cm)
    enrobées d'un ragù blanc à la volaille parfumé au romarin
    et à la sauge. Mantecatura au beurre et au Parmigiano
    Reggiano pour lier la sauce. Servir immédiatement.
author: Olivier Albiez
source: Tradition toscane (variante volaille du ragù di coniglio)
course: plat
cuisine: italienne
diet: []
allergens:
    - gluten
    - eggs
    - dairy
    - celery
tags:
    - traditionnel
servings: 4
time:
    prep: 1h
    cook: 15m
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== Préparations préalables ==

Préparer @./sauces/Ragu bianco di pollo{1/2%recette} (la moitié
d'une recette suffit pour 4 personnes), idéalement la veille pour
que les saveurs se développent. Le réchauffer doucement avant
service.

== Pappardelle fraîches ==

Sur un plan de travail, former une fontaine avec
@farine type 00{300%g}. Casser au centre @oeufs{3} et ajouter
@sel fin{1%pincée}.

Mélanger progressivement avec les doigts, puis pétrir
~{10%minutes} jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et
homogène. Filmer et laisser reposer ~{30%minutes} à température
ambiante.

Diviser la pâte en 4 pâtons. Avec un #laminoir{} (ou un rouleau
à pâtisserie), abaisser chaque pâton à 1,5 mm d'épaisseur (cran
6 sur la plupart des laminoirs).

Fariner légèrement la feuille de pâte, la rouler sans serrer en
boudin plat, puis détailler au #couteau{} en bandes de **2 à 3 cm
de large**. Dérouler immédiatement et fariner pour éviter qu'elles
ne collent. Réserver sur un linge propre.

> Si pas de pâtes fraîches : utiliser des pappardelle sèches du
> commerce (~320 g pour 4 personnes). Cuisson selon paquet.

== Cuisson et mantecatura ==

Porter une #grande casserole{} d'eau à ébullition, saler
généreusement (10 g de @sel{} par litre d'eau).

Plonger les pappardelle dans l'eau bouillante et cuire ~{2%minutes}
pour des pâtes fraîches (jusqu'à ce qu'elles remontent et soient
fermes sous la dent). Pour des pappardelle sèches, retirer
1 minute du temps indiqué sur le paquet.

Pendant la cuisson, réchauffer le ragù bianco di pollo dans une
grande #poele{} ou sauteuse à feu doux.

Réserver une louche d'**eau de cuisson amidonnée** avant
d'égoutter les pâtes.

Égoutter les pappardelle (sans les rincer) et les transférer
directement dans la poêle avec le ragù. Ajouter ~3 càs d'eau de
cuisson et faire sauter ~{1%minute} à feu vif pour enrober
chaque ruban de sauce.

Hors du feu, incorporer @beurre{30%g}(en petits dés, froid) et
@parmigiano reggiano rape{40%g} en remuant énergiquement. C'est
la **mantecatura** : le mouvement crée l'émulsion qui lie la
sauce aux pâtes.

Servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, avec un
tour de @poivre noir moulu{} et un peu de
@parmigiano reggiano rape{} supplémentaire à part.

> Le secret est dans le timing : pâtes encore al dente + ragù chaud
> + eau de cuisson + mantecatura énergique. Tout doit aller vite.

> Accord vin : un Chianti Classico, un Sangiovese di Romagna ou un
> blanc structuré (Vermentino, Trebbiano de Toscane) si on préfère
> rester dans la légèreté du ragù bianco.