Falafels libanais
Vrais falafels libanais : pois chiches secs et fèves pelées trempés (jamais cuits), herbes fraîches en quantité (menthe, persil, coriandre), texture grossière, bicarbonate pour la légèreté. Frits à 175 °C, intérieur vert et moelleux. Recette de Maureen Abood.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| pois chiches secs (non cuits) | 1/2 tasse |
| fèves pelées sèches (fèves pâles pelées, pas les brunes non pelées) | 1/2 tasse |
| sel | 1 tsp |
| feuilles de menthe fraîche | 1/4 tasse |
| persil plat (feuilles) | 3/4 tasse |
| coriandre (feuilles) | 1/2 tasse |
| jalapeño (sans graines, haché grossièrement, ou 1/2 tsp de cayenne) | 1 |
| gousse d ail (émincée) | 1 |
| oignon jaune (haché grossièrement) | 1/2 tasse |
| graines de sésame | 1/2 tbsp |
| bicarbonate de soude | 1 tsp |
| huile neutre (tournesol, colza) | 3 tasses |
| yaourt | 3/4 tasse |
| tahini | 1/3 tasse |
| sel | 1 tsp |
| gousse d ail (émincée) | 1 |
| jus de citron | 1 |
Trempage (la veille)
- Couvrir les pois chiches secs1/2 tasse
et les fèves pelées sèches1/2 tasse
d'eau froide dans un saladier
, en dépassant de plusieurs centimètres. Laisser tremper toute la nuit, jusqu'à
.
pois chiches secs1/2 tasse fèves pelées sèches1/2 tasse
Falafels
- Égoutter les pois chiches et les fèves. Les mixer au robot
avec le sel1 tsp
jusqu'à obtenir une texture de **chapelure grossière**.
sel1 tsp
- Ajouter les feuilles de menthe fraîche1/4 tasse
, le persil plat3/4 tasse
, la coriandre1/2 tasse
, le jalapeño1
, la gousse d ail1
, l'oignon jaune1/2 tasse
et les graines de sésame1/2 tbsp
.
feuilles de menthe fraîche1/4 tasse persil plat3/4 tasse coriandre1/2 tasse jalapeño1 gousse d ail1 oignon jaune1/2 tasse graines de sésame1/2 tbsp
- Mixer par impulsions jusqu'à ce que le tout soit finement haché mais **pas réduit en purée** — la texture doit rester granuleuse comme une fine chapelure humide.
- Transférer dans un bol, incorporer le bicarbonate de soude1 tsp
et réfrigérer au moins
(idéalement toute la nuit).
bicarbonate de soude1 tsp
- Faire chauffer l'huile neutre3 tasses
dans une casserole profonde
à 175 °C. Pour tester : une pincée d'herbes jetée dans l'huile doit flotter et grésiller immédiatement.
huile neutre3 tasses
- Former des ovales de 5 cm avec un moule à falafel ou une cuillère à glace, en tassant bien la pâte. Déposer sur une plaque avec papier sulfurisé.
- Frire par petites fournées, en retournant avec des pinces dès qu'un côté est doré. Égoutter sur du papier absorbant.
Sauce tahini
- Mixer le yaourt3/4 tasse
, le tahini1/3 tasse
, le sel1 tsp
et la gousse d ail1
. Ajouter le jus de citron1
et mixer.
yaourt3/4 tasse tahini1/3 tasse sel1 tsp gousse d ail1 jus de citron1
- Servir les falafels chauds avec la sauce tahini.
Les pois chiches et fèves doivent être CRUS (trempés mais jamais bouillis). C’est la clé absolue du falafel moelleux. Les pois chiches en conserve donnent un falafel compact et sec.
Le mélange de pois chiches + fèves pelées est la tradition libanaise. En Égypte, le falafel (ta’ameya) est 100 % fèves.
L’intérieur du falafel doit être visiblement vert grâce aux herbes. Si c’est beige, il n’y a pas assez d’herbes.
Le bicarbonate crée des bulles d’air pendant la friture : le falafel est plus léger et moins dense. C’est un secret des vendeurs de rue au Liban.
La texture grossière (pas de purée) est essentielle : les irrégularités créent des poches de vapeur qui gardent le falafel moelleux.