Pickles lacto-fermentés (cornichons à l'ancienne)

Ingrédient	Quantité
concombres (petits à moyens, non cirés)	1.5-2 kg
gros sel marin (6 tbs)	90 ml
eau (non chlorée)	2 l
têtes d aneth frais (ou 3-4 tbs d’aneth séché ou en graines)	3-4
gousses d ail (pelées)	2-3 têtes
feuilles de vigne fraîches (ou feuilles de cerisier, de chêne ou de raifort, si disponibles)
grains de poivre noir

1. Rincer les concombres1.5-2 kg sans les abîmer. Retirer tout reste de fleur au bout. Si les concombres ne sont pas du jour, les tremper quelques heures dans de l'eau très froide pour les raffermir.
   concombres1.5-2 kg
2. Dissoudre le gros sel marin90 ml dans l'eau2 l pour créer la saumure.
   gros sel marin90 ml eau2 l
3. Au fond d'un pot en grès (ou seau alimentaire), disposer les têtes d aneth frais3-4 , les gousses d ail2-3 têtes , une poignée de feuilles de vigne fraîches et une pincée de grains de poivre noir .
   têtes d aneth frais3-4 gousses d ail2-3 têtes feuilles de vigne fraîches grains de poivre noir
4. Placer les concombres dans le pot.
5. Verser la saumure sur les concombres. Poser une assiette (qui rentre dans le pot) par-dessus et la lester avec un poids (bouteille d'eau, pierre bouillie). Les concombres doivent être entièrement immergés.
6. Couvrir d'un linge pour protéger de la poussière et des mouches. Stocker dans un endroit frais.
7. Vérifier le pot chaque jour. Écumer la moisissure en surface si elle apparaît (c'est normal et pas dangereux — la rincer de l'assiette et du poids). Goûter après quelques jours.
8. Les pickles seront « demi-sûrs » (half sours) après 3-4 jours et « sûrs complets » (full sours) après 1-4 semaines selon la température.
9. Quand le goût vous convient, transférer au réfrigérateur pour ralentir la fermentation.

Pas de vinaigre, pas de sucre, pas de cuisson. L’acidité est produite par les bactéries lactiques naturellement présentes sur les concombres. C’est la méthode la plus ancienne de conservation (millénaires avant l’invention du vinaigre).

Les feuilles de vigne (ou chêne, cerisier, raifort) contiennent des tannins qui gardent les pickles croquants. Si vous avez accès à une vigne, ne pas s’en passer.

L’eau doit être non chlorée : le chlore tue les bactéries lactiques. Utiliser de l’eau filtrée, en bouteille, ou laisser l’eau du robinet reposer 24 h à l’air libre (le chlore s’évapore).

Le ratio de saumure est d’environ 1 tbs de sel par tasse d’eau (soit ~3 % en poids). Trop peu de sel = pickles mous et risque de mauvaises bactéries. Trop de sel = fermentation trop lente.

Sandor Katz : « La plupart de ce qui est vendu comme pickles, même fait maison, est conservé au vinaigre. Mon idée d’un pickle est un pickle fermenté en saumure. »